淀粉

第1章 淀粉的历史与未来

1.1 历史

1.1.1 早期历史

1.1.2 16世纪至20世纪

1.1.3 20世纪至今

1.2 特种淀粉的发展

1.2.1 蜡质玉米淀粉

1.2.2 高直链淀粉

1.2.3 化学改性淀粉

1.2.4 其他天然改性玉米淀粉

1.3 其他淀粉产品

1.3.1 甜味剂

1.3.2 乙醇

1.3.3 多元醇

1.3.4 有机酸

1.3.5 氨基酸

1.4 淀粉的未来

1.4.1 两种新型工业淀粉

1.4.2 现有美国公司名录

参考文献

第2章 美国玉米淀粉行业的组织和经济增长

2.1 引言

2.2 市场增长的领域和方向

2.3 高果糖浆的消费量

2.4 燃料乙醇

2.5 技术进展

2.6 企业布局

2.7 行业组织

2.8 玉米价格变化对行业的影响

2.9 国际参与

2.10 行业前景

参考文献

第3章 淀粉发育的遗传学和生理学

3.1 引言

3.2 存在

3.2.1 总体分布

3.2.2 细胞质中形成的淀粉

3.2.3 质体中形成的淀粉

3.3 细胞发育梯度

3.4 非突变型淀粉团粒的多糖组成

3.4.1 多糖组分

3.4.2 物种及品种对淀粉团粒组分的影响

3.4.3 淀粉团粒组分在发育中的变化

3.4.4 环境对淀粉团粒组分的影响

3.5 非突变型淀粉团粒和质体形态

3.5.1 简述

3.5.2 物种和品种对淀粉团粒形态的影响

3.5.3 淀粉团粒平均大小在发育中的变化

3.5.4 非突变型团粒的形成和增大

3.6 多糖的生物合成

3.6.1 酶学

3.6.2 叶绿体中淀粉合成与降解的区室化及调控

3.6.3 造粉体中淀粉合成的区室化和调控

3.7 突变效应

3.7.1 蜡质型

3.7.2 直链淀粉扩展型（ae）

3.7.3 甜型

3.7. 4甜型

3.7.5 暗型

3.7.6 直链淀粉扩展与蜡质双突变型

3.7.7 直链淀粉扩展与甜型双突变型

3.7.8 直链淀粉扩展与甜型-2双突变体

3.7.9 直链淀粉扩展与暗型双突变体

3.7.10 暗型与甜型双突变体

3.7.11 暗型与甜型-2双突变体

3.7.12 暗型与蜡质双突变体

3.7.13 甜型与蜡质双突变体

3.7.14 甜型-2与蜡质双突变体

3.7.15 甜型与甜型-2双突变体

3.7.16 直链淀粉扩展与暗型及甜型三突变体

3.7.17 直链淀粉扩展与暗型及甜型-2三突变体

3.7.18 直链淀粉扩展与暗型及蜡质三突变体

3.7.19 直链淀粉扩展与甜型及甜型-2三突变体

3.7.20 直链淀粉扩展与甜型及蜡质三突变体

3.7.21 直链淀粉扩展与甜型-2及蜡质三突变体

3.7.22 暗型与甜型及甜型-2三突变体

3.7.23 暗型与甜型及蜡质三突变体

3.7.24 暗型与甜型-2及蜡质三突变体

3.7.25 甜型与甜型-2及蜡质三突变体

3.7.26 直链淀粉扩展与暗型甜型及蜡质四突变体

3.8本章小结

参考文献

第4章 淀粉生物合成的生物化学与分子生物学机制

4.1 引言

4.2 植物中的淀粉合成：定位

4.2.1 叶片中的淀粉

4.2.2 储藏组织中的淀粉

4.3 植物和藻类中淀粉合成及蓝细菌中糖原合成的酶促反应

4.4 植物α-1，4-葡聚糖合成酶的特性

4.4.1 腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的动力学特征和四级结构

4.4.2 大、小亚基之间的关系：腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶大亚基重获催化活性

4.4.3 大小亚基的系统发育分析

4.4.4 马铃薯块茎腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的晶态结构

4.4.5 腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶调节的生理学重要性的支持数据

4.4.6 不同腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶中3-磷酸甘油酸酯与正磷酸盐之间互相作用的差异

