新编大豆食品加工原理与技术

序

前言

第一篇大豆与大豆蛋白质的基础理论

第一章大豆与大豆食品概述

第一节大豆籽粒的结构和组成

一、大豆籽粒的结构

二、大豆籽粒的组成

第二节大豆的营养与保健价值

第三节大豆食品种类与发展

一、大豆食品的定义

二、大豆食品的种类

三、大豆食品的历史

四、大豆蛋白质食品加工技术起源

第二章大豆中的蛋白质

第一节大豆蛋白质的基本化学组成

第二节大豆蛋白质的氨基酸组成

第三节大豆蛋白质的营养评价

一、大豆蛋白质的消化率

二、大豆蛋白质的生物学价值

三、大豆蛋白质的净蛋白质利用率

四、大豆蛋白质的功效比

五、大豆蛋白质的必需氨基酸分数

第四节大豆蛋白质的加工特性

一、乳化性

二、吸油性

三、吸水性与保水性

四、黏度

五、凝胶性

六、起泡性

七、调色性

第二篇传统大豆食品

第三章豆腐类食品

第一节豆腐的制作理论

一、豆腐凝乳形成机制研究进展

二、豆腐凝乳形成影响因素

三、大豆蛋白质在豆腐制作过程的变化

四、影响豆腐形成的因素

五、豆腐凝固剂

第二节豆腐的制作工艺

一、豆腐加工工序

二、原料的选择

三、加工工序概说

四、加工工序各论

五、豆制品加工中的蛋白质利用率

第三节日本豆腐及花色豆腐

一、日本豆腐

二、日本包装豆腐

三、花色豆腐

第四节豆腐食用安全

一、不宜食用豆腐的人群

二、与豆腐有关的疾病

三、吃豆腐的禁忌

第四章腐竹

第一节概述

一、腐竹的定义

二、腐竹与腐皮

三、腐竹的本质

四、腐竹的营养及营养特点

五、腐竹的食疗功效

第二节腐竹形成的机制

一、豆浆的物理化学性质

二、腐竹薄膜形成机制

三、腐竹薄膜的形成影响因素

第三节腐竹的制作工艺

第四节腐竹地方产品介绍

一、我国腐竹主要生产基地

二、腐竹名品

第五节腐竹的食品安全

一、来自市场的不安全因素

二、豆制品本身的原因

三、怎么辨别腐竹质量的好与坏

第五章大豆素食品

第一节素食食品

第二节大豆素食品

第三节传统大豆素食品

一、概述

二、传统大豆素制品的种类

第四节大豆组织蛋白素食品

一、概述

二、大豆组织蛋白及其在食品加工中的应用

第五节仿真大豆素肉

一、概述

二、大豆拉丝蛋白介绍

三、几种仿真素肉食品的制造

第六章豆酱系列

第一节豆酱

一、概述

二、酱的成分

第二节豆酱生产中的微生物

一、米曲霉

二、黄酱酵母

三、细菌及乳酸菌

四、黄酱生产中的有害微生物

第三节豆酱的发酵过程

一、制曲阶段

二、发酵初期阶段

三、酱类的后发酵成熟阶段

第四节豆酱发酵过程中蛋白酶的形成与变化

一、酸性蛋白酶的形成与变化

二、中性蛋白酶的形成与变化

三、碱性蛋白酶的形成与变化

第五节豆酱色香味的形成

一、豆酱色素的形成机制

二、豆酱香气的形成机制

三、后熟过程中豆酱挥发性风味物质的变化

四、豆酱的呈味

五、豆酱后熟过程中氨基酸的变化

第六节豆酱中的生理功能性物质与保健功能

一、褐色色素

二、蛋白黑素

第七节酱的质量指标

一、黄酱的质量标准

二、干酱的质量指标

三、甜面酱质量标准

第八节豆酱的生产工艺

一、原料与设备

二、工艺流程

三、工艺要求

第九节豆酱的保健功能与安全性

一、豆酱的营养保健功能

二、豆酱的加工现状与安全性分析

第七章腐乳系列

第一节概述

一、什么是腐乳

二、腐乳的传说

三、腐乳的历史

