饮料工艺学

前言

绪论1

一、　饮料的定义与分类/1

二、　饮料工业的发展概况/4第一章饮料用水及水处理〖〗8

第一节饮料用水的水质要求/8

一、　水源的分类及特点/8

二、　水中的杂质对饮料生产的影响/8

三、　饮料用水的水质要求/10

第二节饮料用水的水处理/11

一、　混凝沉淀/11

二、　水的过滤/13

三、　硬水软化/16

四、　水的消毒/20第二章饮料常用辅料〖〗23

第一节甜味剂/23

一、　甜味剂及其分类/23

二、　甜味剂使用注意事项/23

三、　饮料常用甜味剂/23

第二节酸度调节剂/25

一、　酸度调节剂及其分类/25

二、　酸度调节剂使用注意事项/26

三、　饮料常用酸度调节剂/26

第三节香精和香料/27

一、　香精和香料及其分类/27

二、　香料和香精在饮料中的作用及注意事项/28

第四节食品着色剂/28

一、　食品着色剂及其分类/28

二、　饮料常用食用合成色素/29

三、　饮料常用食用天然色素/30

三、　食品着色剂使用注意事项/31

第五节防腐剂/32

一、　防腐剂及其分类/32

二、　饮料常用防腐剂/32

三、　防腐剂使用时的注意事项/33

第六节抗氧化剂/34

一、　抗氧化剂及其分类/34

二、　饮料常用抗氧化剂/34

三、　抗氧化剂使用注意事项/34

第七节增稠剂/34

一、　饮料常用增稠剂/35

二、　增稠剂使用注意事项/35

第八节乳化剂/35

一、　乳化剂及其分类/35

二、　饮料中常用乳化剂/36

第九节酶制剂/37

一、　酶制剂及其分类/37

二、　饮料中常用酶制剂/37

三、　酶制剂的使用注意事项/37

第十节二氧化碳/37

一、　二氧化碳的物理特性与质量要求/37

二、　二氧化碳的主要作用/38

三、　二氧化碳的来源和净化/38

四、　二氧化碳使用注意事项/39第三章包装容器和材料〖〗40

第一节玻璃瓶包装/40

一、　玻璃包装材料/40

二、　玻璃瓶的结构及制造/41

三、　玻璃饮料瓶的封口/44

第二节金属罐包装/45

一、　金属包装材料/45

二、　金属罐生产/46

第三节塑料瓶包装/49

一、　塑料包装材料/49

二、　塑料饮料瓶的制作/50

三、　塑料瓶瓶盖/51

第四节复合材料包装/51

一、　复合包装材料的特点/51

二、　饮料用复合包装材料的要求/51

三、　复合材料包装饮料的主要包装形式/51目录〖〗饮料工艺学饮料工艺学〖〗目录第四章碳酸饮料/53

第一节碳酸饮料的概念、分类及

产品技术要求/53

一、　碳酸饮料的分类/53

二、　产品技术要求/53

第二节碳酸饮料生产的主要设备/54

一、　水处理设备/54

二、　糖浆调制设备/54

三、　碳酸化设备/55

四、　洗瓶设备/56

五、　灌装设备/57

六、　灌装生产线/58

第三节碳酸饮料的生产工艺流程/59

一、　一次灌装法（预调式）/59

二、　二次灌装法（现调式）/60

三、　糖浆的制备和调配/60

四、　碳酸化/62

五、　灌装/64

六、　压盖、验质、贴标与装箱/66

第四节碳酸饮料常见的质量问题及处理方法/66

一、　杂质/67

二、　气不足或爆瓶/67

三、　浑浊与沉淀/67

四、　变色与变味/68

五、　产生胶体变质/68第五章果蔬汁饮料〖〗69

第一节果蔬汁饮料的概念与分类/69

一、　果蔬汁饮料的概念、营养价值及特点/69

二、　果蔬汁的分类/70

第二节果蔬汁饮料的生产工艺/70

一、　果蔬汁饮料的工艺流程/70

二、　操作要点/71

第三节果蔬汁生产中常见的质量问题/81

一、　浑浊、分层与沉淀/81

二、　变色/82

三、　变味/83

四、　果蔬原汁的败坏/83

五、　营养成分的变化/83

六、　果蔬汁掺假/83

七、　农药残留/84

第四节果蔬汁饮料的生产实例/84

一、　带肉果蔬汁/84

二、　混合果汁/85

三、　果蔬复合汁/86第六章蛋白饮料〖〗88

第一节含乳饮料/88

一、　含乳饮料的概念与分类/88

二、　配制型含乳饮料/89

三、　发酵型含乳饮料/93

第二节植物蛋白饮料/98

一、　植物蛋白饮料的概念与分类/98

二、　豆乳类饮料/99

三、　其他植物蛋白饮料/105第七章包装饮用水〖〗112

第一节包装饮用水的概念及分类/112

第二节饮用天然矿泉水/113

一、　天然矿泉水的发展历史/113

二、　天然矿泉水的定义与分类/113

三、　天然矿泉水的理化特征/117

