肉制品加工技术

绪论一、 肉与肉制品二、 我国肉品加工的历史三、 我国肉类行业的现状四、 我国肉制品加工行业存在的问题五、 我国肉制品加工行业的发展趋势学习情境一畜禽屠宰技术学习任务一畜禽宰前管理技术一、 宰前检验及处理技术二、 屠宰前的管理学习任务二生猪屠宰技术一、 淋浴二、 击晕三、 刺杀放血四、 摘甲状腺五、 浸烫脱毛六、 剥皮七、 剖腹取内脏八、 劈半九、 摘除肾上腺十、 胴体修整十一、 冷却排酸学习任务三牛与家禽屠宰技术一、 牛屠宰技术二、 家禽屠宰技术学习任务四宰后检验技术一、 检验方法二、 屠体宰后检验的程序三、 检验后肉品的处理方法【链接与拓展】异常肉品的鉴定【实训一】现代化猪屠宰场实习参观【实训二】鸡的屠宰测定和体内器官的观察学习情境二肉的剔骨分割与冷加工技术学习任务一肉的排酸技术一、 肉的形态学二、 屠宰后肉的变化三、 肉的排酸技术四、 肉类在排酸过程中的变化学习任务二猪肉的剔骨分割技术一、 猪胴体的分级二、 猪肉的剔骨分割技术三、 分割肉的包装学习任务三牛肉的剔骨分割技术一、 四分胴体二、 牛肉剔骨分割技术三、 肥牛及其他产品的生产四、 包装与贮藏学习任务四肉类冷藏与冻藏技术一、 肉的冷藏二、 肉类的冻结技术三、 冻藏技术学习任务五肉质的评定技术一、 肉的营养成分二、 肉的颜色三、 肉的风味四、 肉的保水性五、 肉的嫩度六、 肉的pH七、 肉的多汁性八、 肉的新鲜度检验技术【链接与拓展】 冷却肉生产技术【实训一】原料肉品质评定【实训二】猪肉的剔骨分割学习情境三干制肉制品的加工技术学习任务一肉干的加工技术一、 干制的基本原理二、 干制的方法三、 影响干制的因素四、 肉制品生产常用辅料五、 肉干生产技术六、 著名肉干的生产工艺七、 肉干的质量标准学习任务二肉松的加工技术一、 肉松的特点二、 肉松加工技术三、 著名肉松的生产工艺四、 肉松质量标准学习任务三肉脯的加工技术一、 肉脯的特点二、 肉脯的加工技术三、 著名肉脯的生产工艺四、 肉脯的质量标准【链接与拓展】肉干加工过程质量控制技术【实训一】牛肉干的加工【实训二】猪肉松的加工学习情境四腌腊肉制品的生产技术学习任务一原料肉解冻的常用方法一、 流动空气解冻法二、 水解冻法学习任务二腌制剂的作用原理及用量一、 食盐的作用及用量二、 硝酸盐和亚硝酸盐的作用及用量三、 糖的作用及用量四、 磷酸盐的作用及用量五、 发色助剂的作用及用量六、 味精的作用及用量七、 腌制的作用学习任务三原料肉的静态腌制技术一、 腌制方法二、 影响腌制效果的因素及其控制技术学习任务四原料肉的滚揉腌制技术一、 盐水注射技术二、 滚揉腌制技术三、 影响滚揉效果的因素学习任务五中式腌腊肉制品的加工技术一、 金华火腿的加工技术二、 咸肉的加工三、 腊肉的加工四、 板鸭的加工【链接与拓展】原料肉的其他解冻方法【实训一】肉糜的静态腌制【实训二】牛排的加工学习情境五灌制类产品的加工技术学习任务一肠衣的加工及选用技术一、 天然肠衣二、 人造肠衣学习任务二灌肠产品生产的加工技术一、 原料绞制技术二、 斩拌技术三、 灌肠技术四、 真空包装技术学习任务三灌肠生产中的原辅材料及其配比技术一、 原料二、 腌制剂三、 淀粉与变性淀粉四、 卡拉胶五、 大豆分离蛋白学习任务四中式灌制产品加工技术一、 广式香肠的生产技术二、 香肚加工技术三、 上海大红肠的加工技术四、 哈尔滨红肠的生产技术学习任务五西式灌肠的加工技术一、 烤肠加工二、 台湾烤肠的加工技术三、 维也纳香肠的加工技术学习任务六高温火腿肠的生产技术一、 火腿肠自动充填技术二、 高温杀菌技术三、 高温火腿肠的生产技术学习任务七西式火腿生产技术一、 带骨火腿的加工技术二、 去骨火腿的加工技术三、 盐水火腿的加工技术学习任务八发酵香肠的生产技术一、 发酵香肠生产中使用的原辅料二、 工艺流程三、 质量控制点四、 萨拉米香肠的加工技术五、 图林根香肠加工技术六、 热那亚香肠加工技术七、 意大利式萨拉米香肠加工技术【链接与拓展】灌肠的质量控制技术【实训一】南味香肠的生产【实训二】烤肠的生产学习情境六熏烤制品加工技术学习任务一烤肉制品的加工技术一、 烤制原理二、 烤制设备三、 烤制方法四、 常见烤肉制品的加工技术学习任务二烟熏制品的加工技术一、 烟熏材料的选择技术二、 烟熏方式的选择技术三、 熏烟成分及其作用四、 烟熏的目的五、 烟熏设备六、 典型熏肉的加工技术【链接与拓展】熏肉制品的质量控制技术【实训一】熏鸡的加工【实训二】烤鸭的加工学习情境七酱卤肉制品的加工技术学习任务一酱卤制品关键技术一、 酱卤制品的分类二、 酱卤制品的关键技术三、 汤料配制技术学习任务二典型酱卤制品加工技术一、 烧鸡的加工技术二、 南京盐水鸭的加工技术三、 软包装酱卤牛肉的加工技术四、 特色酱卤制品【链接与拓展】酱卤肉制品的质量控制技术【实训一】酱牛肉的加工【实训二】软包装高温猪蹄的加工学习情境八油炸速冻制品的加工技术学习任务一油炸速冻的关键技术一、 油炸的基本原理二、 油炸技术三、 油炸对食品的影响四、 速冻的原理五、 速冻肉制品的加工学习任务二典型油炸速冻肉制品的加工技术一、 炸羊肉串的加工技术二、 速冻无骨鸡柳的加工技术三、 汉堡肉饼的加工技术四、 压力炸鸡的加工技术五、 真空低温油炸牛肉干【链接与拓展】油炸速冻肉制品的质量控制技术【实训一】油炸丸子的加工【实训二】油炸鸡翅的加工参考文献