餐饮企业管理制度表格流程规范大全

CONTENTS第1篇 现代餐饮店前期经营规划管理第1章 餐饮店店址的选择与规划第一节 商圈特性与范围界定一、商圈的特性二、商圈的类型三、商圈的设定第二节 商圈的评估一、创造商圈的版图二、商圈的资源与实力的考察三、开发商圈的技巧四、商圈经营的交易场所策略五、实际调查报告第三节 店址选择的基本要素一、一般因素二、区域因素三、不同地点的具体分析第四节 餐饮店店址选择的基本程序一、区域调查二、店址的实地考察三、做出餐饮店选址的最终决策四、餐饮店选址的操作要点与注意事项第2章 餐饮店硬件设备规划管理第一节 餐饮店建筑工程设计与施工管理一、餐饮店建筑工程设计的原则二、餐饮店建筑工程设计标准管理三、餐饮店工程建设的招投标管理四、餐饮店工程建设的施工协调管理五、餐饮店建设工程的验收管理第二节 餐饮店租赁店面经营的操作程序一、租赁店名经营的主要方式与渠道二、餐饮店租赁房产的操作流程三、餐饮店租赁房产装修改造的设计原则四、餐饮店租赁房产装修改造的设计要点第三节 餐饮店内部设备、物品的配置管理一、餐饮店内部设备、物品的配置原则二、餐饮店设备、物品配置标准三、餐饮店设备、用品配备的账务管理第3章 餐饮店前期运作中的市场形象管理第一节 餐饮店形象概论一、CI的概念二、CI的主要内容三、CI导入的执行管理四、如何导入企业形象五、策略规划重点第二节 餐饮店前期运作中的店名设计管理一、餐饮店店名设计的基本原则二、餐饮店店名的构成三、餐饮店店名的设计方法四、餐饮店店名设计中的注意事项第三节 餐饮店前期运作中的形象设计管理一、餐饮店形象设计的作用与意义二、餐饮店形象设计的表现形式三、餐饮店形象设计的基本原则四、餐饮店形象设计的核心要素第4章 餐饮店开业准备管理第一节 餐饮店基本开业流程一、开业准备二、餐饮店基本开业流程第二节 餐饮店注册登记管理一、餐饮店注册登记概述二、餐饮店前期运作中的注册资本管理三、餐饮店前期运作中的注册登记与营业执照办理四、餐饮店企业法人代码登记与税务登记第2篇 现代餐饮店厨房管理第5章 餐饮店厨房规划管理第一节 餐饮店厨房的设计与规划一、厨房的设计与规划的基本要求二、厨房布局的设计与规划三、厨房配套设施设计与规划第二节 厨房设备的设计与选择一、厨房设备设计的基本要求二、厨房设备的安装三、餐具的材质类别四、空调设计第三节 中式厨房用具一、调理用具二、烹调用具三、制冷用具四、洗净与消毒用具五、中餐瓷器第四节 西式厨房用具一、调理用具二、烹调用具三、冷却用具四、西餐相关餐具第6章 中餐厨房作业细节管理第一节 中餐特性概述一、原料选择的作用与意义二、中餐刀工对烹饪的作用与意义三、火候的运用要点第二节 中餐调味原理一、中餐风味的主要影响因素二、调味的操作要点三、目前的基本味和味型四、根据调味品的性质进行调味第三节 中餐制作规范一、冷菜制作二、热菜制作方法三、中式面点制作第四节中餐地方菜系的分类及特点一、川菜二、江浙菜三、湘菜四、鲁菜五、闽菜六、粤菜七、徽菜第7章 西餐厨房作业细节管理第一节 西餐基本类别一、法式菜肴二、意式菜肴三、英式菜肴四、美式菜肴第二节 西餐烹制规范一、西餐的主要烹制方法二、汤的制作三、西点制作四、沙司制作第8章 餐饮店厨房生产制作规范第一节 厨房配菜间生产制作规范一、准备阶段工作规范二、磨刀的操作规范三、原料的处理加工规范第二节 厨房熟食生产制作规范一、准备阶段工作规范二、用具消毒规范三、食品加工时的操作规范第三节 厨房菜品生产制作规范一、准备阶段工作规范二、原料的准备与使用规范三、原料上浆操作规范四、原料熟处理操作规范五、调味操作规范第四节 