发酵食品工艺学

绪论

一、我国发酵食品历史及工业发展现状

二、发酵食品生产发展趋势

三、食品发酵特点及发酵食品分类

四、学习方法

第一章　发酵食品微生物及微生物的代谢

第一节　发酵食品微生物种类与用途

一、工业上常用的细菌

二、工业上有重要用途的酵母菌

三、工业上有重要用途的霉菌

第二节　发酵食品生产菌种的选育与保藏

一、菌种的选育

二、菌种的衰退、复壮与保藏

第三节　微生物基础代谢调节

一、微生物的初级代谢

二、微生物的次级代谢

三、微生物发酵中的代谢调控

第四节　食品发酵的生化机制——微生物的代谢

一、原料降解

二、单糖形成目的产物

三、代谢产物间的再平衡

思考题

第二章　微生物发酵及其过程控制

第一节　培养基及其制备

一、培养基的种类和用途

二、培养基的主要成分与工业发酵原料来源

三、培养基及发酵基质的制备

第二节　培养基及发酵基质的灭菌

一、主要灭菌方法

二、培养基加热灭菌的理论基础

三、培养基加热灭菌温度和灭菌时问的计算

四、影响培养基灭菌效果的因素分析

第三节　空气净化及溶氧技术

一、空气过滤除菌

二、溶氧控制技术

第三章　酒精发酵与白酒酿造

第四章　黄酒、啤酒和葡萄酒酿造

第五章　食醋酿造

第六章　发酵豆制品

第七章　发酵肉及发酵乳制品

第八章　发酵果蔬及发酵面制品

第九章　发酵食品的安全性及清洁生产

参考文献

我国发酵食品生产历史悠久，种类繁多，口感风味多样，具有丰富的营养价值和保健功能，深受各地区人们的喜爱，在食品工业和人们日常生活中占据重要地位。然而，我国发酵食品尤其是传统发酵食品的总体工业化程度较低，技术发展滞后。在传统发酵食品生产中采用现代高新技术实现生产的现代化，是继承、发扬和发展传统发酵食品的方向。随着科学技术的快速发展，特别是现代分子生物学与生物技术、微生物学、自动控制及机械制造等相关领域的发展，对传统发酵食品产业的工业化进程起到了巨大的推动作用。　　《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：发酵食品工艺学》内容由食品发酵共性技术，传统发酵食品和现代发酵工业产品基础理论、基本技术组成，分为九章。涵盖酒精、酿造酒、食醋、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵蔬菜、发酵面制品等对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品。在编写过程中《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：发酵食品工艺学》力求：第一，理论联系实际，既保证有系统的理论知识，又努力反映发酵食品加工中的新工艺、新成就；第二，在陈述发酵食品工艺的同时，突出微生物作用及发酵食品形成的生化机制；第三，简要介绍产品生产的发展历史，使学生在学习科学技术的同时能了解发酵食品演变史，建立系统的科学发展观；第四，每章列有思考题，便于学生学习，掌握重点。