中式烹调师

前言

模块一 原料初步加工

项目一 鲜活原料的初加工

一、蔬菜原料初加工的方法

二、家禽原料初加工的方法

三、有鳞鱼类原料初加工的方法

项目二 加工性原料的初加工

一、腌制与腌腊制品的初加工方法

二、水发加工的方法及要求

三、干制植物性原料的水发加工方法

四、原料的冻结方法和解冻方法

模块二 原料分档与切割

项目一 禽类原料部位的分割

鸡(鸭)胴体肉的分割取料方法

项目二刀法的应用

一、磨刀的方法

二、直切的应用

三、推切的应用

四、拉切的应用

五、锯切的应用

六、铡切的应用

七、滚切的应用

八、直剁的应用

九、排剁的应用

十、直砍的应用

十一、跟刀砍的应用

十二、平刀批的应用

十三、推刀批的应用

十四、拉刀批的应用

十五、推拉批的应用

十六、抖刀批的应用

十七、滚料批的应用

十八、斜刀批的应用

十九、反刀批的应用

二十、反刀剞的应用

项目三 原料切割成形

一、片的切割成形方法

二、丝的切割成形方法

三、条的切割成形方法

四、丁的切割成形方法

五、块的切割成形方法

六、段的切割成形方法

模块三 原料调配与预制加工

项目一菜肴组配

一、热菜主、辅料数量的组配

二、由单一原料组成的冷菜的拼摆

三、菜肴盛器的选择

项目二着衣处理

一、拍粉的操作方法

二、粘挂的操作方法

三、水粉糊的调制方法

四、全蛋糊的调制方法

五、水粉浆的调制方法

六、全蛋浆的调制方法

项目三调味处理

一、动物性原料的腌制调味

二、咸鲜味型的调制方法

三、酸甜味型的调制方法

四、咸甜味型的调制方法

五、咸香味型的调制方法

模块四 菜肴烹调技法

项目一 热菜烹调技法

一、焯水熟处理的方法

二、煎的技法与应用

三、滑炒的技法与应用

……

模块五　初级技能综合训练

参考文献

本书是依据国家职业标准，紧密结合中式烹调师(初级)技能的要求编写的，其主要内容包括：原料初步加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴烹调技法等，并配有初级技能综合训练。 本书是中式烹调师(初级)技能操作和技能鉴定考试的必备用书，可供有关职业学校的学生进行技能训练时使用，也可作为广大烹调从业人员的学习参考书。