四川凉拌菜大全

四川凉拌菜基础知识

一、四川凉拌菜的特点及分类

二、四川凉拌菜的原料选择及初加工

三、四川凉拌菜常用味型

(一)红油味

(二)姜汁味

(三)椒麻味

(四)蒜泥味

(五)麻辣味

(六)芥末味

(七)鱼香味

(八)麻酱味

(九)怪味

(十)糖醋味

(十一)酸辣味

(十二)成鲜味

四、四川凉拌菜的装盘

(一)装盘的基本要求

(二)凉菜单碟的造型

(三)装盘的步骤

(四)装盘的手法

(五)凉拌菜的装饰和点缀

五、四川凉拌菜的制作技术要点

六、四川凉拌菜的特殊调料与加工

(一)辣椒油

(二)复制酱油

(三)椒麻糊刀

(四)油酥豆瓣

(五)泡椒红油

(六)麻辣香粉

(七)鲜辣酱油

(八)芥末糊

四川凉拌菜菜肴

一、拌味汁菜品

畜肉类

花仁拌兔丁

芹黄嫩牛柳

夫妻肺片

泡芋子拌兔丁

鲜笋拌牛皮

泡白菜拌牦牛肉

香辣炝牛筋

三丝环喉

蒜香牛百叶

鲜豇豆拌肚条

泡甜椒拌酥肉

爽口蹄筋

酸萝卜拌黄喉

香辣腰片

红油皮扎丝

麻辣兔腰

冬菜椒香兔丁

豉香兔丁

麻辣脆兔耳

渣渣脆

蒜泥毛肚

蒜香耳片

荞面拌拐肉

剁椒牛鞭花

麻辣浸拌兔头

萝卜干拌兔肉

麻辣蹄筋

鸡腿菇拌肚丝

泡黄瓜拌肚片

酸辣三丝兔柳

菊花仔兔

火腿银芽

麻辣香菜羊肉

咖喱拌牛柳

……

禽肉类

水产类

素菜类

二、淋味汁菜类

畜肉类

禽肉类

水产类

素菜类

三、蘸味汁菜类

附录1小知识

附录2如何开一家卤菜店或凉拌菜店

附录3要吃放心菜，洗法有讲究

　　四川凉拌菜菜品众多，本书为了便于读者快速查找，在菜品编写体例上采用拌味汁、淋味汁和蘸味汁三大类，其中拌味汁、淋味汁又分为畜肉类凉拌菜、禽肉类凉拌菜、水产类凉拌菜和素菜类凉拌菜几部分。此外，对凉拌菜的装盘、制作技术要点、特殊调料配方及制作等基础知识作了详细的说明，相信对于读者朋友全面了解和掌握四川凉拌菜会有一定的帮助。　　本书以拌味汁、淋味汁和蘸味汁分类，分别介绍了畜肉类、禽肉类、水产类和素菜类四川凉拌菜340余例。每种凉拌菜除介绍原料、操作步骤、制作关键外，还对工艺流程作了图示。在本书的基础知识部分，本书介绍了四川凉拌菜的特点、原料选择及初加工、常用味型、装盘以及制作要点等。常用味型重点介绍了红油味、姜汁味、椒麻味、蒜泥味、麻辣味、芥末味、鱼香味、麻酱味、怪味、糖醋味、酸辣味、成鲜味等味型的特点、基本调料、调制方法、调料作用、适用范围等。本书既可作为各类烹饪培训班的教材使用，也可作为厨师和广大烹饪爱好者的参考用书。