饮料工艺学

饮料工艺学

崔波, 主编

出版社:科学出版社

年代:2013

定价:70.0

书籍简介:

本书综合介绍乳饮料生产的相关知识,包括基础理论及各种类型软饮料的生产工艺。包括水处理、原辅料、包装容器和材料、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其他饮料。最后介绍软饮料的新产品开发。

书籍目录:

前言

绪论1

一、 饮料的定义与分类/1

二、 饮料工业的发展概况/4第一章饮料用水及水处理〖〗8

第一节饮料用水的水质要求/8

一、 水源的分类及特点/8

二、 水中的杂质对饮料生产的影响/8

三、 饮料用水的水质要求/10

第二节饮料用水的水处理/11

一、 混凝沉淀/11

二、 水的过滤/13

三、 硬水软化/16

四、 水的消毒/20第二章饮料常用辅料〖〗23

第一节甜味剂/23

一、 甜味剂及其分类/23

二、 甜味剂使用注意事项/23

三、 饮料常用甜味剂/23

第二节酸度调节剂/25

一、 酸度调节剂及其分类/25

二、 酸度调节剂使用注意事项/26

三、 饮料常用酸度调节剂/26

第三节香精和香料/27

一、 香精和香料及其分类/27

二、 香料和香精在饮料中的作用及注意事项/28

第四节食品着色剂/28

一、 食品着色剂及其分类/28

二、 饮料常用食用合成色素/29

三、 饮料常用食用天然色素/30

三、 食品着色剂使用注意事项/31

第五节防腐剂/32

一、 防腐剂及其分类/32

二、 饮料常用防腐剂/32

三、 防腐剂使用时的注意事项/33

第六节抗氧化剂/34

一、 抗氧化剂及其分类/34

二、 饮料常用抗氧化剂/34

三、 抗氧化剂使用注意事项/34

第七节增稠剂/34

一、 饮料常用增稠剂/35

二、 增稠剂使用注意事项/35

第八节乳化剂/35

一、 乳化剂及其分类/35

二、 饮料中常用乳化剂/36

第九节酶制剂/37

一、 酶制剂及其分类/37

二、 饮料中常用酶制剂/37

三、 酶制剂的使用注意事项/37

第十节二氧化碳/37

一、 二氧化碳的物理特性与质量要求/37

二、 二氧化碳的主要作用/38

三、 二氧化碳的来源和净化/38

四、 二氧化碳使用注意事项/39第三章包装容器和材料〖〗40

第一节玻璃瓶包装/40

一、 玻璃包装材料/40

二、 玻璃瓶的结构及制造/41

三、 玻璃饮料瓶的封口/44

第二节金属罐包装/45

一、 金属包装材料/45

二、 金属罐生产/46

第三节塑料瓶包装/49

一、 塑料包装材料/49

二、 塑料饮料瓶的制作/50

三、 塑料瓶瓶盖/51

第四节复合材料包装/51

一、 复合包装材料的特点/51

二、 饮料用复合包装材料的要求/51

三、 复合材料包装饮料的主要包装形式/51目录〖〗饮料工艺学饮料工艺学〖〗目录第四章碳酸饮料/53

第一节碳酸饮料的概念、分类及

产品技术要求/53

一、 碳酸饮料的分类/53

二、 产品技术要求/53

第二节碳酸饮料生产的主要设备/54

一、 水处理设备/54

二、 糖浆调制设备/54

三、 碳酸化设备/55

四、 洗瓶设备/56

五、 灌装设备/57

六、 灌装生产线/58

第三节碳酸饮料的生产工艺流程/59

一、 一次灌装法(预调式)/59

二、 二次灌装法(现调式)/60

三、 糖浆的制备和调配/60

四、 碳酸化/62

五、 灌装/64

六、 压盖、验质、贴标与装箱/66

第四节碳酸饮料常见的质量问题及处理方法/66

一、 杂质/67

二、 气不足或爆瓶/67

三、 浑浊与沉淀/67

四、 变色与变味/68

五、 产生胶体变质/68第五章果蔬汁饮料〖〗69

第一节果蔬汁饮料的概念与分类/69

一、 果蔬汁饮料的概念、营养价值及特点/69

二、 果蔬汁的分类/70

第二节果蔬汁饮料的生产工艺/70

一、 果蔬汁饮料的工艺流程/70

二、 操作要点/71

第三节果蔬汁生产中常见的质量问题/81

一、 浑浊、分层与沉淀/81

二、 变色/82

三、 变味/83

四、 果蔬原汁的败坏/83

五、 营养成分的变化/83

六、 果蔬汁掺假/83

七、 农药残留/84

第四节果蔬汁饮料的生产实例/84

一、 带肉果蔬汁/84

二、 混合果汁/85

三、 果蔬复合汁/86第六章蛋白饮料〖〗88

第一节含乳饮料/88

一、 含乳饮料的概念与分类/88

二、 配制型含乳饮料/89

三、 发酵型含乳饮料/93

第二节植物蛋白饮料/98

一、 植物蛋白饮料的概念与分类/98

二、 豆乳类饮料/99

三、 其他植物蛋白饮料/105第七章包装饮用水〖〗112

第一节包装饮用水的概念及分类/112

第二节饮用天然矿泉水/113

一、 天然矿泉水的发展历史/113

二、 天然矿泉水的定义与分类/113

三、 天然矿泉水的理化特征/117

四、 天然矿泉水的评价/118

五、 饮用天然矿泉水的生产工艺/119

第三节饮用纯净水/122

