乳粉

第一章概论1

第一节乳粉的定义和种类1

一、乳粉的定义1

二、乳粉的种类2

第二节粉状乳制品相关质量标准4

一、乳粉的质量标准4

二、乳清粉和乳清蛋白粉的分类和标准7

三、酪蛋白（干酪素）的分类和标准9

四、乳蛋白的分类10

五、乳糖的分类和标准11

第三节乳粉工业的发展趋势12

一、全球乳粉产品生产和贸易的情况分析12

二、国内乳粉产品生产和发展状况21

参考文献25

第二章乳粉理化特性与加工工艺27

第一节乳粉的物理性质27

一、乳粉的感官性质27

二、乳粉的颗粒结构28

三、乳粉的粉体特性36

四、乳粉的物理功能性质45

第二节乳粉的化学性质51

一、乳粉中化学组成的状态51

二、乳粉加工过程中的化学变化53

三、乳粉热稳定性的检测55

第三节乳粉生产工艺55

一、全脂乳粉56

二、脱脂乳粉57

三、调制乳粉58

四、婴幼儿配方乳粉58

五、乳清粉60

六、脱盐乳清粉61

七、代脂乳粉62

八、代脂乳清粉62

九、干酪素和酪蛋白酸盐62

十、乳清蛋白浓缩物63

十一、其他产品64

第四节蒸发浓缩技术64

一、浓缩技术64

二、乳粉的浓缩蒸发过程70

三、浓缩处理引起的乳的变化75

第五节干燥技术82

一、干燥83

二、干燥系统的物料和热量衡算90

三、干燥时间的计算93

四、喷雾干燥技术97

五、其他干燥技术102

第六节乳粉的速溶技术108

一、速溶机制108

二、速溶工艺109

三、影响乳粉速溶的因素及改善方法112

第七节乳粉在食品工业中的应用113

一、在乳制品中的应用113

二、在焙烤食品中的应用114

三、在糖果中的应用116

四、在巧克力中的应用117

五、在肉和鱼制品中的应用117

六、在调味料和方便汤制品中的应用118

七、在餐后甜点中的应用118

八、在饮料中的应用119

九、在婴幼儿配方食品中的应用119

参考文献119

第三章婴幼儿配方乳粉121

第一节母乳成分与牛乳对比122

一、母乳蛋白及氨基酸组成与牛乳成分对比123

二、母乳脂肪酸组成与牛乳对比127

三、母乳与牛乳糖类组成特点130

四、母乳与牛乳维生素和矿物质的比较130

第二节婴幼儿营养特点和膳食摄入推荐量132

一、婴幼儿生长发育特点132

二、婴幼儿的营养需求133

三、膳食摄入推荐量135

第三节婴幼儿乳粉配方设计原理137

一、婴幼儿配方食品标准137

二、婴幼儿配方乳粉设计原则143

第四节婴幼儿配方乳粉的原料选择和配方工艺设计149

一、原料选择 149

二、婴幼儿配方乳粉的配方介绍150

三、婴幼儿配方乳粉生产工艺152

参考文献155

第四章功能性乳粉157

第一节概述157

第二节功能性乳粉的分类158

一、按适用人群分类158

二、按生理调节功能分类163

第三节特殊医学用途配方乳粉172

一、概述172

二、分类173

三、配方设计原理174

第四节功能性乳粉的生产工艺179

一、工艺流程179

二、保持功能因子生物活性的措施179

第五节新型功能性成分及功能性乳粉产品的开发180

第六节功能性乳粉的发展趋势187

一、我国功能性乳粉目前存在的问题187

二、发展趋势188

参考文献189

第五章乳蛋白和乳蛋白水解物191

第一节概述191

第二节乳蛋白的种类和含量193

一、酪蛋白193

二、乳清蛋白203

三、乳中的酶208

四、乳中生物活性肽213

五、乳蛋白水解物220

第三节乳蛋白及乳蛋白水解物的加工工艺227

一、乳蛋白部分水解227

二、乳蛋白水解工艺228

三、乳清蛋白水解物230

四、酪蛋白水解物231

第四节乳蛋白和乳蛋白水解物的功能特性233

一、乳蛋白的功能特性233

二、乳蛋白水解物的功能特性235

第五节乳蛋白和乳蛋白水解物的营养价值及生理作用238

一、乳蛋白及其水解物的研究现状238

二、益生菌对乳蛋白水解物的促进作用239

三、乳蛋白水解物的检测手段240

第六节乳蛋白和乳蛋白水解物的应用241

参考文献246

第六章乳清粉248

第一节概述248

第二节乳清粉的工艺流程249

一、乳清粉249

二、乳清浓缩蛋白251

三、乳清分离蛋白258

第三节乳清的加工259

一、乳清的预处理260

二、乳清的超滤261

三、乳清的脱盐264

四、乳清的浓缩276

五、乳清的干燥277

六、乳清固形物的回收279

第四节乳清的营养282

一、乳清的氨基酸组成282

二、乳清的蛋白质价值284

三、乳清的矿物质和微量元素286

四、乳清的维生素288

五、乳清的生理功能288

第五节乳清蛋白的功能特性291

一、概述291

二、溶解性292

三、成胶性292

四、起泡性和掼打性293

五、乳化性293

六、持水性294

七、成膜性294

八、抗氧化性295

九、褐变性295

第六节乳清蛋白的应用295

一、在婴儿食品中的应用295

二、在酸奶和发酵乳制品中的应用296

三、在低脂食品中的应用298

四、在焙烤食品中的应用301

五、在运动型食品中的应用303

六、乳清作为活性成分载体的应用306

七、乳清的发酵产品307

第七节乳清产品的质量控制310

一、原料乳清中的微生物310

二、微生物污染对乳清产品质量的影响310

三、微生物污染对膜滤过程的影响311