四、　天然矿泉水的评价/118

五、　饮用天然矿泉水的生产工艺/119

第三节饮用纯净水/122

一、　饮用纯净水的定义/122

二、　饮用纯净水的生产工艺/123第八章茶饮料〖〗125

第一节茶饮料的概述/125

一、　茶饮料的概念/125

二、　茶饮料的分类/125

三、　茶饮料的主要化学成分及其功能/126

四、　茶饮料产品质量标准/128

第二节茶饮料的生产工艺/129

一、　茶饮料主要的原辅料及添加剂/129

二、　茶饮料（茶汤）加工工艺/130

三、　调味茶饮料生产工艺/132

四、　复（混）合茶饮料生产工艺/134

第三节茶饮料生产中常见的质量问题/135第九章咖啡饮料〖〗137

第一节咖啡饮料的概念与分类/137

一、　咖啡饮料的概念/137

二、　咖啡饮料的分类/137

第二节咖啡饮料的生产/137

一、　浓咖啡饮料的生产工艺/137

二、　咖啡饮料的生产工艺/138

三、　低咖啡因饮料的生产工艺/139

第三节咖啡饮料的质量控制/139

一、　咖啡提取液品质的控制/139

二、　提高咖啡饮料的稳定性/140

三、　其他主要质量管理指标/140第十章植物饮料〖〗141

第一节植物饮料概念及分类/141

一、　植物饮料的概念/141

二、　植物饮料的分类/141

第二节植物饮料的生产工艺/142

一、　食用菌饮料生产工艺/142

二、　藻类饮料/144

三、　可可饮料/146

四、　谷物类饮料/147

五、　其他植物饮料——蘑菇海带低热能复合

饮料的研制/151

第三节植物饮料中常见的质量问题/152

一、　植物饮料的脱腥/152

二、　植物饮料稳定性问题/153第十一章风味饮料〖〗155

第一节风味饮料的概念和分类/155

一、　风味饮料的概念/155

二、　风味饮料的分类/155

第二节风味饮料的生产工艺/155

一、　果味饮料的生产工艺/156

二、　乳味饮料/158

三、　茶味饮料/159

四、　咖啡味饮料/160

五、　其他风味饮料/160

第三节风味饮料的质量控制/161第十二章特殊用途饮料/162

第一节特殊用途饮料的概念及分类/162

一、　特殊用途饮料的概念/162

二、　特殊用途饮料的分类/162

第二节特殊用途饮料的生产工艺/162

一、　运动饮料/162

二、　营养素饮料/163

三、　其他特殊用途饮料/164

第三节特殊用途饮料的质量控制/165第十三章固体饮料/166

第一节固体饮料的概念及分类/166

一、　固体饮料的概念/166

第二节固体饮料的生产工艺/167

一、　固体饮料的生产/167

二、　果香型固体饮料/168

三、　蛋白型固体饮料/171

四、　其他型固体饮料/174

第三节固体饮料的质量控制/176

一、　固体饮料的溶解性能/176

二、　其他主要质量管理指标/177第十四章饮料新产品开发/178

第一节饮料新产品开发程序/178

一、　概述/178

二、　新产品开发的一般程序/178

三、　新产品开发过程中应注意的问题/179

第二节饮料产品的配方设计/180

一、　饮料产品设计原则/180

二、　饮料产品配方设计思路/180

三、　饮料的配方设计/180

四、　饮料配方选例/183

第三节饮料产品标准的制定/183

一、　饮料产品标准的制定依据/183

二、　饮料产品标准的制定程序/183

三、　饮料产品标准的内容/184

参考文献/186

《饮料工艺学》由崔波主编，全书共15章。其中齐鲁工业大学崔波编写绪论；临沂大学魏东和段家玉共同编写第一章；齐鲁工业大学曲静然和崔波共同编写第二章和第十四章；鲁东大学贡汉生编写第三章；河南科技学院余小领编写第四章；青岛农业大学陈海华编写第五章；河北农业大学赵丛枝和鲁东大学贡汉生共同编写第六章；临沂大学段家玉编写第七章；山东农业大学陈伟编写第八章；山东师范大学唐琳编写第九章；烟台大学赵玉平编写第十章；齐鲁工业大学曲静然编写第十一章、第十二章第一节；齐鲁工业大学张雷编写第十二章第二和第三节；河北农业大学赵丛枝编写第十三章。全书由崔波统稿，并对个别章节进行了修改。《饮料工艺学》根据《饮料通则》（GB10789—2007）进行编写，主要论述饮料生产的原、辅材料，基本理论和生产方法；并介绍代表性饮料的工艺流程、操作要点及生产中容易出现的问题和解决方法等。主要内容有饮料用水及水处理、饮料常用的辅料、包装容器和材料、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料和饮料新产品开发。