肉类与水产食品加工技术

绪论

复习思考题

第一章肉的结构

第一节肉的大体结构

第二节肉的组织结构

复习思考题

第二章肉的理化特性与品质评定

第一节肉的营养成分

第二节肉的理化特性

第三节肉与水产原料的品质评定

复习思考题

实训

第三章辅助材料和添加剂

第一节调味料

第二节香辛料

第三节肉制品常用食品添加剂

第四节肠衣

复习思考题

第四章冷冻制品加工

第一节肉类与水产品冷冻加工的原理

第二节冷冻肉制品加工

复习思考题

实训

第五章腌腊制品加工

第一节肉类腌制原理

第二节中式香肠

第三节咸肉

第四节腊肉

第五节中式火腿

第六节南京香肚

第七节腌腊禽制品

第八节腌腊水产品

复习思考题

实训5-1

实训5-2

实训5-3

第六章干制品加工

第一节干制原理

第二节干制肉制品加工

第三节干制水产品加工

复习思考题

实训6-1

实训6-2

第七章熏烤制品加工

第一节肉类熏烤的原理

第二节熏烤肉制品加工

第三节熏烤水产品加工

复习思考题

实训

第八章酱卤制品加工

第一节调味与煮制

第二节酱卤畜肉制品

第三节酱卤禽肉制品

复习思考题

实训

第九章低温肉制品加工

第一节低温肉制品加工原理

第二节灌肠的加工

第三节西式火腿的加工

第四节鱼糜制品加工

复习思考题

实训9-1

实训9-2

第十章罐藏制品加工

第一节罐藏原理

第二节罐头制品加工

复习思考题

实训

第十一章海藻制品加工

第一节海藻的主要成分

第二节海藻制品加工

复习思考题

实训

第十二章肉类和水产品加工企业的布局与生产管理

第一节厂址选择与厂房设计布局

第二节肉类和水产品企业的生产管理

复习思考题

主要参考文献

　　本书根据当前中职学生的特点和培养目标，注重教学和生产的紧密结合，突出实践技能技术的训练，重点培养学生的岗位职业能力。并力求叙述简要。同时吸收了该学科的一些新技术、新工艺、新方法。　　全书以产品类别编写成章，主要从肉的结构、肉的理化特性与品质评定、辅助材料和添加剂、冷冻制品加工、腌腊制品加工等方面进行了系统的介绍，增加了详尽的实训项目，具有广泛的适用性和很强的操作性。