一、 饮用纯净水的定义/122

二、 饮用纯净水的生产工艺/123第八章茶饮料〖〗125

第一节茶饮料的概述/125

一、 茶饮料的概念/125

二、 茶饮料的分类/125

三、 茶饮料的主要化学成分及其功能/126

四、 茶饮料产品质量标准/128

第二节茶饮料的生产工艺/129

一、 茶饮料主要的原辅料及添加剂/129

二、 茶饮料(茶汤)加工工艺/130

三、 调味茶饮料生产工艺/132

四、 复(混)合茶饮料生产工艺/134

第三节茶饮料生产中常见的质量问题/135第九章咖啡饮料〖〗137

第一节咖啡饮料的概念与分类/137

一、 咖啡饮料的概念/137

二、 咖啡饮料的分类/137

第二节咖啡饮料的生产/137

一、 浓咖啡饮料的生产工艺/137

二、 咖啡饮料的生产工艺/138

三、 低咖啡因饮料的生产工艺/139

第三节咖啡饮料的质量控制/139

一、 咖啡提取液品质的控制/139

二、 提高咖啡饮料的稳定性/140

三、 其他主要质量管理指标/140第十章植物饮料〖〗141

第一节植物饮料概念及分类/141

一、 植物饮料的概念/141

二、 植物饮料的分类/141

第二节植物饮料的生产工艺/142

一、 食用菌饮料生产工艺/142

二、 藻类饮料/144

三、 可可饮料/146

四、 谷物类饮料/147

五、 其他植物饮料——蘑菇海带低热能复合

饮料的研制/151

第三节植物饮料中常见的质量问题/152

一、 植物饮料的脱腥/152

二、 植物饮料稳定性问题/153第十一章风味饮料〖〗155

第一节风味饮料的概念和分类/155

一、 风味饮料的概念/155

二、 风味饮料的分类/155

第二节风味饮料的生产工艺/155

一、 果味饮料的生产工艺/156

二、 乳味饮料/158

三、 茶味饮料/159

四、 咖啡味饮料/160

五、 其他风味饮料/160

第三节风味饮料的质量控制/161第十二章特殊用途饮料/162

第一节特殊用途饮料的概念及分类/162

一、 特殊用途饮料的概念/162

二、 特殊用途饮料的分类/162

第二节特殊用途饮料的生产工艺/162

一、 运动饮料/162

二、 营养素饮料/163

三、 其他特殊用途饮料/164

第三节特殊用途饮料的质量控制/165第十三章固体饮料/166

第一节固体饮料的概念及分类/166

一、 固体饮料的概念/166

第二节固体饮料的生产工艺/167

一、 固体饮料的生产/167

二、 果香型固体饮料/168

三、 蛋白型固体饮料/171

四、 其他型固体饮料/174

第三节固体饮料的质量控制/176

一、 固体饮料的溶解性能/176

二、 其他主要质量管理指标/177第十四章饮料新产品开发/178

第一节饮料新产品开发程序/178

一、 概述/178

二、 新产品开发的一般程序/178

三、 新产品开发过程中应注意的问题/179

第二节饮料产品的配方设计/180

一、 饮料产品设计原则/180

二、 饮料产品配方设计思路/180

三、 饮料的配方设计/180

四、 饮料配方选例/183

第三节饮料产品标准的制定/183

一、 饮料产品标准的制定依据/183

二、 饮料产品标准的制定程序/183

三、 饮料产品标准的内容/184

参考文献/186

内容摘要:

《饮料工艺学》由崔波主编,全书共15章。其中齐鲁工业大学崔波编写绪论;临沂大学魏东和段家玉共同编写第一章;齐鲁工业大学曲静然和崔波共同编写第二章和第十四章;鲁东大学贡汉生编写第三章;河南科技学院余小领编写第四章;青岛农业大学陈海华编写第五章;河北农业大学赵丛枝和鲁东大学贡汉生共同编写第六章;临沂大学段家玉编写第七章;山东农业大学陈伟编写第八章;山东师范大学唐琳编写第九章;烟台大学赵玉平编写第十章;齐鲁工业大学曲静然编写第十一章、第十二章第一节;齐鲁工业大学张雷编写第十二章第二和第三节;河北农业大学赵丛枝编写第十三章。全书由崔波统稿,并对个别章节进行了修改。《饮料工艺学》根据《饮料通则》(GB10789—2007)进行编写,主要论述饮料生产的原、辅材料,基本理论和生产方法;并介绍代表性饮料的工艺流程、操作要点及生产中容易出现的问题和解决方法等。主要内容有饮料用水及水处理、饮料常用的辅料、包装容器和材料、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料和饮料新产品开发。

书籍规格:

书籍详细信息
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9787030393890
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出版地北京出版单位科学出版社
版次1版印次1
定价(元)70.0语种简体中文
尺寸29 × 21装帧平装
页数 400 印数

书籍信息归属:

饮料工艺学是科学出版社于2014.1出版的中图分类号为 TS27 的主题关于 饮料-生产工艺-高等学校-教材 的书籍。