食品感官评价

第一章绪论

第一节食品感官评价定义及发展史

一、食品感官评价的定义及意义

二、食品感官评价的起源与发展

第二节食品感官评价的方法

第三节食品感官评价在食品工业中的应用

一、食品感官评价用于市场调查

二、食品感官评价应用于新产品的开发

三、食品生产中产品的质量控制

复习题

第二章食品感官评价的基础

第一节人的感觉的概述

一、感觉的定义和分类

二、感觉的度量及阈值

三、感觉疲劳和感觉的变化

第二节味觉

一、味觉的概念与分类

二、味觉生理学

三、味觉的相互影响

四、食品的味觉识别

第三节嗅觉

一、嗅觉的概念与分类

二、嗅觉的特性及识别

第四节视觉、听觉及其他感觉

一、视觉

二、听觉

三、其他感觉

复习题

第三章食品感官评价的基本条件

第一节食品感官评价的环境条件

一、感官评价室的设计及规格

二、食品感官评价室环境条件

第二节样品的制备和呈送

一、样品的制备

二、样品的呈送

三、盛放样品容器的要求

第三节食品感官评价人员

一、感官评价人员的类型

二、感官评价人员的筛选

三、感官评价人员的培训

复习题

第四章食品感官评价方法

第一节差别检验

一、三角检验法

二、2-3点检验法

三、“A”-“非A”检验法

四、成对比较检验法

五、5选2检验法

六、差别检验中应该注意的问题

第二节标度和类别检验

一、排序检验法

二、分类检验法

三、评分检验法

四、标度检验法

第三节描述性分析实验

一、风味剖析法

二、质地剖析法

三、定量描述分析法

复习题

第五章肉与肉制品的感官评价

第一节鲜肉感官评价

一、鲜畜禽肉质量感官评价原则

二、几种猪肉的感官评价

三、猪内脏质量的感官评价

四、鲜牛肉、羊肉的感官评价

五、鲜兔肉质量的感官评价

六、鲜禽肉质量的感官评价

第二节冷冻肉感官评价

一、冻猪肉感官评价

二、冻牛肉、羊肉感官评价

三、冻兔肉质量的感官评价

四、冷冻禽肉新鲜度的感官评价

五、冻光鸡质量的感官评价

第三节肉制品感官评价

一、肉类制品质量感官评价原则

二、香肠的感官评价与选购

三、灌肠（肚）质量的感官评价

四、咸肉的感官评价

五、火腿的分级及质量感官评价

六、板鸭的感官评价

七、烧烤肉质量的感官评价

八、广式腊味（腊肠、腊肉）质量的感官评价

第四节水产品及水产制品的感官评价

一、水产品及水产制品的感官评价要点

二、鲜鱼质量的感官评价

三、冻鱼质量的感官评价

四、咸鱼质量的感官评价

五、干鱼质量的感官评价

六、黄鱼质量的感官评价

七、带鱼质量的感官评价

复习题

第六章蛋与蛋制品的感官评价

第一节鲜蛋的感官评价

一、鲜蛋感官评价的一般原则

二、鸡、鸭等鲜禽蛋的感官评价

第二节蛋制品的感官评价

一、禽蛋制品感官评价原则

二、皮蛋（松花蛋）的感官评价

三、咸蛋质量的感官评价

四、糟蛋质量的感官评价

五、其他蛋制品质量的感官评价

复习题

第七章乳与乳制品感官评价

第一节液态乳感官评价

一、乳及乳制品质量感官评价的原则

二、鲜乳的感官评价

三、酸牛奶的感官评价

第二节炼乳及冷饮的感官评价

一、炼乳的感官评价

二、奶油质量的感官评价

三、冰激凌的感官评价

四、雪糕的感官评价

第三节奶粉及硬质干酪的感官评价

一、奶粉感官评价

二、炼乳与奶粉的鉴别

三、硬质干酪质量的感官评价

复习题

第八章酒类感官评价

第一节白酒的感官评价

一、白酒感官评价的意义、特点以及基本知识

二、白酒感官评价的基本方法

三、感官评价识别名优白酒技巧

