中式面点师

第1单元面点原料及其运用

1．1主坯原料

1．2制馅原料

1．3辅助原料

1．4调味原料

思考题

第2单元面点原料的保管

2．1面点原料保管概述

2．2面点原料的保管方法

思考题

第3单元制馅工艺

3．1制馅概述

3．2馅心的制作方法

思考题

第4单元主坯工艺

4．1水原性主坯工艺

4．2膨松性主坯工艺

4．3层酥性主坯工艺

4．4米及米粉面主坯工艺

4．5其他面主坯工艺

思考题

第5单元成形、成熟工艺

5．1成形工艺

5．2成熟工艺

思考题

第6单元食品营养与卫生

6．1食品营养

6．2食品卫生

思考题

第7单元编会知识

7．1成本核算

7．2厨房管理知识

7．3茶点服务与宴会服务知识

7．4烹饪美术常识

思考题

知识考核模拟试卷(一)

知识考核模拟试卷(二)

知识考核模拟试卷(一)答案

知识考核模拟试卷(二)答案

技能考核模拟试卷(一)

技能考核模拟试卷(二)

　　本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+x职业技能鉴定考核细目中式面点师(国家职业资格四级)组织编写。初、中、高级各编写一本教材，满足不同级别使用的需要。书中分为7个单元，主要内容包括：面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用；面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法；制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法；主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。　　本套教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+x职业技能鉴定考核细目中式面点师(国家职业资格四级)组织编写。初、中、高级各编写一本教材，满足不同级别使用的需要。　　本教材采用模块化编写，从强化培养操作技能的角度出发，着重体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术。对读者掌握中级中式面点师的核心知识与技能，进而取得相应职业资格有直接的帮助和指导作用。　　教材分为7个单元，主要内容包括：面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用；面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法；制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法；主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。此外，教材还介绍了成形、成熟工艺，食品营养与卫生，成本核算，厨房管理，茶点服务与宴会服务，烹饪美术等内容。　　为便于读者掌握重点内容，本教材每一单元后安排了思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。　　本教材可作为中式面点师(国家职业资格四级)职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业技术院校相关专业师生，以及本职业从业人员参加中级中式面点师岗位培训使用。