出版社：中国轻工业出版社
年代：2009
定价：32.0
本书是烹饪专业职业教育课程改革项目课程试用教材。热菜工艺教程是六大项目之一，在这一项目课程中共分六大模块，分别就课程的项目导向、热菜认知、苏菜风味、川菜风味、鲁菜风味、粤菜风味、其他风味等方面的问题，从理论和实践的角度进行了全面、深入、系统的描述。本书注重实践性、系统性、科学性，及时将餐饮行业的最新发展动态和社会需求融入教材中，体现了理论与实际有机结合的特点，内容丰富、层次分明。
模块一 热菜认知
任务一 认识热菜
任务二 热菜制作基础
模块二 苏菜风味
任务一 快餐
任务二 家常菜
任务三 传统菜
任务四 宴席菜
模块三 川菜风味
任务一 快餐
任务二 家常菜
任务三 传统菜
任务四 地方菜
任务五 特色菜
任务六 新潮菜
模块四 鲁菜风味
任务一 快餐
任务二 家常菜
任务三 传统菜
任务四 地方菜
任务五 特色菜
任务六 新潮菜
模块五 粤菜风味
任务一 快餐
任务二 家常菜
任务三 传统菜
任务四 地方菜
任务五 特色菜
任务六 新潮菜
模块六 其他风味
任务一 海派菜
任务二 浙江菜
任务三 湘菜
任务四 京菜
参考文献
随着餐饮市场日趋国际化，各国、各地区饮食文化交流越来越频繁，热菜市场的前景日趋广阔，不管是在星级酒店还是在普通餐馆，顾客对热菜的要求越来越高，在口感口味的基础上进一步追求热菜的造型和美观，当前餐饮市场对热菜厨师的需求数量和工艺水平在逐步提升。为进一步贴近市场，强化课改。职业学校烹饪专业的学生，必须了解一定的热菜制作基础理论，掌握一定的热菜制作工艺，为此，我们编写《热菜工艺教程》，教材的编写打破以往同类教材的体例，有诸多改革之处：
首先是教材的内容，教材内容基本是以地区菜系为划分标准，在介绍了热菜的基础理论后，又详尽介绍了川、鲁、粤、苏及其他风味中快餐、家常菜、传统菜、地方菜、特色菜及新潮菜主要品种的制作工艺，学生在学习了以上内容后，即可具备热菜制作的基本条件。
其次是教材的形式，教材体现烹饪专业课程改革前沿的理念，尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点，教师按模块来教，学生按任务去做，有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时，我们将实践菜目和相关的理论知识糅合在一起。
本教材是在职业学校课程改革大潮下完成的热菜制作课改试点教材，内容本着实用、够用的原则，我们有理由相信，它将成为学生学习热菜制作的好老师、好帮手。
| 书籍详细信息 | |||
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| 9787501971329 《热菜工艺教程》pdf扫描版电子书已有网友提供下载资源链接 | |||
| 出版地 | 北京 | 出版单位 | 中国轻工业出版社 |
| 版次 | 1版 | 印次 | 1 |
| 定价(元) | 32.0 | 语种 | 简体中文 |
| 尺寸 | 26 × 18 | 装帧 | 平装 |
| 页数 | 印数 | ||
热菜工艺教程是中国轻工业出版社于2010.1出版的中图分类号为 TS972.117 的主题关于 烹饪－方法－中国－职业教育－教材 的书籍。