中式烹调师

第一章概论

第二章营养与卫生知识

第三章川菜烹调原料

第四章干料涨发

第五章原料的初加工

第六章刀工与原料成型

第七章原料的精加工

第八章烹调基础技术

第九章调味

第十章热菜烹调

第十一章凉菜烹调

第十二章川菜宴席

第十三章饮食成本核算

第十四章厨房设备及工具

附录：国家职业标准《中式烹调师》

　　中国四大菜系之一的川菜，是饮食文化园中的璀璨的奇葩，芬芳中华，香逸全球。本书完全依据中华人民共和国劳动与社会保障部颁发《中式烹调师》职业技能标准，对中式烹调师的应知应会考核要求，来编排章节内容，系统介绍川菜烹调发展概况，川菜烹调原料的种类、品质检验和保管、原料的初加工和精加工、干料涨发、刀工成型、烹调基本技术、川菜中热菜的常用味型和烹制方法、凉菜的常用味型与烹制方法、装盘拼摆、宴席设计，以及中式烹调师应知的营养卫生知识、饮食成本核算、厨房工具设备和安全生产知识。　　在社会主义市场经济发展的新形势下，培训烹调师的职业技能，提高就业能力和工作能力，培养造就一支道德素质良好、技艺精湛的数以万计的中式（川菜）烹调师大军，是继承发展和弘扬创新川菜文化的必由之路。　　本书完全依据中华人民共和国劳动与社会保障部颁发《中式烹调师》职业技能标准，对中式烹调师的应知应会考核要求，来编排章节内容，系统介绍川菜烹调发展概况，川菜烹调原料的种类、品质检验和保管、原料的初加工和精加工、干料涨发、刀工成型、烹调基本技术、川菜中热菜的常用味型和烹制方法、凉菜的常用味型与烹制方法、装盘拼摆、宴席设计，以及中式烹调师应知的营养卫生知识、饮食成本核算、厨房工具设备和安全生产知识。