餐饮服务实训

餐饮部及其岗位认知

项目一餐饮服务人员基本礼仪

餐饮服务人员礼仪基本知识

一、仪容、仪表的基础知识

二、仪态的基础知识

三、服饰的基础知识

四、服务语言的基础知识

五、常用见面礼仪的基础知识

六、餐具使用的基本礼仪知识

餐饮服务人员基本礼仪实训

模块一仪容、仪表规范

模块二仪态规范

模块三服务用语规范

模块四常用见面礼仪规范

本项目小结

案例研讨

项目二餐厅服务基本技能

餐厅服务技能基本知识

一、台布的基础知识

二、托盘的基础知识

三、餐巾折花的基础知识

四、摆台的基础知识

五、酒水斟倒的基础知识

六、上菜、分菜的基础知识

餐厅服务基本技能实训

模块一铺台布

模块二托盘

模块三餐巾折花

模块四摆台

项目三中式餐饮服务

中式餐厅岗位概况

中式餐饮服务基本业务知识

一、中餐零点服务

二、中餐宴会服务

三、团体包餐服务

四、客房送餐服务

中式餐饮服务技能实训

模块一中餐预订服务

模块二中餐零点服务

模块三中餐宴会服务

模块四团体包餐服务

模块五客房送餐服务

本项目小结

案例研讨

项目四西式餐饮服务

西式餐厅岗位概况

西式餐饮服务基本业务知识

一、西餐主要菜系及其特点

二、西餐的组成

三、西餐与酒水的搭配

四、常见的西餐服务方式

五、常见的西餐摆台

西式餐饮服务技能实训

模块一西餐零点服务

模块二西餐宴会服务

模块三酒会服务

模块四冷餐会服务

本项目小结

案例研讨

项目五自助餐厅服务

自助餐厅岗位概况

自助餐厅服务基本业务知识

一、自助餐的特点

二、自助餐餐厅的布置

三、自助餐餐桌的布置

四、餐台菜肴的陈列

五、自助餐服务要求

自助餐厅服务技能实训

模块一自助餐餐台的准备

模块二提供食品服务

模块三餐间服务

模块四餐后收尾工作

本项目小结

案例研讨

项目六酒吧服务

酒吧岗位概况

酒水与酒吧服务基本业务知识

一、酒吧的种类

二、酒吧的组成

三、酒水的基础知识

酒吧服务技能实训

模块一酒水服务

模块二酒吧服务

本项目小结

案例研讨

项目七咖啡厅服务

咖啡厅岗位概况

咖啡与咖啡厅服务基本业务知识

一、咖啡的起源

二、咖啡的种类

三、咖啡的冲调方法

四、冲泡咖啡的技巧

五、咖啡与佐餐的搭配

六、咖啡的保管和储存

七、饮用咖啡的相关礼仪

咖啡厅服务技能实训

模块一咖啡的服务程序

模块二咖啡厅的服务程序

模块三咖啡厅营业前的准备工作

模块四咖啡厅营业结束后的工作

本项目小结

案例研讨

项目八茶坊服务

茶坊岗位概况

茶与茶坊服务基本业务知识

一、茶叶的基础知识

二、茶具的基础知识

三、茶水冲泡的技法

四、茶点茶果的搭配

五、茶坊的类型与经营特点

六、茶坊服务的基本要求

茶坊服务技能实训

模块一茶水冲泡的技法

模块二常见茶的冲泡

模块三茶坊的服务流程

模块四茶艺师的服务技艺

本项目小结

案例研讨

项目九餐饮督导技能

餐饮督导技能基本知识

一、主题宴会设计

二、培训技能训练

三、宾客投诉处理

餐饮督导技能实训

模块一主题宴会设计

模块二培训技能训练

模块三宾客投诉处理

本项目小结

案例研讨

参考文献

　　本书以餐饮部的经营活动和运作流程为中心线索，分别针对餐饮部及岗位认知、餐饮服务人员基本礼仪、餐厅服务基本技能、中式餐饮服务、西式餐饮服务、自助餐服务、酒吧服务、咖啡厅服务、茶坊服务、餐饮督导技能等多方面进行了全面和系统的阐述。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。【作者简介】　　邓英，1976年生。管理学硕士。黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事、餐厅服务高级技师、国家职业技能鉴定裁判员、国家级餐饮服务评委、中国餐饮服务名师；具有8年酒店管理工作实践经验，主要从事酒店管理与服务的教学研究和培训工作。　　现任教于黑龙江旅游职业技术学院。主讲宴会设计与管理、社交服务礼仪，前厅客房服务与管理、餐饮服务与管理等课程；主编、参编《餐饮服务管理》、《实用服务礼仪培训教程》等专业教材5部。