第二节葡萄酒的感官评价

一、葡萄酒的分类

二、葡萄酒感官评价的基本知识

三、几种全国驰名果酒的感官特征

第三节黄酒的感官评价

一、黄酒感官评价的基本方法

二、几种全国驰名黄酒的感官特征

第四节啤酒的感官评价

一、啤酒的简单分类

二、啤酒的感官评价

三、啤酒的感官标准

复习题

第九章饮料的感官评价

第一节饮料感官评价的质量要求

一、饮料质量要求

二、饮料质量的一般鉴别方法

第二节各种饮料的感官评价

一、碳酸饮料的感官评价

二、果汁（浆）及果汁饮料类感官评价

三、蔬菜汁饮料类的感官评价

四、含乳饮料的感官评价

五、植物蛋白饮料类感官评价

六、瓶装饮用水感官评价

七、茶饮料类感官评价

八、固体饮料感官评价

复习题

第十章粮油及其制品评价

第一节各种油脂的感官评价

一、油脂感官评价的原则

二、大豆油的感官评价

三、如何判别色拉油的品质

四、花生油的感官评价

五、芝麻油的感官评价

六、菜籽油的感官评价

七、棉籽油的感官评价

八、玉米油的感官评价

九、米糠油的感官评价

十、人造奶油的感官评价

第二节米面制品的感官评价

一、大米的感官评价

二、米粉质量的感官评价

三、面粉的感官评价

四、面筋质量的感官评价

五、挂面质量的感官评价

六、方便面质量的感官评价

七、面包的感官评价

八、月饼（糖皮类）的感官评价

九、饼干的感官评价

复习题

第十一章发酵调味品及其他食品的评价

第一节调味品质量感官评价与食用原则

一、调味品质量感官评价

二、调味品质量感官评价后的食用原则

第二节常见的几种发酵调味品的感官评价

一、酱油的感官评价

二、食醋的感官评价

三、食盐的感官评价

四、味精的感官评价

五、酱类食品质量的感官评价

六、辛辣料质量

第三节蜂蜜质量感官评价

一、蜂蜜的食用原则

二、蜂蜜的感官评价

三、不同品种蜂蜜的鉴别

四、蜂王浆真假的鉴别

复习题

第十二章实验指导

实验一四种基本味觉实验

实验二嗅觉实验

实验三风味实验

实验四其他感觉实验

实验五一种基本味觉的味阈实验

实验六差别实验Ⅰ（2点实验法）

实验七差别实验Ⅱ（2-3点实验法）

实验八差别实验Ⅲ（3点实验法）

实验九排序（列）实验

实验十评分实验

实验十一描述分析实验

复习题

参考文献

　　本书主要介绍了食品感官评价的概念和发展史、食品感官评价的基础、食品感官评价的基本条件、食品感官评价的总体方法及各种常见食品感官评价的具体方法等。每章后附有复习题，且在书末安排了相关的实验内容，以便帮助学生更好地理解和掌握每章的重点和难点。在编写过程中力求注重理论、突出技术，以培养技术型应用人才为宗旨。本书既可作为中职中专院校食品类专业学生的教材，也可作为食品质量监督、各类食品企业及行政管理部门等有关科技人员的参考书。　　本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。　　本书主要阐述了食品感官评价的生理学基础、评价员的选用与培训、食品感官评价的环境条件、方法的选定与结果分析、食品的识别技巧，并运用大量的实例全面介绍了各种食品的感官评价方法。　　本书力求体现我国中等职业教育的特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术、新方法有机地结合在一起。此外，本书每章后均附有复习题，书末还配有相关章节的实验指导，以求理论联系实际。　　本书可作为中等职业学校食品类专业教材，也可作为农业学校农产品加工专业用书，亦可为有关科技人员提供参考。