厨房面食生产制作规范一、准备阶段工作规范二、制皮与上馅操作规范三、上馅的操作规范四、常见面点的成形规范五、常见成熟方法六、加工人员在操作过程中需要注意的其他规范第9章 餐饮店厨房原料管理规范第一节 餐饮店库房管理制度与规范一、餐饮店库房基本管理制度二、库房原料领用制度三、餐饮店仓库保管员的岗位职责第二节 原材料的入库管理规范一、低温保存原材料的储存管理规范二、干货原材料的储存管理规范三、原材料的盘存管理规范第三节 原材料出库管理规范一、原材料申领管理规范二、原材料发放管理规范第10章 餐饮店厨房卫生、安全管理规范第一节 厨房安全、卫生管理的意义一、厨房安全管理的意义二、厨房卫生管理的意义第二节 厨房安全管理规范一、一般安全管理规范二、餐饮店重点安全管理规范三、其他安全管理规范第三节 厨房卫生管理规范一、工作人员卫生规范二、厨房作业的卫生标准三、厨房设备清洁规范四、餐具的洗涤程序五、厨房垃圾的处理规范第三节 厨房工作人员安全操作规范一、防烧伤操作规范二、防烫伤操作规范三、防割伤操作规范四、防跌伤操作规范五、防扭伤操作规范六、防机器伤害操作规范第四节 厨房工作人员卫生操作规范一、厨房工作人员的个人卫生规范二、厨房各岗位人员卫生细节规范三、厨房工作人员的健康检查规范第11章 餐饮店厨房规范化管理制度与表格第一节 厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构二、厨房人员配置三、厨房管理流程第二节 厨房工作人员岗位职责一、餐厅总厨师长岗位职责二、零点厨房厨师长岗位职责三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责四、零点厨房明档厨师主管岗位职责五、宴会厨房厨师长岗位职责六、冷荤厨师岗位职责七、面点厨师岗位职责八、打荷人员岗位职责九、砧板厨师岗位职责十、头灶厨师岗位职责十一、次灶厨师岗位职责十二、初加工厨师岗位职责十三、鲍翅厨师岗位职责十四、切肉师岗位职责十五、面包师岗位职责十六、厨房助手岗位职责第三节 厨房规范化管理制度一、厨房的基本管理制度二、菜肴出品管理制度三、厨师长工作考核制度四、厨房违规处罚管理制度五、厨房卫生管理制度六、厨房环境卫生管理制度七、厨房设备、餐具卫生管理制度八、破损餐具管理制度九、厨房员工管理制度十、厨房值班管理制度十一、厨房出菜管理制度十二、厨房设备报修管理制度十三、厨房安全管理制度第四节 厨房规范化管理常用表格一、菜品管理表二、厨房不合格产品记录表三、厨房退菜登记表四、食品加工表五、厨房卫生检查表六、厨房领料单七、餐饮用具、用品计划表八、餐具、相关用品盘点表九、餐厨用具借用表十、餐厨用具报损情况记录表十一、餐厨用具损耗月报表十二、中式瓷器、银器提货单十三、西式瓷器、银器提货单第3篇 现代餐饮店服务现场管理第12章 餐饮业服务管理基础第一节 现代餐饮服务要点一、微笑服务二、正确理解“微笑服务”三、笑口常开，有利无害四、从客人的角度服务五、制作色彩精美的食品六、利用菜香吸引顾客七、服务的一把金钥匙八、服务人员要做好服务工作第二节 中餐服务要点一、接客服务要点二、点菜服务要点三、上菜前后的服务工作要点四、用餐中的服务要点五、餐后服务要点六、结账服务要点七、其他事宜第三节 西餐服务要点一、餐桌布置与整理二、接待服务要领三、填写点菜单四、等候登记表五、领台带位要点六、点菜服务流程七、上菜及用餐服务要点八、结账服务第四节 餐饮店待客之道一、餐饮店待客之道概述二、要重视顾客诉愿三、如何建立顾客投诉的渠道四、如何处理顾客诉愿五、处理顾客投诉的程序第13章 餐饮店服务人员礼仪礼貌规范第一节 