面包生产工艺与配方

第一章绪论

第一节面包的起源与发展

第二节我国面包工业的发展方向

第三节面包的营养价值

第四节面包的分类

第二章面包生产原料

第一节小麦粉

第二节油脂

第三节糖和糖浆

第四节蛋品

第五节乳品

第六节水

第七节乳化剂

第八节面团改良剂

第九节面包的其他辅料

第三章面包生产工艺

第一节面包基本生产工艺流程

第二节面团调制

第三节面团发酵

第四节面团整形

第五节面团最后醒发

第六节面包烘焙

第七节面包冷却和包装

第四章面包的发酵方法

第一节一次发酵法

第二节二次发酵法

第三节快速发酵法

第四节过夜种子面团法

第五章面包保鲜技术

第一节面包老化及其预防

第二节面包腐败及其预防

第六章花色面包的生产

第一节花色面包的种类

第二节花色面包的制作方法

参考文献

　　本书分为六章，第一章概述了面包的历史、发展现状、营养价值和分类；第二章介绍了面包的基本原料、主要配料及功能；第三章介绍了面包的制作工艺，第四章介绍了面包的发酵方法，第五章介绍了面包的保鲜技术，第六章介绍了花色面包的生产。本书的重点是第六章，全面系统地介绍了各式面包的配方与制作，有硬质面包、软质面包、夹馅面包、保健面包等。对每种面包都给出了配方、操作要点及特点，内容丰富、实用，通俗易懂，是广大面包行业从业人员必备的读物。　　本书是《食品工艺与配方系列》中的一册。　　本书介绍了面包的基本原料、主要配料、生产工艺、发酵方法、贮藏保鲜，以及各式花色面包的生产。全面详细地讲解了主食面包、快餐面包、点心面包、保健面包、油炸面包的配方与制作工艺。　　本书内容丰富、实用，通俗易懂，可作为广大面包行业从业人员的参考书。