食品安全与化学污染防治

第一章绪论

一、天然毒素

二、持久性环境污染物

三、加工中产生的污染物

四、农药残留

五、兽药残留

六、包装迁移物

七、控制措施

上篇典型污染物及其危害控制

第二章真菌毒素

第一节概述

一、真菌毒素分类

二、真菌毒素的危害

第二节真菌毒素对机体的影响

一、对动物的影响

二、对人类的影响

三、真菌毒素的风险评估

第三节真菌毒素的控制及分析方法

一、收获收割前的控制

二、收割后的控制

三、化学方法控制真菌毒素

四、从污染的原料中消除真菌毒素

五、分析方式

第四节HACCP体系在减少真菌毒素方面的应用

第五节农产品原料中真菌毒素的控制

第六节展望

第三章食品中的环境有机污染物

第一节研究对象的选择

第二节多环芳烃

一、食品中多环芳烃的污染来源

二、多环芳烃的毒性

三、多环芳烃对人类的影响

四、多环芳烃的分析检测

第三节二噁英和多氯联苯

一、二?英和多氯联苯的污染来源

二、PCDDs和PCDFs的毒性当量

三、PCDDs和PCDFs的生物毒性

四、消费者对PCDDs和PCDFs的摄入现状

五、PCDDs和PCDFs的检测方法

第四节含氯烃类

一、含氯芳香族化合物

二、含氯脂肪族化合物

第五节邻苯二甲酸酯类

第六节内分泌干扰物

一、雌激素的种类与活性

二、人工合成的雌激素类似物

三、植物雌激素

四、食品中的雌激素

五、雌激素的饮食摄入量

六、外源性雌激素对人体健康的影响

七、外来雌激素的测定

八、外来雌激素的控制现状

第四章食品中的无机污染物

第一节概述

一、无机污染物的定义

二、食品中无机污染物的种类

三、食品中无机污染物的来源

四、食品中无机污染物对人体健康的影响

五、预防食品无机污染的措施

六、食品无机污染物膳食摄入量的研究方法

第二节金属和非金属污染物

一、铅

二、镉

三、砷

四、汞

五、锡

六、铝

七、铜

八、其他元素

第三节硝酸盐和亚硝酸盐

一、食物中的硝酸盐

二、亚硝酸盐在食品中的现状

第五章农药残留

第一节农药残留与食品安全

一、农药的种类

二、食品中农药残留的来源

三、农药残留的危害

第二节几种常用农药的污染

一、不同化学成分农药残留物对人体的危害

二、某些特殊农药的残留物对人体的危害

第三节农药残留的监督监测管理

一、农药残留监测的目的和程序

二、我国的农药监测现状

第四节食品中农药残留的控制

一、目前我国食品中农药残留的现状及其形成原因

二、食品中农药残留量的控制措施

第六章兽药残留

第一节常用兽药及其对健康的危害

一、食品中兽药残留的来源

二、食品中的兽药残留对人类健康的潜在危害

三、生长促进剂的残留及其毒性

四、激素类物质的残留及其毒性

五、驱虫剂和抗球虫剂

第二节兽药残留的控制

一、控制指标

二、国际兽药残留的控制机构

三、食品中兽药残留的监控措施

第三节兽药残留的检测过程及实例分析

一、分析对象的选择

二、样品预处理

三、检测分析步骤

四、兽药残留的检测实例

第四节目前食品中兽药残留的一些问题

一、抗生素残留

二、代谢激素的残留和β-兴奋剂

三、进口动物性食品中的兽药残留问题

四、我国近年兽药残留情况

第五节我国兽药残留监管现状

第七章食品包装材料中的化学迁移

第一节概述

一、包装材料中的化学迁移

二、了解和控制食品中的化学迁移的重要性

三、食品包装化学迁移物的研究现状

第二节化学迁移及其控制因素

一、化学迁移的物理化学基础

二、包装材料的组成

第三节包装材料中化学迁移物的来源

一、加工基本的包装材料所用到的物质

二、包装材料加工过程中的生成物及可能引入的杂质

三、用于加工包装材料的油墨和黏合剂

