乳品安全

第一章绪论1

第一节原料乳的组成3

一、乳的分泌3

二、乳的组成4

三、乳的营养价值7

第二节乳品安全目标9

一、乳品中的危害及危害评价9

二、乳制品安全目标12

第三节乳品安全分析与管理框架14

一、风险分析框架15

二、乳品追溯23

三、乳品安全管理25

参考文献26

第二章影响原料乳质量安全的因素28

第一节概述29

一、生物性影响因素29

二、化学性影响因素31

三、物理性影响因素33

第二节原料奶安全保障33

一、影响原料乳质量的化学性影响因素33

二、影响原料乳安全的微生物48

三、体细胞对原料乳质量的影响57

四、天然毒素66

参考文献72

第三章保障原料乳质量安全的检测方法75

第一节常规检测方法75

一、概述75

二、化学性危害因子的分析75

三、生物性危害因子的分析97

第二节免疫检测技术102

一、化学影响因子的快速检测102

二、微生物的快速检测105

第三节分子检测技术106

一、PCR技术106

二、BAX技术108

三、环介导等温技术108

四、荧光定量PCR（RTPCR）检测技术110

五、双向电泳技术113

六、蛋白质印迹技术114

第四节生物传感器及其在原料乳检测中的应用117

一、生物传感器的定义117

二、生物传感器的基本组成及工作原理117

三、生物传感器的分类118

四、生物传感器的优点119

五、生物传感器在提升乳制品质量安全检测中的应用119

六、生物传感器的应用前景122

第五节生物芯片及其在原料乳检测中的应用122

一、生物芯片的定义与分类122

二、生物芯片的优点123

三、生物芯片的分类123

四、生物芯片在提升原料乳安全检测中的应用128

五、生物芯片技术的发展前景130

第六节检测技术发展新趋势130

一、微生物指纹图谱鉴定仪131

二、仿生智能无损检测的新方法——电子鼻和电子舌134

第七节原料乳中病原菌溯源技术140

一、随机扩增多态性分析140

二、限制性片段长度多态性分析141

三、肠杆菌科基因间重复序列为引物的PCR141

四、核糖体分型141

五、脉冲场凝胶电泳142

六、多位点序列分析143

七、多位点可变数目串联重复序列分型143

参考文献145

第四章乳品安全生产150

第一节液态乳安全生产150

一、概述150

二、原料乳对液态乳质量安全的影响150

三、加工对液态乳质量安全的影响152

四、包装对液态乳质量安全的影响156

五、新技术对液态乳质量安全的影响159

六、液态乳相关微生物腐败及其控制162

七、液态乳生产过程的安全控制168

第二节酸奶的安全生产171

一、概述171

二、原料与加工过程对酸奶质量安全的影响172

三、发酵剂及其安全176

四、提高酸奶保质期的方法179

五、酸奶相关的食源性疾病、腐败及控制181

六、酸奶生产过程的安全控制183

第三节乳粉安全生产185

一、乳粉产品简介185

二、乳粉的种类186

三、乳粉生产工艺及其原理186

四、乳粉的安全生产188

五、乳粉的保藏191

六、危害分析及关键控制点194

第四节干酪的安全生产195

一、概述195

二、原料与加工过程对干酪质量安全的影响198

三、再制干酪的安全203

四、干酪公共健康方面的问题及控制205

五、干酪的腐败及其控制214

六、干酪生产过程的安全控制216

第五节奶油的安全生产219

一、概述219

二、原料与加工过程对奶油质量安全的影响220

三、奶油的包装与保存224

四、新技术对奶油安全性的影响228

五、奶油相关的食源性疾病、腐败及其控制230

六、奶油生产过程的安全控制231

第六节乳品包装安全235

一、乳品包装概述235

二、乳品包装材料236

三、乳品包装材料安全253

参考文献271

第五章乳品安全管理与控制279

第一节风险管理与风险交流279

一、风险管理279

二、风险交流283

第二节风险评估287

一、风险评估概述287

二、乳品安全危害识别291

三、乳品安全危害特性291

四、乳品安全暴露评估294

五、乳品安全风险描述299

六、乳品安全风险评估实例301

第三节乳制品企业质量管理体系314

一、质量管理体系314

二、体系之间的关系316

三、体系运行现状319

第四节乳品全产业链安全追溯及管理340

一、食品追溯体系的内容340

二、建立食品追溯的功能340

三、国外质量追溯体系的研究现状341

四、国内食品质量追溯体系的发展现状342

第五节食品安全监管组织机构344

一、欧盟344

二、美国350

三、澳大利亚355

四、中国乳品监管体系359

第六节中国乳品安全和发展建议363

一、中国乳业发展概述363

二、近年我国乳品安全重大事件365

三、对中国乳业安全现状的分析和思考366

参考文献370

附录奶酪名称对照表372

《乳品安全》由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳品安全研究的专家、学者编写而成，立足于乳品安全的新发展态势，补充介绍影响乳品安全的主要危害因素及其目前新的检测方法，深入客观地描述了引起乳品安全的各种难以避免和预知的因素。深入全面剖析将来可能影响到乳品安全的因素并进行风险评估，详细叙述了各类乳制品的安全生产过程。在科学规范的质量管理和溯源体系的理论和方法的正确引导下，对乳品安全进行更加有效合理的控制。本书具有较强的理论性、综合性和实用性。　　《乳品安全》可作为乳品安全科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。

适读人群 ：乳品工程技术人员 食品科学的本科生、研究生 食品专业人士

　　本从书的特点在于如下几个方面：1 理论知识和实际应用性结合性较强，本书不但论述了世界乳业的新科技进展，同时也关注工程应用。2 .内容涵盖范围广 从乳品的基础特性到加工技术，同时还介绍了乳制品质量安全控制体系。3 .结构安排合适，条理清晰，层次分明。4写作简明扼要；文字陈述尽量简单明了，尽量避免理论性很深的知识的罗列和堆积，将科学的知识描述得更加简练清晰，繁而不琐。