新型果脯蜜饯配方与工艺

第一章新型果脯蜜饯加工基本知识

第一节新型果脯蜜饯制品的分类

一、按含糖量及含水量分类

二、按外观形态分类

三、蜜饯果脯的流派

第二节新型果脯蜜饯加工基本原理

一、新型果脯蜜饯加工基本流程

二、致疵现象和解决方法

第三节糖液的浓度测定与配制

一、糖液浓度的测定

二、糖液的配制

第四节新型果脯蜜饯加工的原辅材料

一、新型果脯蜜饯加工原料的种类

二、果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质

三、新型果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂

第五节新型果脯蜜饯加工原料的预处理

一、果蔬原料的选择和分级

二、果蔬原料的洗涤和去皮

三、生产用水的要求和处理

四、果蔬原料的修整和切分

五、果蔬原料的褐变和护色

六、果蔬原料的脱气和漂烫

七、果蔬原料的盐渍和硬化

第六节新型果脯蜜饯制作的一般工艺

一、果蔬原料的糖渍

二、果蔬糖渍后的干燥

三、新型果脯蜜饯的包装

第二章新型果脯蜜饯配方与生产工艺

第三章果脯蜜饯的质量管理

　　本书是关于介绍“新型果脯蜜饯配方与工艺”的专著，全书共分三章：第一章主要介绍果脯蜜饯加工的基本知识、理论和技术；第二章分别列举了果品类、蔬菜类、凉果类和其他类果脯蜜饯等共七十余种原料、近二百例在生产中行之有效的果脯蜜饯产品生产工艺技术和配方，每例以介绍原辅料配比、工艺流程、操作要点和质量要求为主，部分品种还补充介绍了生产中的注意问题等，供读者参考；第三章主要介绍果脯蜜饯生产过程中的质量管理，为果脯蜜饯生产中的质量控制提供了可靠的依据和保障。本书可供果脯蜜饯生产从业人员使用。　　本书共分三章。在简要介绍果脯蜜饯加工基本知识的基础上，以大量实例详细介绍了果品类、蔬菜类、凉果类和其他类果脯蜜饯的原辅料配比、工艺流程、操作要点、质量要求和注意问题等，共计七十余种原料、近二百例产品。本书对果脯蜜饯生产有较高的参考价值，是一本通俗、实用性强的参考书。　　本书可供果脯蜜饯生产从业人员使用，也可供城乡广大果脯蜜饯制作商户参考。