家常熏、卤、酱菜

酱、卤料包探秘

熏的烹调技法

卤的烹调技法

卤的烹调技法

烧烤技法及调味

1熏菜

禽蛋类

熏仔鸡

生熏仔鸡茶叶熏鸡

松花熏鸡腿

烟熏火鸡腿香熏鸡胗

生熏凤冠

熏拌鸭肠熏鸽蛋

香熏鸽蛋

畜肉类

五香糖熏兔肉茶熏猪脚

松子熏肉

香熏猪手烟熏脆耳

香熏寸骨

香熏牛骨髓五香熏驴肉

烟熏鹿肉

水产类

烟熏黄鱼生熏大黄鱼

香茶熏鱼

香熏鲫鱼五香熏马哈鱼

生熏鲅鱼

烟熏鲳鱼脆梅熏河鳗

香熏鸦片鱼

生熏带鱼生熏黄蚬子

香熏大海虾

2卤菜

蔬菜.豆制品类

卤豆腐

卤素油鸡卤水素鸡

卤兰花干

卤豆腐干香糟竹笋尖

五香干子

五香花生糟卤蚕豆粒

酸辣卤菜卷

腐乳卤春笋豉油卤杭椒

禽蛋类

香糟凉味鸡

酒醉仔鸡糟香鸡

乡下卤土鸡

糟鸡酱油卤鸡

卤仔鸡

葱油卤鸡盐水鸡翅

煨卤鸡三宝

白云凤爪卤鸡胗

糟鸡蛋

茶叶蛋五香盐茶鸡蛋

苏州卤鸭

杭州卤鸭秘制香鸭

南京盐水鸭

卤鸭片鱼香鸭方

酒卤鸭

卤鸭肝盐水鸭肝

老卤鸭脯

酒糟鸭舌糟鸭舌

香卤鸭掌

香卤鸭舌吴王贡鹅

潮汕卤鹅

卤鹅翅卤水翅掌

五香卤斑鸠

香茶乳鸽卤鸽翅

畜肉类

手撕兔

亳州卤兔茶香狗肉

卤猪头肉

糟扣肉竹竿晾卤肉

香糟猪肘

卤猪肘卤水大肠

卤猪蹄

糟猪爪黄金猪脚

卤水扎蹄

赛熊掌金花老肝

糟煎肚片

松子卤肚香卤猪腰

卤猪尾

卤牛肉卤牛腱

汾香牛肉

卤水牛腩糟卤牛蹄筋

卤水金钱肚

卤牛鞭卤汁东山羊

卤羊蹄

特色羊排老卤凤眼肝

特色羊腿

水产类

香糟鱼脯卤汁鱼片

鲳鱼糟肚

蒸糟鱼糟鱼

黄湖卤鲜鱼

盐卤虾爬子卤水墨鱼

五香大墨鱼

老醋卤三鲜姜汁海蜇卷

酒醉基围虾

家常卤虾盐水卤虾

生卤青虾

卤虾片卤烧小龙虾

酒醉河蟹

生卤河蟹红酒螺片

生卤海螺

3酱菜

蔬菜.豆制品.食用菌类

酱煨香菇

酱汁春笋酱香腰豆

酱萝卜

酱豆腐干

禽蛋类

五香酱鸡

酱仔鸡

酱鸡腿酱鸡杂

五香凤爪

五香鸡蛋酱香全鸭

五香酱鸭

杭州酱鸭酱煨鸭下巴

红曲酱鸭

六安酱鸭香辣鸭血

酱乳鸽

畜肉类

咖喱野兔酱香猪肉

酱猪头肉

酱骨小龙虾酱汁肘子

千层脆耳

酱里脊酱香肉皮

酱香猪尾

酱香猪心酱香大肠

酱香猪肚

五香鹿肉五香酱牛肉

酱香牛筋

五香牛腱子家常酱牛腱

酱牛蹄筋

五香牛套肠五香明睛

五香酱羊蹄

酱汁羊脖酱香羊腱骨

水产类

酱煨海参

豉椒酱甲鱼酱香螃蟹

酱汁海螺

XO酱鲜贝酱墨鱼仔

香豉酱牛蛙

4烧烤

禽蛋类

烤小雏鸡

烤鸡翅烤鸭

畜肉类

串烤五香肉

烤云腿烤网油签

土耳其烤肉

炭烤牛扒烤牛肉脯

白酒烤羊肉

烤羊腿孜然烤野兔

李神仙烤兔

水产类

烧鱼串酒香烤鳜鱼

烤花揽鳜鱼

炭烤钱塘参鱼酥烤泥鳅

熏烤河鳗

烤比目鱼香烤银鳕鱼

酱味烤海鱼

烤鱿鱼孜然烤鲜鱿

烤海蚌

吞烤海螺烤蛏子

　　本书将熏、卤、酱、烤烹调的基础知识、适用范围、操作程序、技术要领，均加以详细的叙述，并按其技法选择了200款菜例，图文并茂，深入浅出，既有传统名食，又不乏时尚美馔，另配以“烹调小诀窍”，用最直接简洁的方式去表达厨艺。有人说，学做菜只是一张窗户纸，点破其中的奥妙，让所有烹饪爱好者都能卷袖下厨小试，是本书出版的最终目的。　　熏、卤、酱、烤是具有中国特色的烹调技法，其最大的优点在于冷热皆宜，既可以当作主菜，也可作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，赢得了人们广泛的欢迎。　　本书将熏、卤、酱、烤的烹调知识、操作程序、技术要领，均加以详细的叙述。并按其技法推荐了200余款经典菜例，图文并茂，深入浅出，既有传统名食，又不乏时尚美馔。另配以“烹调小诀窍”，用最直接的方式去表达厨艺，让所有烹饪爱好者都能卷袖下厨小试，做出原汁原味的家常好菜。【作者简介】　　张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国菜创新研究院研究员。曾参与和主编《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱米斗五味坊》、《中式烹调师》等著作60余部，并在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《东方美食》、《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品百余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为国际认证行政总厨；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人”；2005年7月被中国领导科学研究院授予“博士学位”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。