餐饮服务人员素质要求一、气质谦和又大方二、神态自然又得体三、情深意切赢宾客四、提供优质的服务五、保持工作的热情六、服务的艺术性第二节 餐饮服务人员仪容仪表规范一、仪态规范二、着装规范三、禁忌行为四、谈话仪表规范第三节 餐饮服务人员语言规范一、餐饮服务用语二、服务用语的基本要求三、服务用语使用时的注意事项四、餐饮常用服务用语五、肢体语言六、注重讲话的方式第四节 餐厅服务员国家职业标准一、职业概况二、基本要求三、工作要求四、比重表第14章 餐饮店基本服务技能与规范第一节 托盘操作技能及规范第二节 餐台的布置技巧及规范第三节 斟酒的服务技巧及规范第四节餐巾折花技巧及规范第15章 餐饮服务现场卫生、安全管理规范第一节 餐饮服务现场整体卫生管理规范一、场地部分二、设备部分第二节 餐饮服务现场餐具容器卫生标准一、塑料餐具的卫生标准二、陶瓷餐具的卫生要求三、橡胶餐具的卫生要求四、食品餐具存在的卫生问题第三节 餐饮服务现场安全管理基础一、服务现场安全管理的目的二、服务现场安全管理的特点三、服务现场安全管理的基本原则四、服务现场安全管理的主要任务第四节 餐饮服务现场安全管理规范一、餐厅安全管理规范二、服务现场办公室安全管理规范三、电工安全操作规范四、焊工安全操作规范五、高空作业安全操作规范第五节 餐饮服务现场安全管理的基本内容一、消防管理二、治安管理三、劳动保护第六节 餐饮服务现场安全事件的预防与处理一、割伤的预防二、滑倒和碰撞的预防三、顾客摔倒时的处理程序四、遇到盗窃时的处理程序五、煤气泄漏时的处理程序六、食物中毒时的处理程序七、扭伤的预防八、烧烫伤的预防九、电击伤的预防十、触电的处理程序十一、烫（烧）伤的处理程序十二、火灾的处理程序十三、停电的处理程序十四、停水的处理程序十五、停气的处理程序第16章 餐饮店服务现场管理制度与表格第一节 餐饮店服务现场人员岗位职责一、餐厅经理的岗位职责二、餐厅楼面主管的岗位职责三、楼面领班的岗位职责四、餐厅服务人员的岗位职责五、餐厅迎宾员的岗位职责六、餐厅传菜员的岗位职责第二节 餐饮店服务现场管理制度一、餐前会议制度二、餐前检查制度三、餐前准备工作制度四、餐前清洁工作制度五、迎接服务管理制度六、餐中服务管理制度七、餐后清洁整理制度八、餐具破损管理制度九、餐饮服务质量控制制度十、餐厅考核制度十一、培训考核制度第三节 餐饮店服务现场常用管理表格一、点菜单二、加菜单三、团队订餐表四、宴会合约书五、宴会接待通知单六、宴会收费表七、宴会编排表八、宴会预订更改单九、餐饮营业收入统计表十、食品质量顾客意见反馈表第4篇 现代餐饮店原料采购管理第17章 餐饮采购实务与操作规范第一节 原料与物品的选购标准第二节 餐饮订货管理规范一、订货目标二、订货对象三、如何确定订货数量四、订货的方法第三节 餐饮原料采购规范一、蔬菜类的采购规范二、大米的采购规范三、面粉的采购规范四、肉类的采购规范五、乳类采购规范六、蛋类的采购规范七、海产类的采购规范八、水果的采购规范九、调味品的采购规范十、饮料与酒的采购规范第四节 特色餐饮店原料采购规范一、四川菜原料采购规范二、湖南菜原料采购规范三、广东菜采购规范第五节 餐饮采购合同管理规范一、餐饮采购人员必备的法律常识二、采购合同模板第18章 餐饮店原料验收与仓储管理规范第一节 餐饮采购的审核与验收规范一、验收的目标二、验收的职责三、验收程序四、验收程序的有关规定五、验收的一般做法六、常见的问题七、退货的处理方式第二节 采购原料仓储规范一、食品储存不当因素二、储存与仓管原则三、存货管理作业四、盘点五、库房规划第三节 原料发放管理规范一、原料发放控制二、原料发放的基本要求三、原料发放过程中应注意的事项第19章 