焙烤食品加工技术

绪论

一、焙烤食品的概念

二、焙烤食品的历史与现状

三、焙烤食品的分类

本章小结

复习思考题

第一章 焙烤食品的原材料

第一节 面粉

一、面粉的化学成分及其加工工艺性能

二、面团的物理性能

三、面粉的种类

第二节 甜味剂

一、糖类

二、其他甜味剂

三、甜味剂在焙烤食品中的作用

第三节 油脂

一、常用油脂的种类

二、油脂的加工特性

三、焙烤食品所用油脂的选择

第四节 乳与乳制品

一、乳及乳制品的种类

二、乳制品在焙烤食品中的作用

第五节 蛋与蛋制品

一、蛋的构造

二、蛋的化学成分

三、鸡蛋的物理和化学特性

四、鸡蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事项

第六节 疏松剂

一、生物疏松剂

二、化学疏松剂

第七节 其他材料

一、食盐

二、面团改良剂

三、乳化剂

四、抗氧化剂

五、色素

六、香精及香料

第八节 焙烤食品包装

一、食品包装的意义

二、包装材料

三、面包、饼干和蛋糕的包装

本章小结

复习思考题

实训一 小麦面筋制作及品质测定

第二章 面包生产

第一节 概述

一、面包的起源

二、面包工业的现状

三、面包的分类

四、面包的生产方法

第二节 面包生产技术

一、面包的配方

二、原、辅料的处理

三、面团的调制

四、面团发酵

五、面包坯的整形

六、面包坯的醒发

七、面包的烘烤

八、面包的冷却

第三节 几种面包的生产工艺应用

一、一次发酵法工艺

二、二次发酵法工艺

三、三次发酵法工艺

四、冷冻面团的生产工艺

第四节 面包的质量评定标准与方法

一、面包外观质量评定

二、面包内部评定

三、面包老化

本章小结

复习思考题

……

第三章 饼干生产

第四章 糕点生产

第五章 企业质量管理

附录

参考文献

《高职高专食品类专业规划教材：焙烤食品加工技术》系统阐述了焙烤食品的原、辅料，面包、饼干、糕点等焙烤食品的加工原理与生产加工技术，以及焙烤食品企业的生产管理方法。主要内容包括：焙烤食品的原材料，主要讲述焙烤食品加工所需的各种原材料的性质、对焙烤食品加工的影响、对它们的处理方法以及焙烤食品的包装材料；面包生产，主要介绍各种面包的生产工艺及操作要点；饼干生产，主要讲述各种饼干的生产加工技术；糕点生产，主要介绍常见糕点的生产加工技术；企业质量管理，主要讲述焙烤食品企业的生产管理方法。

《高职高专食品类专业规划教材：焙烤食品加工技术》适宜作为高职高专食品及相关专业的教材，也可作为食品加工企业的生产技术人员、管理人员的参考用书。