第二节腐乳的营养保健价值

一、腐乳营养价值

二、腐乳的生理活性物质与保健功能

第三节腐乳的种类类型及特点

一、腌制型

二、发霉型

第四节腐乳的制造原理

一、腐乳生产中的微生物学

二、腐乳制造过程中的生物化学变化

第五节腐乳的制造

一、腐乳的原料

二、工艺流程

三、流程说明

第六节腐乳的风味化学及营养价值

一、腐乳体态的形成与保持

二、腐乳的色香味

三、腐乳的营养价值

第七节腐乳中存在的安全隐患

一、大豆原料带来的安全隐患

二、微生物带来的安全隐患

三、辅料带来的安全隐患

四、生产用水的安全隐患

五、食用期间的安全隐患

第八章大豆同源发酵食品——豆豉、纳豆和天培

第一节豆豉

一、概述

二、豆豉加工前后营养与活性成分变化

三、中国豆豉的种类

四、豆豉的保健功能与药用价值分析

五、豆豉生产中微生物学和生物化学

六、豆豉生产中的生物化学变化

七、豆豉的生产工艺

八、豆豉标准与豆豉的食用安全性

第二节纳豆

一、概述

二、纳豆的营养与特点

三、纳豆的保健功能分析

四、纳豆生产中微生物学和生物化学

五、纳豆的生产工艺

第三节天培——国外大豆直接发酵食品

一、天培与天培的起源

二、天培生产中微生物学和生物化学

三、天培发酵过程中物质的变化

四、天培的保健功效

五、天培的产品应用与开发

六、天培营养与安全性

第九章大豆发芽食品——豆芽

第一节豆芽概述

一、概述

二、豆芽的现代发展概况

第二节豆芽的制作原理与发芽过程中的物质变化

一、豆芽的制作原理

二、大豆发芽过程中营养成分变化规律

第三节豆芽生产工艺与技术

第四节豆芽的品质特点与化学成分

第五节当前豆芽生产中的主要问题

一、生长促进剂

二、漂白剂

……

第三篇新型大豆蛋白质食品

第四篇大豆功能性制品

参考文献

我国是大豆的故乡，但我国的大豆制品还处在豆腐、豆浆的传统时代，《新编大豆食品加工原理与技术》介绍了多种新型大豆高附加值食品，可以为中国大豆产业发展起到有力的推动作用《新编大豆食品加工原理与技术》主要介绍我国大豆食品加工原理与技术，包括大豆与大豆蛋白质的基础理论、传统大豆食品、新型大豆食品和大豆功能性制品四篇。其中，传统大豆食品包括豆腐、腐竹、大豆素食、豆酱、腐乳、豆豉、纳豆、天培和豆芽；新型大豆食品包括大豆蛋白质冲调饮品和方便食品；大豆功能性制品包括大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆磷脂和大豆膳食纤维。在编写过程中结合了科学实践与经验，将传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体，条理清晰，通俗易懂，实用性和可操作性强。【作者简介】迟玉森，男，青岛农业大学食品科学与工程学院教授目前主要从事海洋生物活性物质的研究及超临界萃取技术在中草药有效成分提取和花卉精油提取中的应用。参加工作以来，主持完成省市级课题20多项，并且大部分研究成果达到国际先进水品，先后在国内外重要期刊发表论文60余篇，获得国家发明专利4项。其中主持完成的海带中生物活性碘的研究，达到国际领先水平，并获得了山东省科技进步三等奖、山东高校科技二等奖；主持完成的超临界CO2萃取玫瑰精油使精油得率由传统方法的3/10000，提高到10/10000，其成果以100万元转让给济南建筑工程集团公司，获得经济效益3000万元，为解决鲜花积压社会问题和三农政策的有效落实做出了积极贡献。