发酵食品原理与技术

前言

绪论

一、发酵食品生产的特点及其分类

二、发酵食品生产历史

三、我国发酵食品产业的现状及存在的问题

四、发酵食品的发展趋势

五、学习方法

第一章 食品发酵微生物及代谢机制

第一节 发酵食品微生物种类与发酵点

一、发酵食品工业常用的细菌及用途

二、发酵食品工业上有重要用途的酵母菌

三、工业上有重要用途的霉菌

第二节 微生物多样性及微生物生态学研究方法

一、微生物多样性及筛选

二、微生物生态学研究方法

第三节 发酵食品生产菌种的选育与保藏门

一、菌种的选育技术

二、菌种的衰退、复壮与保藏

第四节 食品微生物发酵机制及代谢调控

一、微生物的初级与次级代谢

二、食物发酵过程重要的物质及能量代谢

三、微生物发酵的代谢途径

四、微生物发酵的代谢调控

五、微生物代谢工程

第二章 微生物发酵及其过程控制

第三章 发酵食品生产的关键设备和设施

第四章 酒精发酵生产与白酒酿造

第五章 黄酒、啤酒和葡萄酒酿造

第六章 有机酸发酵

第七章 氨基酸与核酸发酵

第八章 传统调味品发酵

第九章 传统餐桌发酵食品

第十章 微生物制剂及发酵食品添加剂

第十一章 发酵食品的安全性及清洁生产

《发酵食品原理与技术》主要包括发酵微生物选育、微生物代谢原理及调控、发酵工程技术及控制及代谢产物的分离纯化、发酵食品概论等五部分内容。作为进一步学习的引导性教材。该课程主要包括发酵微生物选育、微生物代谢原理及调控、发酵工程技术及控制及代谢产物的分离纯化、发酵食品概论等五部分内容。作为进一步学习的引导性教材。