营养师速查手册

第一章 食物功效速查

谷薯类及其制品

一、小麦

二、大米 3

三、小米 9

四、大麦 11

五、荞麦 12

六、燕麦 14

七、高粱米 16

八、玉米 17

九、薏米 19

十、马铃薯 21

十一、红薯 23

第二节 豆类及其制品 25

一、黄豆 25

二、豆腐 27

三、豆浆 28

四、腐竹 30

五、豆腐干 31

六、绿豆 33

七、赤小豆 35

八、豌豆 36

九、蚕豆 38

第三节 蔬菜类及其制品 40

一、白萝卜 40

二、胡萝卜 41

三、四季豆 43

四、刀豆 45

五、黄豆芽 46

六、藕 48

七、洋葱 50

八、菠菜 51

九、芹菜 53

十、韭菜 55

十一、油菜 56

十二、生菜 58

十三、大白菜 59

十四、小白菜 61

十五、卷心菜 63

十六、空心菜 65

十七、山药 66

十八、芦笋 68

十九、竹笋 69

二十、芋头 71

二十一、苋菜 73

二十二、茭白 74

二十三、莴苣 76

二十四、荸荠 78

二十五、冬瓜 80

二十六、丝瓜 81

二十七、苦瓜 83

二十八、南瓜 84

二十九、西葫芦 86

三十、瓠瓜 88

三十一、茄子 89

三十二、佛手 91

三十三、黄瓜 92

三十四、西兰花 94

三十五、番茄 96

三十六、辣椒 97

三十七、香菜 99

三十八、葱 101

三十九、大蒜 102

四十、黄花菜 104

四十一、香椿 105

四十二、鱼腥草 107

四十三、茼蒿 108

四十四、蕨菜 110

第四节 菌藻类 111

一、蘑菇 111

二、北风菌 113

三、香菇 115

四、木耳 116

五、银耳 118

六、石花菜 119

七、海带 121

八、紫菜 122

第五节 水果类及其制品 124

一、甜瓜 124

二、木瓜 126

三、西瓜 127

四、苹果 129

五、梨 130

六、大枣 132

七、柿子 133

八、香蕉 135

九、杏 137

十、李子 138

十一、桃 140

十二、樱桃 141

十三、山楂 143

十四、无花果 144

十五、石榴 146

十六、芒果 147

十七、杨梅 149

十八、荔枝 150

十九、桂圆 152

二十、柑橘 153

二十一、柚子 155

二十二、桑葚 156

二十三、猕猴桃 158

二十四、菠萝 159

二十五、柠檬 161

二十六、橄榄 162

二十七、葡萄 164

第六节 坚果、种子类 165

一、松子 165

二、核桃 167

三、白果 168

四、杏仁 170

五、栗子 171

六、榛子 173

七、花生仁 174

八、莲子 175

第七节 畜禽肉类 177

一、猪肉 177

二、牛肉 179

三、羊肉 181

四、猪肝 182

五、牛肝 184

六、猪肚 185

七、猪蹄 188

八、驴肉 190

九、狗肉 192

十、兔肉 193

十一、鸡肉 195

十二、乌鸡 197

十三、鸭肉 199

十四、鹅肉 200

十五、鸽肉 202

第八节 奶、蛋及其制品类 204

一、牛奶﹙鲜﹚ 204

二、羊奶﹙鲜﹚ 206

三、酸奶 207

四、奶酪 209

五、鸡蛋 210

六、鸭蛋 212

七、咸鸭蛋 213

八、鹅蛋 215

九、鹌鹑蛋 216

第九节 鱼虾蟹贝类 218

一、青鱼 218

二、草鱼 219

三、鲢鱼 221

四、鲈鱼 222

五、鲫鱼 224

六、鲤鱼 225

七、鳜鱼 227

八、黄鱼 229

九、带鱼 231

十、泥鳅 233

十一、鳝鱼 235

十二、牡蛎 236

十三、海蜇 238

十四、海参 241

十五、河蟹 242

十六、明虾 244

十七、龙虾 246

十八、田螺 247

十九、蛤蜊 249

二十、鲍鱼 250

二十一、鱿鱼 251

第十节 油脂类 253

一、猪油 253

二、芝麻油 254

三、花生油 255

四、大豆色拉油 257

五、橄榄油 258

六、葵花子油 260

第二章 营养素功能速查 263

第一节 蛋白质生理功能 264

第二节 脂类生理功能 265

第三节 碳水化合物生理功能 266

第四节 维生素的生理功能 268

第五节 矿物质的生理功能 275

第三章 营养素缺乏病速查 281

第一节 蛋白质 能量营养不良症 282

第二节 维生素A缺乏症 283

第三节 维生素D缺乏症 284

第四节 维生素B1缺乏症 286

第五节 维生素B2缺乏症 287

第六节 烟酸缺乏症 289

第七节 维生素C缺乏症 290

第八节 叶酸缺乏症 291

第九节 维生素B12缺乏症 291

第十节 碘缺乏病 291

第十一节 缺铁性贫血 292

第十二节 钙缺乏病 294

第十三节 锌缺乏病 294

第十四节 硒缺乏与克山病 295

第四章 生化测定方法和鉴定指标速查 297

第一节 宏量营养素测定 298

一、蛋白质营养状况评价指标 298

二、脂类营养状况评价指标 299

第二节 微量营养素测定 300

一、铁营养状况评价指标 300

二、钠和钾 302

三、钙、磷、镁 302

四、维生素A营养状况评价指标 304

五、维生素D 305

六、维生素E 306