4.4.7 植物腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶可被硫氧还原蛋白活化

4.4.8 不同来源的腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶的特性分析

4.4.9 腺苷二磷酸-葡萄糖焦磷酸化酶中重要氨基酸残基的特性鉴定

4.4.10 淀粉合成酶

4.4.11 分支酶

4.4.12 与淀粉合成相关的其他酶类

缩写词

参考文献

第5章 淀粉团粒的结构特征Ⅰ

5.1 引言

5.2 团粒的构架

5.2.1 团粒结构概述

5.2.2 结晶结构的分子排布

5.2.3 淀粉晶体的超微结构

5.2.4 淀粉团粒的超分子排布

5.3 团粒表面

5.3.1 淀粉团粒表面的化学性能与组成

5.3.2 表面特异性化学分析

5.4 团粒表面成像

5.4.1 采用扫描电子显微镜技术的团粒成像

5.4.2 原子力显微镜的原理

5.4.3 用于原子力显微镜成像的淀粉团粒样品制备

5.4.4 原子力显微镜显示的团粒表面细节和内部结构

5.4.5 关于团粒结构原子力显微镜图像的说明

5.4.6 团粒表面用扫描探针显微镜（SPM）成像的探讨

5.4.7 淀粉扫描探针显微镜检测的未来展望

5.5 淀粉团粒结构的假说：止水塞概念

5.6 团粒内直链淀粉的分布和状态

5.7 淀粉团粒的表面微孔和内部孔道

5.8 结论

参考文献

第6章 淀粉团粒的结构特征Ⅱ

6.1 引言

6.2 淀粉团粒的一般特征

6.2.1 团粒形状、大小和分布

6.2.2 淀粉团粒的多孔结构

6.2.3 糊化淀粉团粒的形状

6.3 淀粉团粒的分子组成

6.3.1 支链淀粉和直链淀粉

6.3.2 中间体和植物糖原

6.3.3 脂和磷脂

6.3.4 磷酸单酯

6.4 直链淀粉和支链淀粉的结构

6.4.1 直链淀粉的化学结构

6.4.2 直链淀粉单螺旋结构（V-复合物）

6.4.3 直链淀粉的双螺旋结构

6.4.4 支链淀粉的化学结构

6.4.5 支链淀粉的团簇模型

6.4.6 生长温度和籽粒成熟度对淀粉结构的影响

6.5 团粒中分子成分的位置

参考文献

第7章 酶及其对淀粉的作用

7.1 引言

7.2 淀粉酶

7.2.1 内切反应型α-淀粉酶的作用

7.2.2 外切反应型β-淀粉酶的作用

7.2.3 产生特异麦芽糊精的淀粉酶

7.2.4 异淀粉酶的反应

7.2.5 古细菌淀粉酶

7.2.6 环麦芽糊精葡萄糖基转移酶的反应

7.3 酶的结构与酶促反应的关系

7.3.1 内切反应型α-淀粉酶的结构与酶促反应的关系

7.3.2 大豆β-淀粉酶的结构和酶促反应

7.3.3 葡萄糖淀粉酶的结构和酶促反应

7.3.4 参与催化和底物结合的活性部位处的特定氨基酸

7.3.5 淀粉分解酶中域的结构与功能

7.4 糖苷键的酶水解机理

7.5 淀粉酶对不溶性淀粉底物的作用

7.5.1 α-淀粉酶对直链淀粉-V复合体及老化直链淀粉的作用

7.5.2 淀粉酶与原淀粉团粒的作用

7.6 淀粉酶的抑制剂

7.7 磷酸化酶和淀粉裂解酶的作用

7.7.1 植物磷酸化酶

7.7.2 淀粉裂解酶

7.8 淀粉分子的酶学特性

7.8.1 淀粉中分支连接键的性质测定

7.8.2 微分支直链淀粉的鉴定及结构确定

7.8.3 支链淀粉β-淀粉酶极限糊精的形成及其精细结构的确定

参考文献

第8章 淀粉结构转变及其相关物理特性

8.1 引言

8.2 淀粉的结构、特性及物理分析方法

8.2.1 有序和无定形结构区（见第5、6章）

8.2.2 淀粉在水中的物理特性

8.3 状态转变和相变

8.3.1 无定形结构区的玻璃化转变

8.3.2 通过湿热处理的退火（韧化）及结构变化

8.3.3 团粒状淀粉中晶态体的熔融转变

8.3.4 淀粉的凝胶和老化及其聚合成分

8.3.5 V型结构的相变及其他特性

