餐厅经营管理从入门到精通

第一章 餐厅开业前的准备

作为一家新开餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生很大的影响，甚至直接影响餐厅的运营。因此，做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义。

第一节 餐厅规模、费用、特色定位

一、餐厅规模

二、估算总销售额及毛利润

三、投资费用预估

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第二节 为餐厅准确定位

一、要有自己的特色

二、锁定消费群体

第三节 餐厅选址

一、商圈调查，必不可少

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二、不同类型餐厅的选址要求

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三、要对备选店地址进行大“考察”

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四、店址选择应注意的细节

第四节 餐厅名称和招牌的设计

一、给餐厅起个好名字

二、设计好招牌，锦上添花

第五节 餐厅装修设计

一、店门

二、橱窗

三、大堂

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四、厨房

五、洗手间

六、休息区

七、停车场

第六节 良好气氛，提升魅力

一、灯光

二、背景音乐

三、色彩搭配

四、陈设布置

五、餐座配备

六、温度、湿度和气味

第二章 餐厅的整合营销

整合营销主要是指在市场调研的基础上，餐厅需要为自己的产品确定精准的品牌定位和目标市场；找出产品的核心卖点是什么；提炼出产品好的广告语，如何进行品牌传播以及进行全面的销售体系规划等等。它是多种营销传播手段的有机、系统结合运用（如：广告、宣传、公关、文化、人员推销、网络推广等），而不是单一的营销手段。

第一节 广告营销

一、电视广告促销

二、电台广告促销

三、报纸广告营销

四、杂志广告营销

五、户外媒体广告促销

六、直接邮寄广告（DM）营销

第二节 店内促销

一、内部宣传品营销

二、菜单营销

三、门口告示牌营销

四、餐厅服务促销

五、餐厅主题文化促销

第三节 餐厅网络营销

一、餐厅网站营销

二、微信营销

三、二维码营销

四、微博营销

五、病毒式营销

六、团购营销

七、电子优惠券

八、搜索引擎营销

九、网订餐外卖

十、网上点餐

第四节 餐厅跨界促销

一、与银行捆绑合作促销

二、与商场超市合作促销

三、与电影院合作促销

四、与饮料企业合作促销

五、打破地点限制促销

六、与互动游戏企业合作促销

七、与电器卖场合作促销

第五节 假日促销

一、全年促销节日

二、春节年夜饭促销

三、“五一”及母亲节促销

四、儿童节促销

五、父亲节促销

六、端午节促销

七、七夕情人节促销

八、中秋节促销

九、重阳节促销

十、国庆节促销

十一、圣诞节促销

十二、元旦节促销

第三章 食材的采购、验收与储存

采购是餐厅为客人提供菜品的重要保证，是餐厅运营的起点，只有原料的质量好，才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。同时，采购的食品运到后，必须对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，并且高效地储存，才能保证餐厅菜品的及时供应。

第一节 认识商标标志

一、注册商标

二、食品标志

第二节 食材选购管理

一、选购食品走出新鲜误区

二、挑选真正安全食品

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三、绿色食品选购

四、食材选购省钱窍门

第三节 食材验收管理

一、验收工作目标

二、验收职责

三、验收程序

四、验收数量不符处理

五、验收品质不符处理

六、坏品及退货处理

第四节 食材储存发放管理

一、食品储存管理

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二、食品原料发放管理

三、账卡管理作业

四、料的存管

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五、盘点

第四章 厨房作业管理

厨房是餐厅的核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的兴衰，因此，必须有细致的管理章程、过硬的管理队伍，管理要实现统一标准、规格、程序，以提高工作效率，降低生产成本，并确保菜肴标准、质量，提高服务速度。

