烹饪调味配方大全

第一部分(本味花香篇)

一、本鲜类

二、花香类

第二部分(叶香植脂篇)

三、叶香类

四、植脂类

第三部分(乳脂糟酒篇)

五、乳脂类

六、酒香类

七、糟香类

第四部分(葱姜蒜香篇)

八、葱香类

九、蒜香类

十、姜香类

第五部分(芥辣胡椒篇)

十一、芥末类

十二、香辣类

十三、胡椒类

第六部分(异香金属篇)

十四、麻香类

十五、孜然类

十六、金属类

第七部分(豉酱腐乳篇)

十七、豉香类

十八、酱香类

十九、腐乳类

第八部分(酱鲜咖喱篇)

二十、酱酯类

二十一、海鲜类

二十二、腊鲜类

二十三、酱腌类

二十四、咖喱类

第九部分(多香复合篇)

二十五、沙茶类

二十六、怪味类

十七、五香类

二十八、烟香类

二十九、鱼香类

第十部分(百味中国篇)

三十、麻辣类

三十一、甜辣类

三十二、酸辣类

三十三、酸甜类

三十四、甜酸类

三十五、咸酸类

三十六、咸甜类

三十七、葱椒类

三十八、葱姜类

三十九、药理类

四十、模糊类

　　《烹饪调味配方大全》一书，分上、下两册。从清淡、鲜醇，到浓厚、多滋，讲述了40类近千种双复合味，共涉及近万个创意型调料配方。并通过各个实例，将每种味型的各种创意型调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式，分成了两个部分进行复合。本书前后呼应，环环相扣、扣扣相联，根据各类调味品的特性，不同味型的调味形式、烹调方法、口味特点，灵活运用各种调味品，由浅入深地总结了中餐调味及西餐调味的一些规律，以便于专业人士学习，了解各种新型双复合味的口味特点，从而将调味品进行合理的融合、创新。　　本书为《烹饪调味配方大全》的下册，将不同味型的调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式进行复合，形成“单一复合味型”、“双复合味型”以及“多复合味型”的上千种可以灵活变化的调味品。根据调味品味道的清淡浓烈程度，划分其类别。本册包括味道浓厚、多滋的双复合味调味品，分为“异香金属篇”、“豉酱腐乳篇”、“酱鲜咖喱篇”、“多香复合篇”、“百味中国篇”5篇。　　味道较为清淡、鲜醇，及浅辛辣、重辛辣的调味品，在上册分“本味花香篇”、“叶香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“葱姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇讲述。【作者简介】　　雷东(曾用名闰东)，出生于北京。中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员。国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事。国际烹饪名师，中国烹饪大师，北京烹饪大师。为北京天伦王朝饭店高级烹调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委。曾先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等国内多家知名烹饪专业杂志上发表论文数十篇。在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访。出版有烹饪专业著作《烹饪调味秘述》。