参考文献

第9章 玉米与高粱淀粉的生产

9.1 引言

9.2 谷物籽粒的结构、组成和品质

9.2.1 结构

9.2.2 组成

9.2.3 谷物籽粒的品质

9.3 湿磨

9.3.1 谷物籽粒的清理

9.3.2 浸泡

9.3.3 研磨和组分分离

9.3.4 淀粉加工

9.3.5 产品干燥、能耗和污染控制

9.3.6 自动化

9.4 产品

9.4.1 淀粉

9.4.2 甜味剂

9.4.3 乙醇

9.4.4 玉米油

9.4.5 饲料产品

9.5 替代分离工艺

9.6 淀粉生产的未来方向

9.6.1 发酵产品继续扩展

9.6.2 生物固体作为动物饲料

9.6.3 加工特定杂交玉米

9.6.4 通过基因工程等生物技术获得新玉米基因型和表现型

9.6.5 玉米淀粉行业的分化

参考文献

第10章 小麦淀粉的生产、特性、改性和应用

10.1 引言

10.2 生产

10.3 小麦淀粉工业生产工艺

10.3.1 传统工艺

10.3.2 旋流器工艺（面团-面糊工艺）

10.3.3 高压碎解工艺

10.4 小麦淀粉、直链和支链淀粉特性

10.4.1 大团粒与小团粒淀粉

10.4.2 直链淀粉和支链淀粉的精细结构

10.4.3 糯性和部分糯性小麦淀粉

10.4.4 高直链小麦淀粉

10.4.5 独有的特性组合体

10.5 小麦淀粉的变性

10.5.1 交联

10.5.2 替代

10.5.3 双衍生

10.5.4 漂白、氧化和酸解

10.6 未变性和变性小麦淀粉的应用

10.6.1 在烘焙产品中的作用

10.6.2 在面条和意大利面食中的功能性

10.6.3 在其他食品中的应用

10.6.4 工业应用

参考文献

第11章 马铃薯淀粉的生产、改性和应用

11.1 荷兰马铃薯加工史

11.2 淀粉产量

11.2.1 世界淀粉产量

11.2.2 欧洲马铃薯淀粉生产

11.3 马铃薯的结构和化学成分组成

11.3.1 块茎的形成和形态

11.3.2 块茎的解剖结构

11.3.3 化学组成

11.3.4 商品淀粉之间的差别

11.3.5 新进展：全支链淀粉马铃薯

11.4 马铃薯淀粉的加工

11.4.1 磨碎

11.4.2 马铃薯汁的提取

11.4.3 纤维提取

11.4.4 淀粉分级

11.4.5 淀粉精制

11.4.6 副线提取

11.4.7 淀粉脱水

11.4.8 淀粉的干燥和储存

11.5 马铃薯蛋白质

11.5.1 环境方面

11.5.2 蛋白质回收

11.5.3 特性和应用

11.6 应用

11.6.1 替代品（也可参照第17章和第20章）

11.6.2 转化淀粉（也可参照第17章和第20章）

11.6.3 交联淀粉（也可参照第17章和第20章）

11.6.4 马铃薯淀粉的优先应用领域

11.7 马铃薯淀粉加工的展望

参考文献

第12章 木薯淀粉生产及应用

12.1 背景

12.2 加工

12.3 木薯淀粉

12.4 改性

12.5 在食品中的应用

12.6 工业应用

12.7 展望

参考文献

第13章 大米淀粉的生产和性能

13.1 稻谷的生产与组成

13.1.1 稻谷的生产

13.1.2 碾米及产品组成

13.2 碾磨后大米和副产品的用途

13.2.1 碾磨后大米

13.2.2 副产品

13.3 大米淀粉的制备

13.3.1 传统方法

13.3.2 机械方法

13.4 大米淀粉的性能

13.4.1 大米淀粉的独特性能

13.4.2 糊化性能

13.5 大米淀粉性能的影响因素

13.5.1 大米品种：普通大米与糯大米

13.5.2 蛋白质含量

13.5.3 制备方法

13.5.4 改性

13.6 大米淀粉的应用

参考文献

第14章 黑麦淀粉

14.1 引言

14.2 分离

14.2.1 工业化分离

14.2.2 试验室分离

14.3 改性

14.4 应用

14.5 性能

