食品馅料生产技术与配方

第一章馅料基础知识

第一节食品馅料概述

一、馅料的概念及分类

二、馅料的起源与发展

三、馅料的特点

第二节制馅原料

一、干果类

1.瓜子仁

2.榄仁

3.松子仁

4.芝麻

5.白果

6.花生

7.榧子仁

8.核桃

9.杏仁

10.腰果

11.榛子

12.板栗

13.莲子

14.椰蓉

二、水果花草类

1.鲜水果

2.蜜饯、果脯

3.鲜花类

三、畜、禽肉类

1.猪肉

2.牛肉

3.羊肉

4.鸡肉

5.肉制品

四、水产海味类

1.大虾

2.海参

3.干贝

4.鱼类

五、豆类及其制品原料

1.大豆

2.蚕豆

3.豌豆

4.绿豆

5.赤豆

6.扁豆

六、蛋类原料

1.蛋类入馅的一般方法

2.咸蛋

3.皮蛋

七、其他原料

1.西米

2.枧水

3.面筋

第三节制馅料常用设备与工具

一、制馅料常用设备

1.加热设备

2.机械设备

二、制馅料设备与工具的保养

1.熟悉设备工具性能

2.编号登记、专人保管

3.搞好清洁卫生

4.注意维护检修

5.加强安全操作

第四节馅料的颜色保护与配伍

一、馅料的相生相克原理

二、馅料的颜色保护

1.水果护色

2.蔬菜护色

三、馅料营养的保持及互补

第二章食品馅料的制作工艺

第三章蒸制食品馅料配方与工艺

第四章煮制食品馅料配方与工艺

第五章焙烤食品馅料配方与工艺

第六章煎炸食品馅料配方与工艺

参考文献

　　本书内容分为两大部分，第一、二章主要介绍了食品馅料的基础知识及其制作工艺；第三、四、五、六章中针对各类食品的馅料配方与工艺逐一进行了介绍，内容包括蒸制食品馅料、煮制食品馅料、焙烤食品馅料和煎炸类食品馅料等。其内容丰富，实用性强，对生产带馅食品的新产品有借鉴作用，是食品馅料生产者的良好读物及实践指南。　　本书主要介绍了一些常见的制馅原料和馅料制作工艺，涉及原料的选择、制馅设备、馅料的口味调制、馅料护色和营养配伍等。书中针对蒸制食品、煮制食品、焙烤食品和煎炸食品等各类食品的馅料配方和制作要点进行了详细介绍。　　本书内容丰富，实用性强，对带馅食品的生产有很好的借鉴作用，可作为食品馅料生产者和食品相关专业师生的参考读物。