中国酒及酒文化概论

第一章 中国酒文化及发展

第一节 中国酒的基本概念

一、中国酒的起源和发展

二、中国酒的种类和命名

三、中国酒的生产现状和国民经济地位

第二节 中国酒的文化基础

一、中国酒文化的基本概念

二、中国酒文化的历史发展特征

三、中国酒文化的表现形式

四、中国酒的饮用习俗

第三节 中国酒的酿酒文化

一、原材料

二、水源

三、地理环境

四、酒曲及发酵剂

复习思考题

主要参考文献

第二章 中国白酒

第一节 中国白酒的一般知识

一、中国白酒的基本概念

二、中国白酒的分类方法

第二节 大曲酒的类别及制造技术

一、浓香型大曲酒

二、酱香型大曲酒

三、清香型大曲酒

四、兼香型大曲酒

第三节 小曲酒的类别及制造技术

一、小曲酒的基本概念

二、代表性的小曲酒

第四节 麸曲酒的类别及制造技术

一、麸曲酒的基本概念

二、代表性的麸曲酒

第五节 新工艺白酒及其制造技术

一、新工艺白酒的基本概念

二、新工艺白酒的生产原料选用及处理

三、新工艺白酒质量提高的技术方法

第六节 影响白酒风味质量形成的主要因素

一、原料和辅料

二、糖化发酵剂

三、酿酒设备

四、酿酒发酵工艺

复习思考题

主要参考文献

第三章 中国黄酒

第一节 中国黄酒的一般知识

一、中国黄酒的基本概念

二、中国黄酒的起源及发展

三、中国黄酒的分类方法

第二节 中国黄酒的制造技术

一、传统工艺酿制黄酒的基本技术特点

二、黄酒的感官鉴别

三、中国黄酒的代表性产品

复习思考题

主要参考文献

第四章 果露酒

第一节 中国果酒的类别及制造技术

一、中国果酒的基本概念

二、中国果酒的分类方法

三、代表性的果酒产品

第二节 中国露酒的类别及制造技术

一、中国露酒的基本概念

二、中国露酒的分类方法

三、代表性的露酒产品

复习思考题

主要参考文献

第五章 葡萄酒

第一节 葡萄酒的一般知识

一、葡萄酒的起源及发展

二、葡萄酒的定义

三、葡萄酒的分类

第二节 中国葡萄酒的生产

一、中国葡萄酒工业的发展状况

二、中国葡萄酒生产的原材料及预处理

三、中国葡萄酒生产的主要葡萄品种

四、中国葡萄酒生产的基本技术

五、中国葡萄酒的代表性产品

复习思考题

主要参考文献

第六章 啤酒

第一节 啤酒的一般知识

一、啤酒的起源及发展

二、啤酒的基本概念

三、啤酒的分类方法

四、啤酒工业的发展动态

第二节 中国啤酒的生产

一、中国啤酒的起源及发展

二、中国啤酒生产的主要原料和辅料

三、中国啤酒的生产用酵母

四、中国啤酒生产的基本技术

五、中国啤酒的代表性产品

复习思考题

主要参考文献

附录 国窖1573介绍

一、“1573国宝窖池”与国窖1573

二、国窖1573的酿造工艺及流程

本教材旨在通过教学实践，弘扬我国传统酿造技术对物质文明、精神文明建设的贡献，使学生对中国传统酿酒行业的历史、现状和未来有一个清楚的认识，以利于他们在学习其他专业课程的同时，全面、客观分析问题的综合思考能力得以逐步提高，探索未知世界的求知欲望和创造灵感得到不断升华；在实际工作中，能结合自己的专业特长和知识技能，融会贯通，推陈出新，为我国酿造行业的技术进步和人类社会的多元化发展做出不懈努力和积极贡献。 本书作为大学本科通识性课程教材，概略地介绍了各种类型中国酒的技术特征和分类原则，阐述了中国酒文化的基本概念、研究内容和历史发展特征。在内容编排上，本书尽可能地把各类中国酒的发展成熟过程与中国文化和中国历史的进步演化过程棚结合，通过对中国洒的起源、类别、生产技术、饮用方法、同家名酒、重要事典、经济文化贡献等进行多角度、多视野的较为系统性的表述和介绍，使学生能在较短的学习时间内对博大精深的中国洒、中国酒文化有一个相对完整的认识和了解，从而激发起学生对绚丽多彩的中国传统酿造产业发展成就的自豪感，强化和充实学生白强不息的阳刚正气和爱我中华的民族精神。 本书可作为高等院校食品科学与工程专业本科生学分制专业基础课程以及文、理、工、医等其他专业学生文化素质选修课程的教材，也可供高职学校相关专业师生以及从事食品工程、生物工程、酿造发酵、酿洒技术等相关领域科研人员、企业管理人员作为参考用书。