餐饮服务与管理

第1章 概述

1.1 餐饮概述

1.1.1 餐饮

1.1.2 餐饮服务

1.1.3 酒店餐饮部

1.2 餐饮企业组织机构和职能

1.2.1 餐饮部组织机构

1.2.2 餐饮企业的主要职能

1.3 餐饮从业人员的素质要求

1.3.1 思想政治要求

1.3.2 服务态度要求

1.3.3 服务知识要求

1.3.4 能力要求

1.3.5 身体素质要求

复习思考题

实例分析

实训项目

第2章餐饮企业的设计与布局

2.1厨房的设计与布局

2.1.1 厨房设计而已的原则与目标

2.1.2 厨房的整体布局

2.2餐厅的设计与布局

2.2.1 餐厅的设计

2.2.2 餐厅的环境布局

复习思考题

案例分析

实训项目

第3章 餐饮服务技能

3．1 托盘

3．1．1 托盘概述

3．1．2 托盘的基本操作程序与标准

3．1．3 托盘的注意事项

3．2 斟酒

3．2．1 斟酒的准备工作

3．2．2 斟酒服务程序

3．2．3 斟酒注意事项

3 上菜与派菜

3．3．1 中餐上菜与派菜

3．3．2 西餐上菜与派菜

3．4 餐巾折花

3．4．1 餐巾概述

3．4．2 餐巾折花的基本类型

3．4．3 餐巾折花的基本技法

3．4．4 餐巾花型选择

3．5 铺台布

3．5．1 台布的种类与规格

3．5．2 台布铺设

3．6 摆台

3．6．1 中餐摆台

3．6．2 西餐摆台

3．7 插花

3．7．1 插花概述

3．7．2 插花的方法与技巧

复习思考题

案例分析

实训项目

第4章 餐饮服务规范

4．1 中餐服务规范

4．1．1 零点客人迎送标准与规范

4．1．2 中餐点菜服务标准与规范

4．1．3 中餐酒水服务标准与规范

……

第5章 菜单管理

第6章 餐饮服务质量管理

第7章 餐饮成本费用控制

第8章 餐饮原料管理

第9章 餐饮营销

第10章 主要客源国饮食习俗

参考文献

《餐饮服务与管理》是根据教育部有关精神，结合高职高专应用型人才培养的特点编写的，旨在培养学生的市场意识。通过这《21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列：餐饮服务与管理》的学习，可以使学生知道如何进入餐饮市场，学会分析现代经营模式，并在项目创新和企业品牌方面给以引导。《21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列：餐饮服务与管理》内容主要由餐饮企业的组织机构、设计与布局、餐饮服务技能、餐饮服务规范、菜单、餐饮服务质量、餐饮成本控制、餐饮原料管理、餐饮营销和主要客源国习俗等方面构成的。
《21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列：餐饮服务与管理》可作为高等职业院校、高等专科学校、成人高等院校相关专业学生的学习用书，也可供中等职业学校及其他相关从业人员使用。