食品质量安全管理

第一章绪论

第一节食品质量概述

一、质量的基本概念

二、产品质量的形成过程

三、质量决定因素

第二节食品安全概述

一、食品安全的概念

二、食品安全危害

三、食品安全的现状

第三节 质量控制

第四节 质量管理与质量管理体系

一、质量管理的方法

二、重要的质量管理专家

第二章 质量管理的数学方法及工具

第一节 质量管理中的数据及统计方法

一、质量管理中的数据

二、数据的收集

三、数据的特征值

四、产品质量的波动

五、质量管理中的数理统计

第二节 质量管理的七种工具

一、分层法

二、调查表法

三、排列图法

四、因果分析图

五、直方图法

六、相关图法

七、控制图法

第三章食品质量成本管理

第一节 质量的经济性

一、质量效益与质量损失

二、质量波动与损失

第二节 质量成本的基本概念

一、质量成本的含义

二、质量成本的构成分析

三、质量成本费用的分类

四、质量成本的数据

五、质量成本的项目及核算

第三节 质量成本管理

一、质量成本预测

二、质量成本计划

三、质量成本分析

四、质量成本报告

五、质量成本控制

六、质量成本考核

第四节质量成本优化

一、质量成本合理构成

二、质量成本特性曲线

三、质量成本优化方法

第五节 全面质量成本

第四章全面质量控制（TQC）

第一节 TQC的概述

一、全面质量管理的发展史

二、全面质量管理的定义及特点

三、全面质量管理的核心观点及基本内容

四、全面质量管理的意义

第二节 全面质量管理的原则和工作程序

一、全面质量管理的八项基本原则

二、全面质量管理的工作程序

第三节 全面质量管理的实施

一、实施全面质量管理的基本要求

二、实施全面质量管理的步骤

第五章5S管理体系

第一节5S管理体系的概述

一、5S管理体系的起源

二、5S管理体系的内涵

三、5S管理体系的作用和管理目标

第二节5S管理体系的实施

一、整理（ SEIRI）

二、整顿（SEITON）

三、清扫（ SEISO）

四、清洁（ SEIKETSU）

五、素养（ SHITSUKE）

第六章ISO 9000质量管理体系和ISO 14000环境管理体系

第一节 ISO 9000质量管理体系概述

一、ISO 9000系列标准的产生

一、ISO 9000标准的修订与发展

三、实施ISO 9000质量管理体系的作用和意义

第二节 八项质量管理原则

一、以顾客为关注焦点

二、领导作用

三、全员参与

四、过程方法

五、管理的系统方法

六、持续改进

七、基于事实的决策方法

八、互利的供方关系

第三节质量管理体系要素

一、概述

一、质量管理体系

第四节质量管理体系认证

一、取得质量管理体系认证的意义

二、质量管理体系认证程序

第五节ISO 14000环境管理体系

一、ISO 14000环境管理体系的概述

二、环境管理体系要素

三、环境管理体系的建立与实施

第七章产品质量认证

第一节 产品质量认证的概述

一、产品质量认证的起源和发展

二、产品质量认证的概念

二、产品质量认证的分类

四、产品质量认证的作用与意义

第二节 产品质量认证的依据和认证程序

一、产品质量认证的依据

二、产品质量认证的条件

二、产品质量认证的一般程序

第三节 不同产品认证的标准体系特点及要求

一、3C认证

二、UL认证

三、工业产品生产许可证

四、食品质量安全市场准人制度（QS认证）

五、无公害食品（农产品）认证

六、绿色食品认证

七、有机食品认证

第八章卫生标准操作规范（SSOP）

第一节 卫生标准操作程序（SSOP）的概况

一、SSOP体系的起源

二、SSOP的一般要求

三、SSOP与GMP的关系

四、SSOP体系的基本内容

五、卫生标准操作程序（ SSOP）文本

第二节 卫生标准操作程序（ SSOP）的内容

一、水和冰的安全

二、食品接触面的结构、状况和清洁

三、防止交叉污染

四、手的清洁与消毒，厕所设施的维护

五、防止外部污染

六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

七、员工健康状况的控制

八、虫害的防治

……

第九章 食品良好操作规范

第十章 食品安全控制体系HACCP

第十一章 食品安全管理体系——ISO 22000

第十二章 食品安全追溯系统

第十三章 食品标签与市场调查

参考文献

食品质量安全管理》主要适用于高校食品质量与安全、食品科学与工程以及其他食品类相关专业的本科学生，也可供相关专业的研究生和科研人员参考使用。