14.5.1 显微观察

14.5.2 组成

14.5.3 X射线衍射图

14.5.4 糊化性能

14.5.5 老化、凝成（降解）

14.5.6 直链淀粉-脂类复合物

14.5.7 膨胀势和直链淀粉的滤取

14.5.8 流变学特性

14.5.9 降落数

参考文献

第15章 燕麦淀粉

15.1 引言

15.2 分离

15.2.1 工业方法

15.2.2 实验室方法

15.3 改性

15.4 应用

15.5 燕麦淀粉的特性

15.5.1 显微成像

15.5.2 化学组成

15.5.3 X射线衍射

15.5.4 糊化

15.5.5 老化

15.5.6 溶胀能力与直链淀粉溶出

15.5.7 流变特性

参考文献

第16章 大麦淀粉的生产、性能、改性及应用

16.1 引言

16.2 大麦籽粒结构和组成

16.3 大麦淀粉

16.3.1 分离与提纯

16.3.2 大麦淀粉的化学组成

16.3.3 颗粒形态

16.3.4 X射线衍射和相对结晶度

16.3.5 糊化

16.3.6 溶胀因子和直链淀粉溶出

16.3.7 酶的敏感性

16.3.8 酸水解

16.3.9 成糊特性

16.3.10 淀粉的老化

16.3.11 冷冻-解冻稳定性

16.3.12 化学改性

16.3.13 物理改性

16.4 抗性大麦淀粉

16.5 大麦淀粉的生产与使用

16.6 结论

参考文献

第17章 变性淀粉

17.1 引言

17.2 阳离子淀粉

17.2.1 干法或湿法阳离子化

17.2.2 聚阳离子淀粉

17.2.3 两性淀粉或含淀粉系统

17.2.4 带有共价反应活性基团的阳离子淀粉

17.3 淀粉接枝聚合物（另见第19章）

17.4 淀粉的氧化

17.5 淀粉基塑料（另见第19章）

17.6 封装/控释

17.7 物理变性淀粉

17.7.1 冷水膨胀团粒（CWS）和冷水可溶性淀粉（预糊化团粒淀粉）

17.7.2 通过机械力破坏淀粉团粒结构

17.8 热处理

17.9 酶催化变性

参考文献

第18章 淀粉在造纸工业中的应用

18.1 造纸工业简介

18.2 造纸工艺

18.3 造纸工业的淀粉消耗

18.4 淀粉在造纸中的应用

18.4.1 目前的应用

18.4.2 最近趋势

18.5 淀粉应用要求

18.5.1 黏度要求

18.5.2 电荷要求

18.5.3 老化控制

18.5.4 纯度要求

18.6 淀粉的分散

18.6.1 向造纸厂供货

18.6.2 水悬浮液

18.6.3 常压下的分散

18.6.4 加压分散

18.6.5 化学转化

18.6.6 酶法转化

18.7 淀粉在造纸浆料中的应用

18.7.1 造纸机湿部

18.7.2 纤维素纤维和细纤维的絮凝

18.7.3 纤维素和颜料对淀粉的吸附

18.7.4 颜料和纤维素细纤维的助留

18.7.5 纸张的淀粉黏结

18.7.6 湿部施胶

18.7.7 湿部用淀粉的选择

18.8 淀粉在纸张表面施胶的应用

18.8.1 造纸设备中的施胶机

18.8.2 压光机水箱

18.8.3 淀粉喷涂应用

18.8.4 表面施胶的淀粉选择

18.9 淀粉作为涂布黏合剂的应用

18.9.1 造纸设备中的涂布器

18.9.2 纸涂布淀粉的选择

18.10 淀粉作为黏合剂在造纸加工中的应用

18.10.1 纸压层

18.10.2 瓦楞纸板成形机

18.10.3 淀粉在瓦楞和压层加工中的选用

18.11 淀粉在新型特殊纸中的应用

18.12 造纸工业中淀粉应用的环境问题

18.13 纸中淀粉分析

参考文献

第19章 淀粉在聚合物中的应用

19.1 引言

19.2 淀粉酯

19.3 淀粉团粒复合物

19.4 橡胶中的淀粉

19.5 淀粉接枝共聚物

19.6 热塑淀粉共混物

19.7 淀粉泡沫剂

参考文献

第20章 淀粉在食品中的应用

20.1 引言

