酒和熟化的化学

0　序 言1　甘甜的水 1．1　水的温度和“水的结构” 1．2　分子间力与氢键结合 1．3　水的三态(冰·水·水蒸气)2　水的成分 2．1　蒸馏水和二氧化碳 2．2　矿物质等无机成分 2．3　腐殖酸等有机成分 2．4　重金属类、pH等3　酒的熟化与乙醇水溶液 3．1　乙醇水溶液的氢键 3．2　水的核磁共振和测定值 3．3　水与乙醇的混合物 3．4　盐类对乙醇水溶液结构特性的影响 3．5　酸及多酚的效果 3．6　水和乙醇之间的紧密结合4　酒的熟化和成分 4．1　威士忌的长期熟化和溶解成分 4．2 日本酒中的氢键结合 4．2．1　核磁共振法的讨论 4．2．2　拉曼光谱法的讨论 4．3　烧酒中的水和乙醇 4．4　果汁鸡尾酒类 4．5　总结5　酒的制造 5．1　酵母和酵素(生物催化剂)的作用 5．2　蒸馏酒 5．2．1 威士忌的制造 5．2．2 朗姆酒的制造 5．3　酿造酒 5．3．1 日本酒和酿造用水 5．3．2 啤酒的制造 5．3．3　黄酒的制造6　酒的品评 6．1　评酒趣谈 6．1．1　视觉 6．1．2 嗅 觉 6．1．3 味 觉7　饮酒与健康8　酒与酒文化结束语参考文献索引

本书是以“酒和酒的熟化”为主题，讲述了关于水和乙醇化学的入门知识。该书面向～般的大学生和化学、食品化学、酿造学专业的学生及相关专业的技术人员，同时也适用于对水和酒感兴趣的读者，也可以作为大学基础教育的教科书使用。本书力求通俗易懂，对一些专业术语或难以理解的内容都加以了详细说明。第3章和第4章加入的最新研究成果对一般读者来说略有难度。由发酵生成乙醇的反应过程极其复杂。即使拥有最的技术手段，从本质上揭示“酒的熟化”问题也是不可能的。根据熟化改变“酒的口味”与人们的喜好相关。虽然酒的熟化现象被认为是不能全部用科学的方法加以解释，但是，作者真挚地致力于水和乙醇的化学研究，从一个方面正确地解释了酒的熟化现象，本书也是对上述研究成果的总结。作者原本对酒的认知是：为何成年人饮酒会达到失去理智的程度身边的人饮酒过度，几乎陷入失去自制能力的状态。但是，2008年12月中旬，到访黄酒(绍兴酒)的产地——中国浙江省的嘉兴学院时，感到事情发生了变化，与曾在群马大学留学的一副校长会面的午宴上，我说：“我惊叹的不是中国的飞速发展，也不是贵学院宽阔美丽的校园和良好的设施，而是在广袤的大地上，人们豪放地饮酒，如白酒(烧酒)或黄酒(绍兴酒)，我也和大家畅饮，重新认识了自己的酒量(如同在高知有豪饮的说法)。”虽然本书涉及一些化学专业内容，但是作者力求将其作为一本普通的科普读物呈献给读者。为了使读者能很好地理解，书中列举了很多日常生活中的例子，在举例说明上下了很多工夫，同时，作者也力争正确、科学地阐述。本书第5章介绍了中国的民族特产——黄酒的制造，黄酒的生产和发展是整个中华民族文明史的一个佐证。第6章酒的品评概括了从看色、观花、闻香、尝味等多方面品评、鉴别酒质，使读者从感性上得到一种至美的精神享受，触感到一种与时俱进、贴近现代生活的元素。