家常菜好吃的秘诀

1 食材质量巧估算

2 烹饪工具选择应用

3 切菜必备技法

6 油温辨别方法

第一章

高汤怎么做才好吃

8 自制高汤，让美味加倍

12 土豆奶汤炖牛肉

12 奶汤烧豆腐

13 奶汤鸡脯

14 花生焖猪蹄

14 高汤猪肚

15 小鸡炖蘑菇

15 冬菇当归肉片汤

16 莲藕炖牛肉

17 春笋焖黄鱼

17 清汤鲫鱼

18 素烧冬瓜

18 浇汁平菇

19 三鲜浇蛋羹

19 菜花香菇

20 玉米什锦汤

20 海鲜豆腐汤

第二章

食材预处理 美味加倍

22 食材预处理，方法大揭秘

24 黄鳝炒苦瓜

24 蔬菜鱼香沙拉

25 菠菜粉丝

25 咖喱豆腐

26 面筋丝瓜

26 菠菜拌豆腐泥

26 清新小炒

27 芹菜拌花生仁

27 蒜香豇豆

28 三鲜拌春笋

28 香菇栗子

29 香炸梅花肉

30 双椒炒鸭舌

30 香酥豆腐

31 韭菜银鱼

31 劲辣草鱼

32 香菇茯苓烧豆腐

32 胡萝卜烧鳝丝

33 土豆炒牛肉

33 家常烧牛肉

34 锦绣鱼丝

34 芦笋烩虾仁

第三章

掌握勾芡秘诀 道道菜经典

36 用对淀粉，食物更诱人

38 丝瓜干贝

38 清炒虾段

39 酱爆鸡丁

39 酱辣带鱼

40 姜丝炒鱿鱼

40 蚝油青椒炒肉片

41 当归党参炒鳝丝

41 黄瓜肉丁

42 香辣土豆片

42 黑木耳炒山药

43 辣白菜炒五花肉

43 煎明虾段

44 糖醋茄子

45 平菇炒肉

45 酱香茄子

46 豆角炒茄条

46 脆香虾球

47 豆豉酱炒鲜鱿

47 栗子烧白菜

48 芹菜炒鸡片

48 萝卜烧五花肉

第四章

用对调味料 色香味俱全

50 常用的粉类调味品

51 常用的液体调味品

52 香料类调味品

53 辛香蔬菜类调味品

54 盐水虾

54 盐焗鸡

55 五香猪蹄

56 孜然羊肉饼

56 孜然烧羊肉

57 白糖拌莲藕

57 焦糖虾

57 冰糖桂圆肉粥

58 醋淋金针菇

58 酸爽三色丁

59 醋熘皮蛋

60 香油豌豆

60 香油拌香椿

60 香油蚕豆

61 豆豉蒜薹炒肉

61 豆豉笋丁

62 蒜蓉蒸丝瓜

62 蒜泥鱼片

63 蒜蓉蒸虾

63 蒜香猪肋排

64 葱香丝瓜

64 葱香鲫鱼

65 姜丝木耳

65 滋补姜块羊肉汤

66 姜丝豆芽苋菜

66 嫩姜鸭舌

67 香菜牛腩

68 香菜拌花生

68 木耳香菜汤

第五章

自制家常酱料 做菜更有味

70 自制调料，烹饪更有味道

73 豆豉蒸鱼肚

73 豆豉双腊

74 豉椒肉丝

74 豆豉芹菜炒肉末

75 双椒豉香鸭掌

75 葱姜豆豉鸭

76 豉香柚子皮

76 豉香粉皮猪舌

77 麻婆豆腐

77 酱汁肝片

78 豆瓣韭菜烧猪血

78 辣炒乳鸽

78 豆皮炒腊肉

79 酱炒猪皮

79 辣焖鱼块

80 爆炒田螺

80 豆酱鱼片

81 番茄酱牡蛎

81 番茄酱鲤鱼

82 番茄酱鱼条

82 番茄酱鱼肉

83 剁椒臭豆腐

83 剁椒魔芋豆腐

84 蛋丝烧豆皮

84 香辣鸭掌

85 白菜辣豆腐

85 辣烧鸡爪

86 香辣炝牛筋

86 香辣扇贝

87 麻酱淋菠菜

87 麻酱四季豆

88 三丝拌拉皮

88 山药火龙果

第六章

巧做凉菜汁 美味香到你

90 私房调味汁，凉菜也疯狂

93 捞汁笋片

93 酸辣凉拌扁豆

93 酸辣虾

94 爽口青木瓜

94 酸辣苦瓜片

95 酸辣冷牛肉

95 酸辣什锦泡菜

96 红油甘蓝白菜

96 红油耳丝

97 红油鱼皮