20.1.1 淀粉在食品中的早期应用

20.1.2 淀粉在现代食品中的应用

20.1.3 交联技术的发展

20.1.4 单基取代淀粉的发展

20.1.5 “速溶”淀粉

20.1.6 淀粉来源的演变（另见第3章）

20.2 食用淀粉的功能特性

20.2.1 与食品有关的淀粉结构

20.2.2 糊化和成糊

20.2.3 蒸煮过程中的变化

20.3 加工和储藏过程对含熟化淀粉食品的影响

20.3.1 蒸煮过程中的淀粉浓度

20.3.2 加工时间和温度的影响

20.3.3 剪切力的影响

20.3.4 食品加工设备的对比

20.3.5 加工和储存的影响

20.3.6 冷却、储存和配送过程中的变化

20.3.7 推荐的加工过程

20.4 食用变性淀粉（另见第17章）

20.4.1 淀粉变性的原因

20.4.2 衍生化

20.4.3 转化淀粉

20.4.4 氧化

20.4.5 物理改性

20.4.6 原淀粉增稠剂

20.5 淀粉来源（另见第9～16章）

20.5.1 马齿型玉米

20.5.2 糯性玉米

20.5.3 高直链淀粉玉米

20.5.4 木薯

20.5.5 马铃薯

20.5.6 小麦

20.5.7 高粱

20.5.8 大米

20.5.9 西米

20.5.10 竹芋

20.5.11 大麦

20.5.12 豌豆

20.5.13 苋菜

20.6 应用

20.6.1 罐头食品

20.6.2 热灌装食品

20.6.3 冷冻食品

20.6.4 色拉调味酱

20.6.5 婴儿食品

20.6.6 饮料乳浊液

20.6.7 微胶囊

20.6.8 烘焙食品

20.6.9 速溶干粉食品

20.6.10 糖果

20.6.11 小吃食品和早餐谷物

20.6.12 肉制品

20.6.13 鱼糜

20.6.14 宠物食品

20.6.15 乳制品

20.6.16 脂肪替代物

20.7 淀粉与其他成分的相互作用

20.7.1 pH值

20.7.2 盐

20.7.3 糖

20.7.4 脂肪和表面活性剂

20.7.5 蛋白质

20.7.6 胶体/水溶性胶体

20.7.7 挥发物

20.7.8 淀粉水解酶

20.8 抗性淀粉

参考文献

第21章 淀粉甜味剂的生产、特性和应用

21.1 引言

21.1.1 历史

21.1.2 定义

21.1.3 法规状况

21.2 生产方法

21.2.1 麦芽糊精

21.2.2 葡萄糖/玉米糖浆

21.2.3 高果糖浆

21.2.4 结晶果糖

21.2.5 结晶葡萄糖和葡萄糖浆

21.2.6 低聚糖浆

21.3 淀粉甜味剂的组成和特性

21.3.1 碳氢化合物分布

21.3.2 固形物含量

21.3.3 黏度

21.3.4 褐变反应和颜色

21.3.5 可发酵性

21.3.6 泡沫稳定性和凝胶强度

21.3.7 凝固点降低

21.3.8 沸点升高

21.3.9 糊化温度

21.3.10 吸湿性和保湿性

21.3.11 结晶性

21.3.12 甜味

21.3.13 甜味剂的选择

参考文献

第22章 环糊精的特性与应用

22.1 引言

22.2 生产

22.3 特性

22.4 毒性与代谢

22.5 改性环糊精

22.6 络合物的形成

22.7 应用

参考文献

索引

《淀粉化学与技术（原著第3版）》深入系统地阐述了淀粉化学、遗传学、生物化学、分子生物学，淀粉团粒的结构特征，特别是对玉米淀粉、高粱淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、黑麦淀粉、燕麦淀粉、大麦淀粉以及改性淀粉的生产、性能、加工和应用进行了全面的综述，同时对淀粉在造纸、聚合物、食品甜味剂等方面的应用进行了阐述，并在此基础上展望了未来的发展。
　　《淀粉化学与技术（原著第3版）》适合从事淀粉科学研究，以及淀粉应用研发的科技人员阅读，对从事各种淀粉作物种植研究的科技人员也有重要参考价值。