参考文献311

第七章干酪素314

第一节干酪素的分类和性质314

第二节酪蛋白胶体的结构314

一、酪蛋白胶体中蛋白质的组成和位置315

二、酪蛋白胶体的结构315

三、酪蛋白胶体的解离315

四、胶体磷酸钙316

五、酪蛋白胶体的理论模型316

第三节干酪素的生产原理318

一、酸法干酪素的生产原理318

二、酶法干酪素的生产原理319

第四节干酪素生产技术324

一、对原料乳及其辅料的要求324

二、干酪素生产工艺流程324

三、干酪素产品质量及其影响因素328

第五节干酪素盐的生产330

一、工艺流程330

二、干酪素盐的细分产品331

第六节干酪素及其盐类的功能特性及应用333

一、干酪素在食品工业中的应用333

二、干酪素在皮革制品中的应用335

参考文献335

第八章乳糖337

第一节乳糖的物理性质337

一、概述337

二、乳糖的合成337

三、乳糖的溶解性339

四、乳糖的旋光性342

五、乳糖的玻璃化343

六、乳糖晶体的形成345

七、乳糖的光谱性质348

第二节乳糖的化学性质351

一、乳糖的水解351

二、乳糖的氧化性与还原性351

三、乳糖的褐变反应352

四、乳糖发酵352

第三节乳糖的生理功能353

一、对钙的作用353

二、对肠道菌群的作用354

三、糖与细胞的关系354

四、其他的生理功能354

第四节乳糖的生产及应用355

一、生产原理355

二、乳糖的结晶法生产356

三、乳糖生产的其他方法361

四、杂质对乳糖结晶的影响363

五、乳糖的应用363

第五节乳糖的水解产品365

一、乳糖的耐受性365

二、乳糖水解产品的甜度和溶解性366

三、乳糖水解产品的生产367

四、乳糖水解产品在食品中的应用373

第六节乳糖的衍生375

一、乳糖的衍生原理375

二、乳糖的衍生物380

三、乳糖衍生物的生理功能383

四、乳糖衍生物的应用384

参考文献385

第九章生产机械与设备388

第一节浓缩设备388

一、概述388

二、单效真空浓缩设备389

三、双效和多效真空浓缩设备390

四、TVR蒸发设备和MVR蒸发设备392

五、真空浓缩中常见故障及原因395

第二节结晶设备398

一、间歇式冷却结晶器398

二、真空冷却结晶器399

第三节喷雾干燥设备400

一、喷雾干燥原理400

二、喷雾干燥设备的构成及其分类401

三、常见喷雾干燥设备408

四、喷雾干燥设备的自动控制412

五、喷雾干燥设备生产中出现的问题及其解决方法414

第四节附聚、造粒设备415

一、速溶乳粉的发展415

二、附聚的定义及其分类416

三、附聚干燥设备418

四、速溶工艺419

五、流化床设备421

六、喷涂设备422

第五节干酪素生产设备422

一、干酪素破碎机423

二、干酪素干燥器424

三、干酪素粉碎机425

第六节干混合设备426

一、容器固定式混合器426

二、容器回转型混合器429

三、混合器的选择431

第七节包装设备432

一、填充计量设备432

二、真空包装设备434

三、充氮包装436

参考文献437

第十章粉状乳制品的质量安全管理438

第一节乳制品质量安全管理体系简介438

一、乳制品质量安全管理体系438

二、ISO 9000与 ISO 22000国际质量认证体系439

第二节婴幼儿配方乳粉质量安全管理体系及相关法规439

一、食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范439

二、婴幼儿配方乳粉生产企业HACCP体系应用实例442

三、婴幼儿配方乳粉生产许可审查453

四、婴幼儿配方奶粉相关国家标准455

第三节粉状乳制品的感官和物理性质评价方法459

一、粉状乳制品感官评价方法459

二、粉状乳制品的物理性评价方法462

第四节粉状乳制品货架期研究方法 465

一、粉状乳制品货架期研究意义465

二、货架期影响因素466

三、粉状乳制品货架期研究方法466

第五节乳粉的质量控制470

一、常见的粉状乳制品感官质量缺陷和产生原因470

二、影响乳粉质量的因素473

参考文献480

《乳粉》由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事乳粉科研和产品开发的专家、学者编写而成，结构体系完整，充分考虑目前行业热点和技术发展情况。乳粉产品不仅可以作为直接提供给消费者的市售产品，也可以作为配料广泛应用于普通食品、营养保健品甚至特殊配方食品。本书内容包括粉状乳制品的分类、组成、配方设计、营养研究、法规、生产工艺和设备、质量评价方法等内容，具有较强的理论性和实用性。本书可作为乳粉加工行业科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。

适读人群 ：乳品工程技术人员 食品科学的本科生、研究生 食品专业人士

　　本从书的特点在于如下几个方面：1 理论知识和实际应用性结合性较强，本书不但论述了世界乳业的新科技进展，同时也关注工程应用。2 .内容涵盖范围广 从乳品的基础特性到加工技术，同时还介绍了乳制品质量安全控制体系。3 .结构安排合适，条理清晰，层次分明。4写作简明扼要；文字陈述尽量简单明了，尽量避免理论性很深的知识的罗列和堆积，将科学的知识描述得更加简练清晰，繁而不琐。