乳酸菌与乳品发酵剂

丛书序

前言

第1章 乳酸菌的基础

1.1 乳酸菌的概述

1.2 常用于发酵剂的乳酸菌

1.3 乳酸菌的分离

1.4 乳酸菌的保藏

1.5 乳酸菌的鉴定

1.6 分子生物学技术

1.7 乳酸菌的基因组

参考文献

第2章 乳酸菌的代谢

2.1 乳酸菌的营养要求

2.2 乳酸菌的代谢产物

2.3 乳酸菌对几种主要物质的代谢

2.4 发酵剂的新陈代谢

参考文献

第3章 乳酸菌遗传学

3.1 乳酸菌基因转移与基因重组

3.2 乳酸菌质粒

3.3 乳酸菌基因表达

3.4 乳酸菌载体系统

3.5 乳酸菌代谢遗传学

3.6 乳酸菌抗逆境的遗传学研究

3.7 乳酸菌的遗传育种

参考文献

第4章 乳酸菌的噬菌体

4.1 乳酸菌噬菌体的一般特性

4.2 乳酸菌噬菌体的分类

4.3 噬菌体感染乳酸菌的生物学

4.4 乳酸菌噬菌体的比较染色体组学

4.5 乳酸菌的抗噬菌体感染机制

4.6 噬菌体的开发与应用

参考文献

第5章 乳酸菌的有益作用

5.1 乳酸菌对肠道菌群的调节作用

5.2 乳酸菌的营养及代谢作用

5.3 乳酸菌的抗菌作用

5.4 乳酸菌脱除真菌毒素的作用

5.5 乳酸菌对某些疾病的治疗作用

参考文献

第6章 乳酸菌的抑制因子

6.1 乳中的天然成分

6.2 外源因素

参考文献

第7章 乳酸菌的安全性及相关法规规定

7.1 乳酸菌的安全性

7.2 与乳酸菌安全性相关的法律法规规定

参考文献

第8章 乳品发酵剂的历史与分类

8.1 乳品发酵剂的起源及历史

8.2 温度和pH对发酵剂的影响

8.3 乳品发酵剂的主要类型

参考文献

第9章 乳品发酵剂的生产

9.1 直投式发酵剂在我国酸奶生产中的应用

9.2 DVS乳酸菌种的开发研制

9.3 展望

参考文献

第10章 发酵剂在酸奶生产中的作用

10.1 酸奶发酵剂的生长特性

10.2 发酵剂在酸奶制品中的作用

10.3 新型发酵剂在酸奶中的作用

参考文献

第11章 发酵剂在于酪成熟中的作用

11.1 干酪的概念、成分、分类及加工简介

11.2 干酪中的微生物

11.3 发酵剂的作用

11.4 干酪生产过程中乳酸菌的筛选、生产和应用

11.5 微生物在干酪生产中引起的质量问题

11.6 牛乳干酪促成熟的方法及研究进展

参考文献

第12章 乳酸菌在非乳食品中的应用

12.1 乳酸菌在发酵香肠中的应用

12.2 乳酸菌在果蔬制品中的应用

12.3 乳酸菌在酒精饮料发酵中的应用

12.4 乳酸菌在青贮饲料中的应用

参考文献

第13章 乳酸菌的基础研究趋势与应用前景

13.1 乳酸菌的基础研究趋势

13.2 乳酸菌的应用前景

参考文献

首先围绕乳酸菌的遗传、代谢和应用等方面分别阐述了组成乳酸菌的主要菌属，乳酸菌的代谢、遗传、噬菌体，以及乳酸菌的有益作用，还总结了乳酸菌的安全性以及相关的法规规定。其次，阐述了乳品发酵剂的历史、分类和生产，着重介绍了发酵剂在酸奶生产和干酪成熟中的作用，以及乳酸菌在非乳食品中的应用。最后，作者根据国内外的研发状况，论述了乳酸菌的基础研究趋势和应用前景。
　　乳酸菌是广泛应用于食品、医药和饲料等行业的一类重要工业微生物，它可以作为细胞工厂生产某些有价值的产物或产品，亦是开发生物质能源的重要菌种。乳品发酵剂是乳酸菌在乳制品中成功应用的一个实例，是生产优良发酵乳制品的关键。
　　《乳酸菌与乳品发酵剂》可供从事乳品科学、微生物等领域研究的科研技术人员参考，也可作为相关学科的研究生教材。