餐饮店采购规范化管理制度与表格第一节 餐饮店采购部人员岗位职责一、采购部经理岗位职责二、物资采购部副经理岗位职责三、采购主管岗位职责四、采购助理岗位职责五、采购部文员岗位职责六、采购员岗位职责（一）七、采购员岗位职责（二）八、仓库主管职责九、仓库收货员岗位职责十、仓库保管员岗位职责十一、提运员岗位职责十二、搬运工人岗位职责第二节 餐饮店采购管理制度一、采购管理制度二、采购部业务操作制度三、仓库管理制度四、物品、原材料采购制度五、物品、原材料盘查制度六、物品、原材料损耗处理制度七、食品采购管理制度八、能源采购管理制度九、能源提运管理制度十、仓库物资管理制度十一、仓库安全管理制度十二、仓库防火制度第三节 餐饮店采购常用管理表格一、采购单二、采购登记表三、供应商商品明细表四、供应商进货数量统计表五、供应商变动表六、进货日记表七、采购进度控制表八、交期变更联络单九、订货表十、每日进货接收记录表十一、商品退货申请表十二、退换货通知单第5篇 现代餐饮店菜单设计与管理第20章 菜单设计的基础知识第一节 菜单设计的根据第二节 菜单设计的要求一、菜单设计的制约因素二、菜单设计的基本要求第21章 菜单制作规范第一节 菜单的制作方法与技巧一、菜单的形式与内容二、菜单的规格和字体三、菜单封面设计四、菜单文字设计五、菜单设计中的色彩运用六、菜单制作用纸的选择第二节 菜单定价操作规范一、菜品价格构成二、菜单定价时需要考虑的因素三、菜单的价格政策第三节 菜单定价技巧与操作流程一、菜单定价技巧二、菜单的定价步骤第22章 各种菜单的设计规范第一节 零点菜单设计规范一、零点菜单概述二、零点菜单的设计规范第二节 普通套餐菜单设计规范一、普通套餐的特点二、普通套餐的基本设计要求三、普通套餐的设计方法四、制作普通套餐菜单的注意事项第三节 团体套餐菜单设计规范一、团体套餐的特点二、团体套餐设计要求三、团体套餐菜单设计内容四、团体套餐菜单设计的注意事项第6篇 现代餐饮质量控制管理第23章 餐饮产品质量概论第一节 餐饮产品质量的概念一、餐饮产品质量的概念二、餐饮产品质量的发展趋势第二节 餐饮产品质量的构成一、餐饮产品质量二、餐饮服务质量第三节 餐饮产品质量的特性一、餐饮产品质量的一次性特征二、服务质量是餐饮产品质量的主要内容三、餐饮服务质量的无形性特点四、餐饮产品质量无售后服务的特征五、餐饮产品质量的差异性特征六、餐饮产品质量对员工素质的依赖性第四节 餐饮产品质量标准一、餐饮产品的稳定性标准二、餐饮产品的适当性标准三、餐饮产品的个性化标准四、餐饮产品的安全性标准第24章 餐饮食品质量控制操作规范第一节 餐饮质量控制基础一、餐饮质量控制的概念二、餐饮质量控制的基本原则三、餐饮质量控制的基本流程第二节 食品原料质量控制规范一、食品原料采购中的质量控制规范二、食品原料质量标准三、原料检验方法与规范第三节 食品烹制中的质量控制规范一、食品烹调中的质量控制二、食品烹调质量控制的内容三、配菜过程中的质量控制四、食品原料加工过程中的质量控制管理第25章 餐饮服务质量控制操作规范第一节 餐饮服务质量概述一、餐饮服务质量的概念二、服务质量控制的意义三、餐饮服务质量的内容第二节 餐饮服务质量控制基础一、餐饮服务质量控制的前提条件二、餐饮服务质量控制的基本阶段第三节 餐饮服务质量控制操作规范一、西餐服务质量控制标准二、咖啡厅服务质量控制标准三、酒吧服务质量控制标准四、宴会服务质量控制标准第7篇 现代餐饮成本控制管理第26章 餐饮成本控制概论第一节 餐饮成本管理概述一、餐饮成本概念二、餐饮成本管理的内容三、餐饮成本管理的基本程序第二节 餐饮成本控制基础一、餐饮成本控制的必要性二、餐饮经营特点与餐饮成本控制的关系三、餐饮成本控制的目的第三节 