97 红油鸡

98 红油三丝

98 红油腐竹

99 怪味牛肉

99 怪味扇贝

100 怪味油菜

100 怪味白肉

101 蒜泥肉卷

101 蒜泥木耳菜

101 蒜泥海带丝

102 姜汁甘薯条

102 姜汁西蓝花

102 双蛋拌时蔬

103 西红柿藕条

103 姜汁腰片

103 姜汁拌秋葵

104 米椒姜汁牛肉

104 菠菜姜汁塔

105 芥末金针菇

105 芥末双椒木耳

106 芥末拌娃娃菜

106 芥末扇贝

106 芥末羊肉

107 酱香肉末

107 酱汁香菇

108 酱香里脊肉

108 酱汁焖海参

第七章

自制川湘料 让麻辣更过瘾

110 自制川湘料，方法大揭秘

114 泡菜牛蹄筋

114 泡菜辣炒兔肉

115 泡菜牛肉

115 泡菜培根卷

116 泡椒鸭片

116 泡椒凤爪

117 泡椒炒鸡胗

117 泡椒南瓜

118 鲜虾泡椒

118 泡椒鸡杂

119 榨菜炒肉片

119 金针菇榨菜肉汤

120 麻辣牛肉

120 麻辣猪耳

121 麻辣鸡腿

121 麻辣仔鸡

122 麻辣烫

122 麻辣虾皮

123 鱼香淋豆腐

123 鱼香萝卜木耳

124 鱼香菠菜

124 鱼香肉丝

125 糖醋猪肝

125 糖醋带鱼

126 糖醋三丝

126 糖醋圆白菜

127 糖醋萝卜丝

127 糖醋鱼丁

128 椒麻鸡丝

128 椒麻萝卜

第八章

选对畜肉 做出营养美味

130 猪肉

131 牛肉

132 羊肉

133 猪肉糯米酿苦瓜

133 咸蛋黄蒸肉

134 养生木耳瘦肉煲

134 菠萝肉片

134 黄瓜臊子肉

135 酱香东坡肉

135 海带烧五花肉

136 腐乳五花肉

136 卤五花肉

137 山药丝炒腰花

137 麻油猪腰

138 清香猪小排

138 糯米粉蒸排骨

139 香辣猪前肘

139 东坡肘子

140 莴笋块炖猪蹄

140 土豆酱猪蹄

141 牛肉末炒豆腐

141 素炒牛肉

142 空心菜牛肉

142 洋葱牛肉

143 咖喱洋葱牛肉

143 韩式泡菜牛肉

144 奶香牛腩煲

144 萝卜牛腩煲

145 川味卤金钱肚

145 沙茶金钱肚

146 浇汁牛排

146 法式牛排

147 杂炒牛柳

147 冬笋牛柳

148 鲜美牛筋

148 辣拌牛筋

148 牛筋煲

149 肉苁蓉炒羊肉

149 黑木耳炒羊肉

150 清蒸羊肉

150 葱爆羊肉

151 双椒百合羊肉

151 孜然羊肉

152 清炒羊肝

152 韭菜炒羊肝

153 秘制羊排

154 枸杞山药炖羊排

154 酱卤羊排

第九章

四大秘招 去掉肉类腥膻

156 肉类去腥，方法解析

158 牡蛎平菇汤

158 韭菜炒猪腰

159 连锅羊肉

159 香菇叉烧肉

160 常焖鲢鱼

160 笋段黄花鱼

161 香酥鲢鱼

161 罗定鸡球

162 苹果虾仁

162 银罗牛柳

163 红烧鸡丁豆腐

164 蒜苗鲫鱼

164 清香鲫鱼

165 荷香鲫鱼

165 草菇炒鳝鱼段

166 椒麻鸡块

166 焦炒里脊

167 芹菜猪肝煲

167 柠檬三文鱼

168 素炒羊肉

168 椒香皮皮虾

169 香蘸鸡卷

169 家常炸鸡翅

170 滑炒川香肉片

171 橙香酸熘肉片

171 柠檬汁炒牡蛎

172 酱焖黄鱼

172 川湘腰花

第十章

七大绝招 肉质更鲜嫩

174 解析七大绝招，肉质香嫩很容易

176 清香黄瓜猪肝

176 鱼香排骨

177 双椒三文鱼

177 苦瓜烧五花肉

