中式面点制作技能

编写说明

前言

课题一中式面点入门常识

第一节中式面点制作的基本常识

一、职业道德常识

二、中式面点的卫生常识

三、消防安全常识

四、安全用电常识

第二节中式面点的基础知识

一、中式面点的原料知识

二、中式面点生产的设备与工具

三、主要机械设备的安全操作规程

四、中式面点主要设备的维护与保养

五、中式面点的熟制方法

六、中式面点的成本利润核算

第三节中式面点制作的基本操作常识

一、基本手法

二、基本技法

三、刀工与刀法

技能训练1中式面点的基本手法

技能训练2刀工基本操作

课题二发酵类产品的制作

第一节发酵类产品原料的选择

一、面粉

二、糖类

三、水

四、油脂

五、酵母

六、其他原料

第二节发酵类产品的制作工艺

一、依仕皮制作工艺

二、面包皮制作工艺

三、发面皮制作工艺

第三节发酵类产品制作的注意事项

一、依仕皮制作的注意事项

二、面包皮制作的注意事项

三、发面皮制作的注意事项

第四节发酵类产品的工艺与配方举例

一、依仕皮的工艺与配方举例

二、面包皮的工艺与配方举例

三、发面皮的工艺与配方举例

技能训练3蛋奶馒头

技能训练4蚝油叉烧包

技能训练5叉烧餐包

课题三糕品及米粉类产品的制作

第一节糕品及米粉类产品原料的选用

一、米粉类

二、米浆类

三、其他原料

第二节糕品及米粉类产品的工艺与配方举例

一、年糕

二、马蹄糕

三、粘米粉类产品

四、糯米粉类产品

技能训练6鲜虾仁肠粉

技能训练7双色马蹄盏

技能训练8香麻炸软枣

课题四澄面皮类产品的制作

第一节澄面皮类产品原料的选用

一、澄面

二、生粉

三、虾

第二节澄面皮类产品的制作工艺

一、澄面皮类产品的制作工艺流程

二、澄面皮类产品的制作工艺要点

三、澄面皮类产品制作中的注意事项

第三节澄面皮类产品的工艺与配方举例

一、南国相思晶饼

二、素晶饼

三、娥姐粉果

四、水晶包

五、水晶蛋挞

技能训练9水晶虾饺

技能训练10奶皇晶饼

技能训练11潮州粉果

课题五油酥类产品的制作

第一节层酥类产品的制作

一、层酥类产品的疏松原理

二、层酥类产品原料的选用

三、层酥类产品的生产工艺

四、层酥类产品的工艺与配方举例

第二节混酥类产品的制作

一、混酥类产品的疏松原理

二、混酥类产品原料的选用

三、混酥类产品的制作工艺

四、混酥类产品的工艺与配方举例

技能训练12莲茸咸蛋酥

技能训练13榴莲酥

技能训练14拿酥蛋挞

技能训练15椒盐桃酥

课题六植物皮类产品的制作

第一节植物皮类产品原料的选用

一、菱角

二、马铃薯

三、栗子

四、番薯

五、芋头

六、莲子

七、油脂

第二节植物皮类产品的制作工艺

一、菱角皮制作工艺

二、芋茸皮制作工艺

三、薯类(番薯、马铃薯)皮制作工艺

第三节植物皮类产品的工艺与配方举例

一、菱角皮产品

二、芋茸皮产品

三、栗子皮产品

四、蕃薯皮产品

五、马铃薯皮产品

六、莲子茸皮产品

技能训练16百鸟归巢

技能训练17油炸蕃薯饼

课题七节日点心的制作

第一节中秋节点心

一、中秋月饼的分类

二、月饼的主要原料与制作工艺

三、月饼的食用方法与存放方法

第二节端午节点心

一、粽子的分类

二、粽子的主要原料与制作方法

第三节元宵节点心

一、元宵的分类

二、元宵的原料与制作方法

技能训练18广式蛋黄莲茸月饼

参考文献

　　本书在编写中，从农民工的文化水平及能力方面的特点出发，根据作者在实际工作中的经验，从中式面点行业的实际工作中分出若干个产品类别进行讲解，便于读者在学习中能更好地学习和掌握。主要包括基本知识部分和发酵类产品、糕品及米粉类产品、澄面皮类产品、油酥类产品、植物皮类产品和节日点心等的制作方法。本书结合每个类别的能力要求，以课题化的形式编写，并穿插大量技能训练实例。它与以往教材最大的不同之处是：紧密结合实际的工作任务，将理论知识融于课题项目之中，理论与实践相结合，图文并茂，通俗易懂；又由于加入了大量目前市场最新流行的中式面点产品实例，使学完本书后能马上适应中式面点各操作岗位的要求。本书适用于农民工培训，也可作为中等职业教育餐饮专业的教材和中式面点行业的培训用书。　　为了贯彻实施国家“农村劳动力技能就业计划”，我们根据农民工培训的职业特点开发了这套实用性、针对性强的“农村劳动力转移技能培训用书”。本书共分为七个课题：课题一为中式面点的基础知识；课题二到课题七重点介绍了各种中式面点的制作技能，即发酵类产品、糕品及米粉类产品、澄面皮类产品、油酥类产品、植物皮类产品和节日点心的制作方法。本书还提供了18个技能训练，其列举的实例均是目前酒店、茶楼较流行的产品，以保证学完本书后能尽快适应面点师工作岗位的需要。　　本书可作为各类农村劳动力转移技能培训班的培训用书，同时也可作为军地两用人才，下岗、转岗、再就业人员上岗取证的短期培训用书，还可作为相关职业的读者的自学读物。