出版社：高等教育出版社
年代：2012
定价：25.4
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书。本书比较全面地介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能，使其在内容上更加完整，理论阐述科学，分类结构规范，在形式上力争反映出当前西餐行业的新技术、新工艺、新材料、新内容。并结合职业教育的特点，突出学生动手能力和实际操作能力的培养，以适应西餐烹饪教学的需要。 全书共分十章，主要包括两大方面： 西餐基础知识，内容包括：西餐概述、西式厨房的设置、西餐原料、刀工技术、原料加工技术、基础汤汁的制作等。 西餐菜肴制作，内容包括：开胃菜、汤菜、烹调理论及热菜制作、甜食、配菜、早餐等。
第一单元 西餐概述
主题一 西餐的概念与发展概况
主题二 西餐的主要菜式和风味特点
第二单元 西餐基础知识
主题一 厨房设置
主题二 西餐厨房常用设备及工具
第三单元 西餐原料知识
主题一 家畜肉
主题二 家禽和野味
主题三 水产品
主题四 肉制品和乳制品
主题五 蔬菜和果品
主题六 谷物类原料
主题七 西餐调味品和烹调用酒
第四单元 西餐原料加工技术
主题一 刀工操作基本技法
主题二 蔬菜类原料的加工
主题三 肉类原料的加工
主题四 水产品原料的初加工
第五单元 西餐常用烹调方法
主题一 烹调过程中的热传递
主题二 初步热加工
主题三 用油传热的烹调方法
主题四 用水传热的烹调方法
主题五 用空气传热的烹调方法
第六单元 基础汤与少司制作
主题一 基础汤制作
主题二 少司制作
第七单元 配菜基础知识与配菜制作
主题一 配菜基础知识
主题二 配菜制作
第八单元 开胃菜和沙拉制作
主题一 开胃菜制作
主题二 沙拉制作
第九单元 汤菜制作
主题一 清汤类制作
主题二 茸汤类制作
主题三 奶油汤类制作
主题四 浓肉汤类制作
主题五 蔬菜汤类制作
主题六 海鲜汤类制作
主题七 冷汤类制作
第十单元 热菜菜肴制作
主题一 海鲜类菜肴制作
主题二 肉类菜肴制作
主题三 家禽类菜肴制作
第十一单元 甜食制作
主题一 甜食少司制作
主题二 热甜食制作
主题三 冷甜食制作
第十二单元 早餐与快餐制作
主题一 早餐制作
主题二 快餐食品制作
附录一 西餐烹调常用词汇
附录二 烹调度量表
主要参考书目
《中等职业教育国家过哈教材配套教学用书：西餐烹调技术（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2004年版的基础上修订而成的。
本书共分12个单元，比较全面地介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能，主要内容包括：西餐概述、西餐基础知识、西餐原料知识、西餐原料加工技术、西餐常用烹调方法、基础汤与少司制作、配菜基础知识与配菜制作、开胃菜和沙拉制作、汤菜的制作、热菜菜肴的制作、甜食制作、早餐与快餐制作等，并附西餐烹调常用词汇和烹调度量表。
本书在编写过程中考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订保持了第一版的体系结构，对原有内容进行整合，补充了新内容；在体例上增加了小贴士和知识拓展等，增加了大量的练习题。
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。
| 书籍详细信息 | |||
| 书名 | 西餐烹调技术站内查询相似图书 | ||
| 9787040354744 如需购买下载《西餐烹调技术》pdf扫描版电子书或查询更多相关信息，请直接复制isbn,搜索即可全网搜索该ISBN | |||
| 出版地 | 北京 | 出版单位 | 高等教育出版社 |
| 版次 | 2版 | 印次 | 1 |
| 定价(元) | 25.4 | 语种 | 简体中文 |
| 尺寸 | 26 × 19 | 装帧 | 平装 |
| 页数 | 印数 | 5000 | |
西餐烹调技术是高等教育出版社于2012.7出版的中图分类号为 TS972.118 的主题关于 西餐－烹饪－中等专业学校－教材 的书籍。