食品化学

绪论1

一、食品化学的概念1

二、食品化学的主要内容1

三、食品化学在食品工业技术发展中的作用4

思考题5

第一章食品的成分化学6

第一节水分6

一、水在食品中的含量6

二、水在食品及食品加工中的作用7

三、水和冰的结构及性质8

四、食品中水的状态9

五、水分活度与食品的腐败10

六、国内外食品水分各种测量方法的

原理11

思考题13

第二节糖类13

一、糖的概念及分类13

二、单糖和低聚糖的结构与特性14

三、食品中重要的单糖、低聚糖及其

衍生物18

四、单糖和低聚糖的性质及在食品工业

中的应用20

五、食品中多糖及其功能26

思考题33

第三节蛋白质、氨基酸33

一、氨基酸34

二、蛋白质结构及其特性38

三、蛋白质在食品加工中的功能42

四、蛋白质在加工储藏中的变化45

五、食品中主要蛋白质47

思考题50

第四节脂类50

一、脂类的概念与组成50

二、食用油脂的物理性质54

三、食用油脂在加工和储藏过程中的

化学变化56

四、油脂品质的表示方法61

五、油脂加工化学62

思考题64

第五节维生素64

一、脂溶性维生素65

二、水溶性维生素68

三、维生素在食品加工和储存中的变化74

思考题76

第六节矿物质76

一、概述76

二、食品中矿物质的分类77

三、食品中重要的矿物质78

四、食物中的矿质元素82

思考题83

第七节食物中的天然活性成分84

一、糖类活性成分84

二、脂类活性成分88

三、活性氨基酸、肽及蛋白质90

四、类黄酮活性成分93

五、皂苷类活性成分96

六、萜类活性成分99

七、生物碱100

八、其他活性成分102

思考题104

第二章食品酶学105

第一节酶的概念与作用特点105

一、酶的化学本质105

二、酶的命名与分类105

三、酶的催化作用特点106

第二节酶的作用机理107

一、酶催化作用在于降低反应活化能107

二、中间复合物学说107

三、酶作用高效性的机理107

第三节酶促反应动力学108

第四节食品加工中酶的应用111

一、酶法食品加工的优点及使用要求111

二、食品加工中重要的酶112

第五节酶制剂的生产原理116

一、酶制剂116

二、酶制剂的生产117

思考题118

第三章食品中营养成分的代谢119

第一节生物氧化119

一、生物氧化概述119

二、电子传递链120

三、氧化磷酸化作用122

四、其他氧化酶系统123

第二节糖代谢124

一、糖的分解代谢124

二、糖的合成代谢133

第三节脂类代谢136

一、脂肪的分解代谢136

二、脂肪的生物合成140

三、类脂的代谢144

第四节蛋白质代谢147

一、蛋白质的酶促降解147

二、氨基酸的分解代谢148

三、氨基酸的生物合成152

四、蛋白质的生物合成153

第五节新鲜食物组织的代谢158

一、新鲜果蔬组织的代谢活动158

二、动物宰杀后的组织代谢161

思考题163

第四章食品的色香味化学164

第一节食品的色泽化学164

一、天然色素164

二、人工合成色素168

第二节食品中的香气物质168

一、植物性食物的香气169

二、动物性食物的香气与臭气169

三、发酵食品香味的生成170

四、食品香气物质形成途径170

第三节香料香精171

一、香味剂的使用功效和使用要求171

二、食用香料171

三、食用香精172

第四节食品风味化学173

一、味感173

二、味感的生理基础173

思考题178

第五章食品添加剂179

第一节概述179

一、食品添加剂的定义179

二、食品添加剂的分类179

三、对食品添加剂的一般要求179

第二节防腐剂180

一、防腐剂的定义和分类180

二、防腐剂的作用机理180

三、防腐剂的使用方法180

四、常用食品防腐剂181

第三节抗氧剂183

一、抗氧化剂的作用、分类、使用183

二、常见的抗氧剂184

第四节漂白剂185

第五节乳化剂186

一、概述186

二、乳化剂在食品中的主要作用186

第六节增稠剂187

一、增稠剂的性质187

二、增稠剂在食品加工中的应用187

第七节膨松剂188

一、概述188

二、膨松剂的功效与应用189

思考题189

第六章食品中的嫌忌成分190

第一节食品的安全性190

一、食品安全是世界性的问题190