七、维生素B1营养状况评价指标 307

八、维生素B2营养状况评价指标 308

九、维生素B6 309

十、烟酸（尼克酸、维生素PP） 311

十一、叶酸 311

十二、维生素C营养状况评价指标 312

第五章 体格测量速查 315

第一节 儿童体格测量方法 317

一、年龄别身长/身高 317

二、年龄别体重 319

三、身长别体重 321

四、身高别体重 321

五、年龄别体重指数 321

六、年龄别头围 322

七、年龄别上臂围 323

八、年龄别三头肌皮褶厚度 323

九、年龄别肩胛下皮褶厚度 324

第二节 成人体格测量方法 324

一、身高 324

二、坐高 325

三、体重 326

四、上臂围 327

五、皮褶厚度 327

六、腰围 330

七、臀围 330

八、胸围331

第六章 营养素推荐摄入量参考值与食品标签营养素速查 333

第一节 营养素推荐摄入量参考值 334

一、能量和蛋白质的RNI及脂肪供能比 335

二、常量和微量元素的RNI或AI 335

三、脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI 335

四、某些微量营养素的UL 335

五、蛋白质及某些微量营养素的EAR 335

第二节 中国食品标签营养素参考值 342

一、定义 342

二、适用范围 342

三、使用方式 342

四、标示和计算 343

第七章 膳食指南及膳食平衡宝塔速查 345

第一节 一般人群膳食指南 346

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 346

二、多吃蔬菜水果和薯类 347

三、每天吃奶类、大豆或其制品 347

四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 348

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 349

六、食不过量，天天运动，保持健康体重 349

七、三餐分配要合理，零食要适当 350

八、每天足量饮水，合理选择饮料 350

九、如饮酒应限量 351

十、吃新鲜卫生的食物 352

第二节 特定人群膳食指南 353

一、孕前期妇女膳食指南 353

二、孕早期妇女膳食指南 354

三、孕中、末期妇女膳食指南 354

四、哺乳期妇女膳食指南 355

五、0～6月龄婴儿喂养指南 356

六、儿童及青少年膳食指南 356

七、老年人膳食指南 357

第三节 中国居民平衡膳食宝塔 358

一、膳食宝塔结构 358

二、膳食宝塔建议的食物量 360

三、中国居民平衡膳食宝塔的应用 362

第八章 食物交换份及常见食物血糖指数速查 365

第一节 食物交换份法 366

一、各类食物每单位中的营养成分含量 366

二、各类食物每单位交换物重量 367

三、不同热能供给量的食品交换份数 370

四、食物交换份法编制营养食谱 371

第二节 食物血糖指数速查 372

附录A食物属性速查 378

附录B常用公式速查 381

一、体重指数 381

二、体质指数 381

三、Kaup指数 382

四、Rohre指数 382

五、Vervaeck指数 383

六、比胸围 383

七、皮褶厚度 383

八、上臂肌围 384

九、腰臀比（WHR） 384

附录C常用标准速查 385

一、0～5岁体重标准表（WHO儿童生长标准2006） 385

二、0～5岁身高标准表（WHO儿童生长标准2006） 389

三、0～5岁头围标准表（WHO儿童生长标准2006） 394

四、0～5岁BMI标准表（WHO儿童生长标准2006） 399

五、0～2岁身长别体重标准表（WHO儿童生长标准2006） 405

六、2～5岁身高别体重标准表（WHO儿童生长标准2006） 414

七、0～2岁体重生长速度标准表（WHO儿童生长标准） 423

八、0～2岁身高生长速度标准表（WHO儿童生长标准） 432

九、0～2岁头围生长速度标准表（WHO儿童生长标准） 440

十、5～10岁身高标准表（WHO成长参考2007） 446

十一、10～19岁身高标准表（WHO成长参考2007） 451

十二、5～10岁体重标准表（WHO成长参考2007） 460

十三、5～10岁BMI（体重指数）标准表（WHO成长参考2007） 465

十四、10～19岁BMI（体重指数）标准表（WHO成长参考2007） 470

附录D中国7岁以下儿童生长发育参照标准 480

一、7岁以下男童身高（长）标准值（cm） 480

二、7岁以下女童身高（长）标准值（cm） 482

三、7岁以下男童体重标准值（kg） 485

四、7岁以下女童体重标准值（kg） 488

五、7岁以下男童头围标准值（cm） 491

六、7岁以下女童头围标准值（cm） 494

七、45～110cm身长的体重标准值（男） 496

八、80～140cm身高的体重标准值（男） 499

九、45～110cm身长的体重标准值（女） 502

十、80～140cm身高的体重标准值（女） 505

附录E生长曲线图 508

参考文献 512

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