吃的艺术

自序／1

禽蛋肉类篇

关于吃蛋／3

元宵里的丸子／8

猪八戒／12

脍不厌细／14

烟熏／16

烤一火燎／18

关于“鸭”／21

珍重一只鸡／23

烧鸡之恋／25

与鸡斗法／29

鸽儿举隅／32

鸭的悲剧／36

鸭亦可风／40

锅烧与锅塌／42

菊花锅与涮羊肉／44

沙茶、毛肚、鸡素烧／46

卤菜的秘诀／48

酥锅子／50

酥肉和酥鸡／52

天下第一菜和砂锅／55

焦炸与软炸／57

好吃最是家常饭／60

大块文章／63

冷冻与凉拌／67

富贵与叫化／71

且说鸡包翅／73

猪肉与苏东坡／77

蜜汁非本蜜／79

涮烤知秋／82

全家有福／85

打卤与炸酱／87

那一点窍门／90

化腐朽为神奇／95

如何不下饭／98

冻子／101

凉拌／105

水族篇

虾的吃法／111

活鱼三吃／115

所欲者鱼／117

燕窝种种／120

且说鱼翅／123

小老鼠海参／126

海参与海茄子／128

干贝江瑶柱／131

鲍鱼之肆／134

谁吃木头鱼／137

桃花流水对虾肥／139

鲍鱼与香椿／143

无肠味美／147

一帆风顺／150

蔬菜篇

豆腐的故事／157

有馅的菜／161

素凉拌／165

洋凉拌沙拉／168

四季豆／171

豇豆、扁豆、毛豆／174

豆中双鲜／176

冬瓜、丝瓜、老窝瓜／178

冬天的恩物大白菜／181

如意菜黄豆芽／184

掐菜银芽／186

大萝卜／189

黄瓜茄子／191

藕莲菜／195

卷心菜与菜花／198

最后之青菜／200

青菜豆腐保平安／203

瓜的世界／207

夜雨剪春韭／211

一菜两吃／214

菇菇筵／217

红绒线炖豆腐／221

酒席与佳节美食篇

酒席的今昔／227

冷盘的商榷／231

关于热炒／233

烩碗改良／237

所谓大菜／239

梅花宴／242

十全十美／244

事事如意／246

中国菜／248

西菜中吃／250

谈自助餐／253

圣诞大餐／256

煎炒烹炸烙烤熬／259

天津菜／262

吃之于色／267

入味／270

菜名的商榷／273

芬芳鲜花登盘来／277

新春话春吃／280

农历佳节美食／283

新正大生财／290

什么是寒食／293

春饼及其他／296

馅儿饼和一窝丝／299

中秋谈饼／301

年年庆有余鱼／304

年年菜／308

大吉大利／311

点心篇

高丽、拔丝／315

好吃莫如饺子／317

再谈饺子馅／319

八宝饭／321

点心与甜菜／323

红豆生南国／326

且说面条／329

粉蒸与面蒸／332

蒸的面食／335

包子好吃／340

瓠塌子及其他／343

果汁机里花样多／347

热煮凉吃／350

凉的，好吃的／355

再谈凉的／359

煮它一大锅／362

前言

刘枋要求您，请先看序。

我做人的原则：不说谎，不吹牛。因此，当这本“印刷精美”的书呈献于读者之前时，我必须坦白地说明，这不是我的新作。由书中每篇文字的长短相若，明眼人一定会看得出这是报章副页之上的所谓“专栏”也者。我不是烹饪名家，可是，我自以为对于“吃”，比对于“写”，确实更有心得，原因是我好吃，而并不热爱写作。这也就是为什么我敢于大言不惭地侈谈“吃的艺术”了。

至于我怎样一篇一篇地写出这些短章，张明大姐曾经代我写过说明，她的文章比我好，我抄她的文章如下：

从很早以前开始，一直到今天，将近二十年的日子里，我这个不太“主妇型”的人，竞与家庭刊物结了不解之缘，所以经常对妇女或家庭一类的杂志，都比较注意。七八年前，一个偶然的机会我和刘枋闲谈，说到《中华妇女》月刊上有一个署名赵侠碧所写的《灶前闲话》，那些有关烹调的文章，不仅毫无一般所谓的“谱”气，而且文字美，传味(我说传味，是因为她写的是如何做莱、如何调味，写得传神，真是传味的效果)，极获我心。我并且说，可惜我的家庭版版面太小，否则我一定要找她来个专栏，刘枋没有表示什么，只对我一笑。

其后，我主编的《新生报.家庭生活版》突然增版，这时，我不免又想到那位赵女士，于是我商于刘枋，想请她为我拉一次稿，替我写个食事的专栏，她笑笑说可以。到这时，我才知道赵侠碧者，就是刘枋。

《谈吃》的稿到了我的手上，想不到署名的是柳绿荫(这是刘枋另一笔名)。刘枋一向有“多面”的写作才能，可是写食谱一类的文章，而且写得如此好，真是在我意料之外。

《谈吃》每周一篇，陆续在《家庭生活》刊出，有一天，名作家也是《新生报》副社长的姚朋先生问我，《谈吃》是谁写的？值得一看。我告诉他是刘枋的手笔，他不免大加赞赏。

许多写文章的人，对于写家庭版的文字，都不太起劲，似乎觉得那不是真正写文章，所以要写做菜烧饭，就觉得更不足以称为文章了，其实，写大文章或是小文章所表达的内容有不同，但文章的基础则是一样的。刘枋的文笔向以流畅生动见长，而且用词用句，又有一种熟极而流的功力。谈吃，似乎可以用不着太费周章找词汇钻典故，反正绿的青菜、红的萝卜，配上麻油、酱油、醋就是了。可是不然，刘枋写得另有一番情致，说得通俗一点，她写得很有“学问”。所以既有欣赏文章的价值，更有关味的传神，真可谓一篇文章成了一盘色香味俱佳的莱，令人馋涎欲滴。

张明大姐说我写得很“学问”，此学问者，亦即“艺术”也。于是我也以为这是本可“赏”(不敢说读)之书了。

　　中国百姓向来是民以食为天，苏东坡有《东坡食谱》袁枚有《随园食单》，足可见吃不仅仅是学问，也是艺术。本书是刘枋女士积多年的厨艺，以散文笔法写就的食谱。举凡山珍海错、青菜萝卜，皆可成文；可观可赏之鲜花，亦可入菜。文中还多忆及幼时在大陆生活的情趣，也谈及诸如陈之藩的夫人陈王节如女士做的炸酱面最好吃之类的趣事。　　本书是作者积多年厨艺，以散文笔法写就的食谱。举凡山珍海错、青菜萝卜，皆可成文；可观可赏之鲜花，亦可人菜。文中多处忆及幼时在故乡的种种生活情趣。【作者简介】　　刘枋(1919～2007)，女，祖籍山东，长在北京，后居台湾。著有散文集《千佛山之恋》、《我及其他》；小说《逝小》、《凶手》；广播剧《陋巷天使》；传记《顾正秋的舞台生活回顾》等。在台湾文坛素享“五项全能”之美誉。