中式烹调师

第1章 中国菜概述　　　第1节 中国菜的起源和传承　　　第2节 各具特色的地方菜　　　第3节 丰富多彩的少数民族菜　　　思考题　　　　　　第2章 烹饪原料　　　第1节 烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏　　　第2节 家畜类原料的组织结构及检验、保管　　　第3节 家禽与蛋品的结构与特点　　　第4节 水产原料的结构与品质检验　　　第5节 蔬果原料的结构及特点　　　第6节 干货制品的检验与保藏　　　思考题　　　　　　第3章 原料的特殊加工　　　第1节 部分生猛活鲜原料的加工及活养　　　第2节 原料拆骨分档取肉　　　第3节 精细刀工　　　思考题　　　　　　第4章 调味技术　　　第1节 调味品原料　　　第2节 特色复合味的调制　　　第3节 调味要点　　　思考题　　　　　　第5章 烹调前的准备　　　第1节 制汤　　　第2节 常用干货原料涨发　　　第3节 原料冻结与解冻　　　第4节 特色糊浆的调制　　　第5节 花色菜的配制及菜肴的命名　　　思考题　　　　　　第6章 热菜烹调方法　　　第1节 炸、氽、油浸　　　第2节 爆、炒、煎　　　第3节 烧、焖　　　第4节 烩、汆、煮　　　第5节 蒸、烤、焗　　　第6节 综合烹调方法　　　第7节 特色热菜的制作方法　　　思考题　　　　　　第7章 冷菜制作　　　第1节 冷菜概述　　　第2节 冷菜烹调制作方法　　　第3节 冷菜拼装　　　第4节 刺身的制作　　　思考题　　　　　　　　　第8章 烹饪营养　　　第1节 营养与营养素　　　第2节 食物的消化和吸收　　　第3节 合理营养与烹调　　　思考题　　　　　　第9章 菜肴成本核算　　　第1节 菜肴的成本　　　第2节 净料成本的计算　　　第3节 毛利率和售价　　　第4节 餐饮成本管理概要　　　思考题　　　　　　第10章 烹调操作实例　　　第1节 刀工操作实例　　　第2节 焖、烧类菜肴烹制实例　　　第3节 爆、炒类菜肴烹制实例　　　第4节 炸、熘类菜肴烹制实例　　　第5节 烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例

《中式烹调师》在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为10章，内容包括：中国菜概述、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹饪前的准备、热菜烹调方法、冷菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹饪操作示例等。第2版教材以模块化方式编写，从易到难，循序渐进，科学合理。第2版教材增加了菜肴制作的光盘，操作步骤和技术要点用实际操作的方式呈现，学员更易掌握。本书技能制作的章节附有选料、刀工处理、烹制过程、质量标准以及要点分析，使读者能更快掌握操作技能。另外，增加了原料冻结和解冻、刺身的制作等内容，使全书的内容更加丰富、完善。本书最后附有两套模拟试卷及答案，供学员检测和巩固所学的知识和技能。