四、回收材料中的污染物

五、回收纤维

第四节化学迁移的风险评估

一、迁移的化学物质的生物特性

二、消费者摄入量的研究

第五节与食品中化学迁移相关的法规

一、早期立法

二、基本原则

三、美国FDA相关法规

四、欧盟对食品中化学迁移的法规

五、我国相关法规

第六节迁移检测

一、迁移检测及分析方法

二、迁移检测数据的应用

三、对迁移检测数据的要求

下篇食品化学污染物的分析与风险评估

第八章食品中化学污染物的风险性分析

第一节食品风险性评估

一、食品风险性评估的定义

二、食品风险性评估的内容

三、评估体系和监测体系

第二节食品风险性管理

一、风险性管理的目标

二、风险管理措施

三、风险管理的原则

四、风险管理内容

第三节食品风险性交流

一、风险交流的目的

二、风险交流的要素

三、风险交流的原则

四、风险交流的作用和责任

五、有效风险交流的策略

第四节风险评估过程中的不确定性和变异性

一、数据本身的不确定性和变异性

二、模型的不确定性和输入(参数)的不确定性

三、危害识别中的不确定性和变异性

四、危害描述中的不确定性和变异性

五、暴露评估中的不确定性和变异性

六、风险描述中的不确定性和变异性

第五节食品安全预警机制的建立

一、食品安全预警机制的概念和内容

二、我国食品安全预警机制的现状

三、全国各地食品安全预警机制建立情况

第六节食品安全信用体系

一、食品安全信用体系建设的指导思想、基本原则和主要目标

二、食品安全信用体系建设的主要内容

第九章食品污染物的新型分析方法

第一节酶联免疫分析技术

一、酶联免疫吸附剂测定技术的原理

二、酶联免疫技术的发展及其在食品污染物检测中的应用

第二节色谱分析技术

一、色谱分析方法概述

二、气相色谱法

三、高效液相色谱法

四、质谱技术

五、气相色谱-质谱联用

六、液相色谱-质谱联用

第三节生物芯片检测技术

一、生物芯片简介

二、生物芯片在食品安全检测中的应用

三、生物芯片技术的发展前景

第四节生物传感器检测技术

一、生物传感器简介

二、生物传感器的组成、工作原理及分类

三、生物传感器在食品污染物检测中的应用

第十章食品污染物分析中的生物鉴定

第一节二嗯英及DR-CALUX生物鉴定

一、分析方法的研究进展

二、牛奶中脂肪的检验

三、二噁英的检测

四、用CALUX鉴定法分析其他类样品

五、CALUX检测法的特异性

六、展望

第二节其他类化合物的生物鉴定

一、环境雌激素鉴定

二、乙酰胆碱酯酶抑制剂鉴定

三、贝类毒素的鉴定

四、展望

参考文献

　　本书以准确而新颖的信息，明快的语言、严谨的结构，深入浅出的论述，结合编者实际工作经验的总结，介绍了国内外最新的有关食品化学污染控制方面的技术、方法和实例。全书详细讲解了食品中各种化学污染物，特别是包装物中有害迁移物的来源、含量、危害。以及将其消除或减至最低限量的方法；并重点介绍了上述污染物的分析和控制方法，以及食品安全风险评估和食品污染的最新生物鉴定技术。　　本书详细介绍了食品中的农药残留、兽药残留、环境有机和无机污染物、包装物中有害迁移物等的来源，及其在食品中的含量，对人体可能造成的危害，消除或将其减至最低限量的方法。同时从食品安全风险评估、食品中污染物含量的精准分析以及食品中污染物的监督管理等层面，详细介绍了食品中污染物的防治方法、步骤和预期结果。同时本书还介绍了新技术在食品污染物分析中的应用。　　本书结构严谨，信息资料新颖，既有理论知识的介绍，又有编者实际工作经验的总结。本书既是一本有关食品污染物分析控制的入门读物，又可供从事食品生产、开发的企事业单位从事食品生产、质量控制的科技与管理人员使用，也可供食品科学专业的大专院校师生参考。