粮油加工实验技术

第一章 概述

一、粮油加工实验的特点

二、实验教学目的

三、实验教学要求

四、实验室安全

五、实验报告要求、格式，实验数据处理、表达

第二章 谷物加工实验

第一节 谷物碳水化合物的检验

实验一 谷物膳食纤维含量测定

实验二 谷物淀粉含量的测定（旋光法）

第二节 粮食的感官品质及主要物理指标分析

实验一 粮食的感官品质分析

实验二 粮食主要物理指标检验

第三节 成品粮的加工品质分析

实验一 大米的物理品质及加工精度检验

实验二 大米的胶稠度和碱消度检验

实验三 大米蒸煮品质及米饭的质构检验

实验四 成品粮的糊化性质测定（黏度仪）

实验五 小麦面粉面筋含量的测定

实验六 小麦粉吸水量和面团糅合性能测定（粉质仪）

实验七 小麦粉的降落值及沉降值测定

实验八 面团拉伸性测定

实验九 全麦粉发酵时间及酵母发酵力测定

实验十 小麦谷蛋白溶胀指数（SIG）

实验十一 小麦蛋白质电泳检测

第三章 粮食食品加工实验

第一节 传统面制品的加工

实验一 小麦面条的制作及质量检测

实验二 馒头的制作及质量检验

第二节 面包的加工

实验一 主食面包的制作与质量检验

实验二 甜面包的制作与质量检验

第三节 饼干的加工

实验一 酥性饼干的制作与质量检验

实验二 韧性饼干的制作与质量检验

实验三 发酵饼干（苏打饼干）的制作与质量检验

实验四 曲奇饼干的制作与质量检验

第四节 糕点的加工

实验一 桃酥的制作及质量检验

实验二 蛋糕的制作及质量检验

实验三 月饼的制作及质量检验

第五节 膨化食品的制作

实验一 膨化小食品的制作

实验二 小米锅巴的制作

第四章 淀粉生产与转化实验

第一节 淀粉的物理化学性质

实验一 淀粉粒形态的观察

实验二 淀粉酸度、溶解度与膨润力的测定

实验三 淀粉糊化、老化性质的测定

实验四 淀粉的热力学性质测定

第二节 淀粉的提取及改性

实验一 玉米、马铃薯及小麦淀粉的提取

实验二 变性淀粉的制备

实验三 变性淀粉取代度的测定

第三节 淀粉的液化与糖化

实验一 淀粉的酶液化和酶糖化

实验二 淀粉糖化液DE值测定

第五章 植物油脂提取与加工实验

第一节 植物油脂的提取与精炼

实验一 油料的感官品质分析

实验二 大豆油脂的提取与含量测定

实验三 大豆油的脱胶

第二节 植物油脂制品的加工

实验一 蛋黄酱的制作

第三节 植物油脂的品质

实验一 食用大豆油脂品质检验

实验二 油脂脂肪酸组成的测定

实验三 油脂中抗氧化剂含量的测定

实验四 油脂中反式脂肪酸含量的测定

实验五 Rancimat法测定油脂的稳定性

第六章 植物蛋白提取、加工与利用实验

第一节 植物蛋白质提取与加工

实验一 大豆蛋白质的提取

实验二 豆乳饮料的加工

实验三 豆腐的制作

第二节 植物蛋白质的性质

实验一 大豆蛋白质的功能性质

实验二 大豆蛋白质的酶法改性

第三节 大豆功能性成分的提取

实验一 大豆异黄酮的提取

实验二 大豆低聚糖的提取

参考文献

《粮油加工实验技术》是与“十一五”国家级规划教材《粮油加工学》（李新华等主编）配套的实验教材。全书分为概述，谷物加工实验，粮食食品加工实验，淀粉生产与转化实验，植物油脂提取与加工实验，以及植物蛋白质提取、加工与利用实验等6个部分。书中涉及的都是精选的典型实验，对于学生巩固和深入理解《粮油加工学》教材的内容、切实提高分析和解决实际问题的能力，是十分有益的。
《粮油加工实验技术》覆盖面广，可作为食品专业本、专科（高职）粮油加工学课程的实验教材，也可作为粮油食品领域广大技术人员的参考用书。