二、认识食品安全与食源性疾病190

第二节微生物毒素191

一、细菌毒素192

二、霉菌毒素193

第三节植物性食物中的毒素194

一、有毒蛋白质类194

二、有毒氨基酸194

三、生物碱类毒素194

四、毒苷194

五、皂苷类毒素195

六、亚硝酸盐195

第四节动物性食物中的毒素195

一、麻痹性贝类毒素195

二、河豚鱼毒素195

三、鱼体组胺196

第五节食品加工中所产生的毒素196

一、亚硝盐类及亚硝胺的形成196

二、3，4?苯并芘197

三、食品添加剂引起的毒害197

四、多氯联苯198

第六节环境污染造成的食品毒素198

一、农药对食品的污染198

二、工业有害物质对食品的污染198

思考题200

第七章植物性食品化学201

第一节谷类201

一、米201

二、小麦202

三、玉米204

第二节薯类205

一、马铃薯205

二、甘薯206

三、芋头206

四、其他206

第三节豆类207

一、大豆207

二、花生208

第四节蔬菜类208

一、蔬菜的化学组成208

二、一些常见蔬菜的特性与储藏210

第五节水果211

一、水果的一般成分211

二、一些常见水果的特性和储藏213

第六节食用菌214

一、食用菌的化学组成214

二、食用菌的食用价值及药用价值214

第七节藻类215

一、藻类的化学组成215

二、藻类的食用价值及药用价值215

思考题216

第八章动物性食品化学217

第一节畜禽肉类217

一、畜禽肉的组织结构217

二、畜禽肉的化学组成217

三、畜禽肉的色泽218

四、畜禽肉的风味219

五、宰后畜禽肉的变化219

六、畜禽肉的加工与储藏220

第二节鱼贝类221

一、鱼贝类的化学组成221

二、鱼贝类的呈味物质222

三、鱼贝类死后的变化222

四、鱼贝类的加工与储藏222

第三节蛋类223

一、蛋的化学组成223

二、蛋的性质224

三、蛋的加工与储藏225

第四节乳类226

一、牛乳的化学组成226

二、牛乳的性质228

三、牛乳的加工与储藏229

思考题229

第九章实验实训230

实验一水分测定230

实验二水分活度的测定231

实验三淀粉实验232

实验四蛋白质的等电点测定233

实验五蛋白质的功能性质实验233

实验六脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定235

实验七卵磷脂的提取、鉴定和应用237

实验八果蔬中维生素C在热加工中的变化238

实验九蔬菜加工中护色实验与水果酶促褐变的防止240

实验十酶的催化特性241

实验十一酶促反应的影响因素242

参考文献245

　　为适应以就业为导向的高等职业教育的要求，培养学生对食品行业各类岗位的适应性，在分析职业岗位和工作过程的基础上，本着专业基础课程为专业课程服务，基础理论以“必需、够用为度”，突出教学内容在食品工业中应用性、实践性、新颖性的原则，本教材把食品化学、食品生物化学、食品营养学等教学内容进行了整合，充分体现了基础知识在食品加工、储藏过程中的应用，同时还特别注意与后续工艺类、检验类课程的衔接，使整合后的食品化学呈现了综合化、平台化的特点。本教材由理论知识部分和实验部分构成。理论知识部分以食品成分为主要线索，融合了食品化学、生物化学、风味化学等基本知识的内容，既讲述了食品中主要的营养成分，又讲述了对食品安全有重要影响的微量成分。实验部分既包括验证性实验，包括了应用性的实验，以及研究性的实验。本书是一本适合于高职高专层次生物技术类、食品加工技术类、食品营养与检测等食品相关专业使用的教材，也可供食品相关专业技术人员参考。　　食品化学是食品类专业的基础课程。在分析职业岗位和工作过程的基础上，本着基础理论以“必需、够用”为度，本教材把食品化学、食品生物化学、食品营养学等教学内容进行重新整合，充分体现了基础知识在食品加工、储藏过程中的应用。全书主要由理论知识部分和实验部分构成，理论知识部分是以食品成分为主要线索，包括食品的成分化学、食品酶学、食物中营养成分的代谢、食品的色香味化学、食品添加剂、食品中的嫌忌成分、植物性食品化学、动物性食品化学8章内容；实验部分包括验证性实验、应用性实验、研究性实验等11个实验。　　本书可作为高职高专生物技术、食品加工技术、食品营养与检测等食品相关专业的教材，也可供食品相关专业技术人员参考。