川香招牌菜

第一章 招牌川菜烹制技巧

认识川菜

川菜的调料

川菜特色调味汁

第二章 招牌凉菜

麻香拌凉粉

麻辣粉皮

川北凉粉

泡子姜

爽口川式泡菜

麻辣萝卜丝

麻辣青笋尖

怪味豆芽菜

红椒拌芹菜

凉拌苦苣

川式生菜沙拉

煳辣金针菇

辣味椒麻玉米笋

麻辣明笋丝

榨菜拌腐皮

椒麻腐竹

怪味腰果

水晶卷肘

酒香元肘

川味香肠

凉拌肉皮丝

红油拌口条

山椒耳片

腐乳拌腰丝

葱香脑花

卤猪手

椒麻猪肝

麻辣猪肝

萝卜干拌肚丝

老四川拌肚丝

麻辣肚丝

青辣椒拌肚丝

麻辣牛肉丝

麻辣牛肉干

红油肚丝

夫妻肺片

香拌兔丁

第三章 招牌熟菜

开心跳水兔

辣椒兔丝

豆豉拌兔丁

鱼香兔丝

青芥美容兔

串串香兔腰

红油鸡丝

椒麻鸡块

香飘怪味鸡

棒棒鸡丝

糊涂鸡

口水鸡

怪味鸡

红油明笋鸡

泡椒凤爪

盐水肫花

子姜蜇皮拌鸭丝

芋丝拌鸭肠

凉粉鲫鱼

椒蓉螺片

椒麻鱿鱼

双黄蛋皮

麻辣卷心菜卷

鱼香油菜心

辣炒萝卜干

炝柿子椒

油泼双丝

辣味茄子

川酱茄花

鱼香茄子

鱼香茄排

子姜魔芋

干烧野鸡红

香菇炒板栗

巴蜀上素

成都素烩

辣子香干

韭黄干丝

麻辣冻豆腐

川军回锅肉

虎皮尖椒

肉末鱼香茄条

干煸四季豆

荤炒野鸡红

麻辣里脊片

花椒肉

麻辣羊蹄花

花椒野猪肉

东坡肘子

家常热味肘子

糖醋排骨

辣汁泥肠

麻辣爽脆猪肚

烹炒肝腰

火爆腰花

软炸腰花

……

第四章 招牌香锅

第五章 招牌火锅汤羹

第六章 招牌小吃主食

第七章 招聘点心

川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜式为代表，擅长麻辣、鱼香、怪味、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等味型，烹调手法上擅长小炒、干烧、干煸等制法。川菜作为八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，融会了东南西北各方的特点，享誉中外。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。

邴吉和（菜肴制作）山东省青岛市人，中国烹饪大师，中国鲁菜特级烹饪大师，中式烹调高级技师，国家级评委，高级营养师，饮食营养专家，山东省烹饪协会名厨专业委员会青岛区主任，青岛市饮食文化研究会副会长，青岛邴大厨酒店服务有限公司董事长，味道菜馆连锁机构总经理，大邴美食文化工作室主任。
怪味鸡脯肉洗净，放入沸水汤锅煮熟，捞起凉凉，切丝，4精盐、酱油、味精、香油、辣椒油、花椒粉、白糖，醋调成怪味味汁，与鸡丝拌匀，装盘即成。麻辣黄辣丁，黄辣丁治净，加入料酒腌渍10分钟，莴笋去皮洗净，切块。锅内倒油烧热，放入花椒炒香，加入干辣掇、葱段、姜片、蒜末爆香，倒入黄辣丁翻炒片刻，加入料酒、生抽、白糖，加入适量热水，大火烧沸，放入莴笋块，小火烧至鱼熟、笋烂，加香菜末，出锅即成。