餐饮成本控制体系与程序一、餐饮企业功能区划二、餐饮成本控制机构三、餐饮成本控制的基本过程第27章 餐饮成本控制实务与操作规范第一节 餐饮成本控制的基本策略一、标准的建立与保持二、收支分析三、菜单的定价四、防止浪费五、杜绝欺诈行为的发生六、营运信息第二节 餐饮费用支出控制操作规范一、科学的消费标准二、严格的核准制度三、完善责任制四、加强分析核算第三节 餐饮原料成本控制操作规范一、健全采购制度二、完善验收与库存制度三、控制食品成本四、健全表格制度第四节 餐饮食品成本控制操作规范一、食品成本概述二、原料流通环节的成本控制规范三、食品成本控制的财务标准第五节 餐饮服务中的成本控制操作规范一、导致餐饮服务成本较高的因素二、餐饮服务控制规范第六节 餐饮销售中的成本控制操作规范一、餐饮销售成本控制体系二、餐饮销售过程中的成本控制第七节 餐饮人力成本控制操作规范一、人力成本的内容二、人力成本的影响因素三、经营方式四、运用系统分析进行成本控制第8篇 现代餐饮店宴会管理第28章 餐饮店宴会管理基础第一节 餐饮宴会概述一、宴会的基本特点二、宴会的分类第二节 宴会预订管理一、预订方式二、预订流程与操作规范第29章 餐饮店宴会台面设计管理规范第一节 宴会台面设计的基本原则一、方便、实用原则二、美观原则三、礼仪原则四、观赏性原则五、区域性原则六、安全性原则第二节 宴会台面的分类与设计规范一、宴会台面的分类二、宴会台面设计的基本要求第三节 宴会台型设计规范一、中餐宴会台型设计规范二、西餐宴会台型设计规范三、冷餐宴会台型设计四、鸡尾酒会台型设计第四节 宴会花卉设计规范一、确定宴会主题二、花卉的选用规范三、插花的操作规范第五节 宴会中的灯光、色彩设计运用规范一、宴会照明设计规范二、宴会色彩设计规范第30章 餐饮店宴会菜品设计管理第一节 宴会菜品设计的基本原则一、宴会菜肴设计的基本原则二、宴会菜品设计规范三、宴会菜品设计中的注意事项第二节 宴会菜品设计的基本程序一、了解市场需求与客人的情况二、掌握餐饮店与宴会的特色第三节 宴会菜单设计制作规范一、宴会菜单的设计规范二、宴会菜单的制作规范三、宴会菜单设计制作中的注意事项第31章 餐饮店宴会酒水设计管理第一节 宴会中的酒水设计规范一、酒水与宴会的搭配规范二、酒水与菜品的搭配规范三、酒水的搭配规范四、酒会中的酒水设计规范第二节 宴会中的酒水选用规范一、中餐宴会用酒二、西餐宴会用酒三、鸡尾酒会用酒第三节 宴会中的酒水服务规范一、宴会酒品服务的基本规范二、酒会的酒水服务规范三、酒品的温度服务规范第32章 餐饮店宴会服务规范第一节 中餐宴会服务规范一、中餐宴会的特点二、中餐宴会的布置规范三、中餐宴会的服务环节及规范第二节 西餐宴会服务规范一、西餐宴会的特点二、西餐宴会的服务流程

从思想上来说，管理是哲学的；从理论上来说，管理是科学的；从操作上来说，管理是艺术的。然而，不论管理是哲学的、科学的还是艺术的，首先它都需要健全规范的管理制度作为支撑。制度是一切管理运行的标尺与准则。因此，建立一套体系完备、规范化的管理制度和操作表格在现代餐饮企业管理中就显得尤为重要。为此，我们总结了许多成功餐饮企业先进的管理经验与做法，借鉴了同类书籍的相关知识，在此基础上，编写了《餐饮企业管理制度表格流程规范大全》。? 《餐饮企业管理制度表格流程规范大全》以管理实务、管理制度、工作规范、岗位职责与管理表格等实用工具的形式，全面而具体地阐述了餐饮企业规范化管理的要点，这使《餐饮企业管理制度表格流程规范大全》具有非常高的实用价值与参考价值，是相关行业从业人员和餐饮企业经营管理人员必不可少的案头参考工具。