第一节 厨房岗位人员配备

一、确定厨房人员数量

二、厨师长的选配

三、生产岗位人员安排

第二节 厨房生产流程控制

一、理顺生产流程

二、建立生产标准

三、现场制作过程控制

第三节 菜品质量控制

一、建立自觉有效的质量监督体系

二、发挥质量检查部门的作用

三、菜点质量控制方法

四、有效控制异物

第四节 菜品开发与创新

一、菜品开发与创新的基本原则

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二、菜品开发与创新的开发步骤

三、建立创新机制模式

第五章 楼面作业管理

楼面的作业主要包括菜品销售和顾客服务，这两项工作做好了，餐厅的营业状况必能一直保持良好，为餐厅的营运奠定良好的基础。

第一节 做好菜品销售

一、迅速上菜

二、均一菜色

三、美味可口

第二节 做好顾客服务

一、一致的衣着、仪容

二、定型的服务态度

三、规范的中餐服务流程

四、尽量满足客人的要求

五、特殊客人特别服务

六、楼面现场控制

第三节 楼面服务质量改进

一、进行客人意见调查

二、开展服务质量评估

三、每日工作检查

第六章 餐厅收入管理

餐厅的收入种类多、弹性大，有些餐厅除了基本的菜品销售收入、酒水销售收入外，还有一些其他的业务收入，比如酒水商进场费、废品销售收入、小费、广告费等，同时，餐厅的收入涉及现金比较多，所以，餐厅要特别关注收入的管理，尤其是收银及现金的管理。

第一节 营业收入管理

一、菜品收入管理

二、酒水收入管理

三、服务费收入管理

四、包房收入管理

五、折扣会计及税务处理

第二节 营业外收入管理

一、酒水商进场费

二、广告收入

三、物业使用收入

四、废品收入

第三节 餐厅现金收入管理

一、了解国家对现金管理规定

二、单据控制——单单相扣，环环相连

三、物品传递线

四、餐单传递线

五、现金传递线

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六、保持三线统一

七、关键控制点

第七章 餐厅成本控制

餐饮成本控制是餐厅经营管理的重要组成部分，成本控制的好坏对经营的成败具有至关重要的作用。餐厅要想生存与发展，必须对成本进行精细化控制。

第一节 餐厅成本的组成与分类

一、什么是成本

二、餐厅成本的组成

三、餐厅成本的分类

第二节 菜品加工的成本控制

一、粗加工环节成本控制

二、配份环节成本控制

三、烹调环节成本控制

第三节 利用标准菜谱控制成本

一、明确标准菜谱作用

二、标准菜谱设计内容

三、编制标准菜谱程序

第四节 通过完美服务减少浪费

一、避免出现服务不当

二、菜单填写必须准确

三、防止员工偷吃菜品

四、避免打翻菜

五、尽量减少传菜差错

第五节 人工成本费用控制

一、定岗、定员

二、制订人工安排指南

三、确定劳动生产率

四、合理配备人员

五、提高工作效率

六、控制非薪金形式人工成本

第六节 餐具损耗费用控制

一、餐具破损的防范

二、防范餐具流失

三、明确不同部门餐具管理的职责

四、妥善处理客人损坏餐具

五、员工餐具管理

六、做好餐具损耗及盘点记录

第七节 低值易耗品控制

一、一次性使用产品的控制

二、可重复使用产品的控制

三、办公用品的控制

第八节 其他支出费用控制

一、租金最大效益利用

二、刷卡手续费的节约

三、合理控制折旧费

四、有效控制停车费

五、减少修缮费

第九节 加强能源管理

一、能源管理的益处

二、加强能源调查

三、开展能源盘存

四、能源控制

第八章 餐饮安全卫生管理

饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分，餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食，这点非常重要。因此，餐厅必须了解最新的食品安全政策，必须制定相应的措施彻底地保证食品的安全及来就餐厅的人员安全。

第一节 解读最新食品安全政策

一、必须办理手续

二、员工管理

三、采购要求

四、不得采购、使用和经营的食品

五、食品安全操作规范

六、监管重点检查事项

七、抽样检验，异议如何处理

八、法律责任

九、食品安全事故，如何处理

十、违法所得、货值金额

十一、“情节严重”情形

十二、“从轻处罚”情形

第二节 各个环节控制食品安全

一、食材采购

二、生产阶段

三、消费阶段

四、食品安全检查

第三节 食物中毒预防

一、采购源头控制

二、细菌性食物中毒的预防

三、化学性食物中毒的预防

四、有毒动、植物食物中毒的预防

五、真菌毒素食物中毒的预防

六、食物中毒的处理

第四节 食物过敏预防

一、认识食品过敏

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二、最常见食物过敏原

三、过敏原预防管理

第五节 员工卫生管理

一、做好健康检查

二、员工个人卫生

三、工作卫生

第六节 厨房卫生管理

一、厨房环境卫生

二、设施、设备卫生

三、厨房用具

四、餐具

第七节 废弃物处理及病媒动物防治

一、气态垃圾处理

二、液态垃圾处理

三、固态垃圾处理

四、虫鼠防治

五、苍蝇防治

六、蟑螂防治

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