178 菠萝牛肉

178 肉丝炒香菇

179 三椒烧牛柳

179 鲜蔬炒虾仁

180 香菜炒牛肉

180 香辣牛肉丝

181 飘香牛肉片

181 麻香菠菜猪肝

182 酸辣鳕鱼

182 火爆鳝段

183 西红柿烧排骨

184 麻香腰花

184 鲜蔬炒鸡丝

第十一章

六法联用 煎出香脆美味

186 巧用方法，煎出美味

188 简易煎猪肝

188 素煎茄片

188 苋菜煎黄瓜

189 韭菜煎饼

189 素馅煎饺

190 荷塘风味煎

190 柠檬鲳鱼

191 蛤蜊煎蛋

191 香煎鲤鱼

192 香煎鸡腿排

193 煎甘薯饼

193 黄油煎鳕鱼

194 白兰地三文鱼

194 南煎肝

195 葱煎鲫鱼

195 锅贴豆腐

196 南煎丸子

196 黑椒煎牛排

第十二章

七大炒法 炒出活色生香

198 各式炒法，特点技巧大揭秘

200 红椒炒藕丝

200 香菇炒生菜

200 青椒炒腐竹

201 西芹炒黑木耳

201 香炒鸡杂

202 小炒杏鲍菇

202 小白菜炒肉丝

203 青椒炒鸭蛋

203 苦瓜炒鸡蛋

204 蒜薹炒鸡蛋

204 西红柿炒鸡蛋

205 西蓝花炒百合

205 葱炒木耳

206 鸡蛋炒芹菜

206 蛋丝炒茶树菇

207 双耳炒金针菇

207 毛豆炒肉丝

208 清炒口蘑

208 小炒猪舌

208 鸡肉片炒红椒

209 青椒炒鸡丝

209 清炒猪肚

210 清炒泥鳅

210 冬笋荸荠炒鸡肉

211 清炒西葫芦丝

211 清炒牛肚

212 干煸鸡爪

212 干煸鸭舌

213 干煸肉末四季豆

213 干煸鸡块

214 苦瓜青椒煸鸭肉

214 干煸牛肉条

215 爆炒鱿鱼

215 鸡肉爆平菇

216 爆炒草菇

216 油爆鱼片

217 熘肥肠

217 熘肝尖

218 焦熘豆腐

218 肉片熘草菇

第十三章

选对炸法 让食物更诱人

220 选对炸法，炸出各式美味

222 油炸杏鲍菇

222 香炸河虾

223 脆香鸡排

224 香酥带鱼

224 炸八块

225 炸鱼排

225 酥脆炸鸡

226 酥香鸡米花

226 回锅鱼

227 酥脆里脊

227 油炸金针菇

227 油炸香椿

228 酥香板鸭

228 酥香草鱼块

229 糖醋鲤鱼块

229 香酥鹌鹑

230 炸芝麻里脊

230 炸香菇

231 蛋炸秋葵

231 油炸椒盐蘑菇

232 附录一

食材的选购窍门

238 附录二

食材的清洗窍门

242 附录三

食材的保存窍门

《分步详解家常菜：家常菜好吃的秘诀》共分为十三章，分别从高汤的制作、食材与处理方法、勾芡秘诀、各式调味料的使用、家常酱料以及凉菜汁的制作、川湘料的制作方法、畜肉部位的选择、肉类去腥膻的方法、肉质香嫩的绝招、煎制菜肴的六种方法、七大炒法的特点技巧以及让人口齿留香的炸法大揭秘。每一种家常菜制作的绝招都是厨师们身经百战、经验的积累，每一款精美菜肴都是精心挑选，色香味俱全，喜欢烹饪的吃货们，快学起来吧。

《分步详解家常菜：家常菜好吃的秘诀》旨在为广大烹调爱好者和厨房新手介绍常见食材实用的处理方法和煎炒炸烤中蕴含的精华的烹调技巧，让读者快速掌握做菜的秘诀，做出地道的美味佳肴。怎样让肉软嫩可口？怎样让蔬菜爽口脆嫩？怎样让豆腐不散不烂？怎样让鸡蛋鲜香嫩滑？怎样在厨房中挥洒自如，煎炒烹炸样样信手拈来？本书正是从这些问题入手，介绍各种烹调秘诀，穿插各路食材的选购和保鲜技巧，以及厨房常用的煎炒蒸煮炸烤等烹饪技法。掌握了这些做菜的秘密，就能让厨艺迅速升级，为自己和家人尽情烹制各种美味。