焙烤食品工艺与实训

第0章 绪论

0.1 焙烤食品概念

0.2 焙烤食品的分类

0.3 焙烤食品的历史

0.4 焙烤食品现状及发展

第1章 焙烤食品用料

1.1 小麦粉

1.2 油脂

1.3 糖

1.4 蛋制品

1.5 乳及乳制品

1.6 疏松剂

1.7 酵母

1.8 水

1.9 其他焙烤食品用料

1.10 着色剂

第2章 面包生产工艺与实训

2.1 概述

2.2 面包加工工艺

2.3 面包的质量标准

2.4 面包加工技能综合实训

第3章 饼干生产工艺与实训

3.1 概述

3.2 饼干加工工艺

3.3 饼干质量标准

3.4 饼干加工技能综合实训

第4章 蛋糕生产工艺与实训

4.1 蛋糕加工工艺

4.2 典型蛋糕加工实例

4.3 蛋糕的质量标准及要求

4.4 蛋糕加工技能综合实训

第5章 其他糕点生产工艺与实训

5.1 概述

5.2 糕点的加工工艺流程

5.3 各类面团调制技术

5.4 装饰技术

5.5 糕点加工技能综合实训

第6章 烘焙企业管理

6.1 烘焙企业机构

6.2 焙烤企业岗位工作规范

6.3 焙烤企业生产计划

6.4 焙烤食品生产流程安排

6.5 焙烤企业的成本核算与控制

6.6 焙烤企业质量安全管理

第7章 焙烤食品新产品开发

7.1 新产品开发概述

7.2 新产品开发的途径和方法

7.3 新产品开发的设计

7.4 新产品开发的评审

附录1 常用焙烤术语

附录2 世界主要国家的风俗礼节和饮食习俗

附录3 饼店行业生产技术管理规范（试行）

附录4 西式糕点的质量检验方法（GB 386683）

附录5 中式糕点的质量检验方法（GB 3865—83）

参考文献

《普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材：焙烤食品工艺与实训》共分7章，根据食品专业人才培养目标的要求 ，精简、重组并整合教学内容，注重理论 联系实际，从原材料的选择及分析入手，采用必要的生产加工实例进行教学，并在前5章配以实训项目，以“掌握基础理论知识、强化实践性训练、突出实效”为原则， 提高学生在实际工作岗位的适应性。

《普通高等教育食品类专业“十二五”规划教材：焙烤食品工艺与实训》在了解焙烤食品装饰料的制备、焙烤食品管理及其他相关知识，并学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关知识的基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其他焙烤食品加工技术。从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，采用必要的生产加工实例并进行教学，对常出现的质量问题进行分析。