食品发酵与酿造技术

模块一 食品发酵技术基础平台

项目一 食品发酵与酿造认知

一、食品发酵的含义

二、食品发酵过程概述

三、食品发酵产品的种类

四、食品发酵与酿造的发展历程

五、食品发酵与酿造的发展趋势

项目小结

问题探究

项目二 食品发酵菌种（曲）的制备

背景资料

一、食品工业中常用的细菌

二、食品工业中的酵母菌及其应用

三、食品工业中的霉菌及其应用

任务一 菌种选育

一、自然选育

二、诱变育种

三、杂交育种

四、分子育种

任务二 菌种保藏

一、菌种保藏的原理

二、菌种保藏的方法及注意事项

三、菌种保藏机构

任务三 菌种扩培

一、微生物的培养方法

二、菌种扩大培养的条件和优点

三、种子的制备

任务四 菌种质量控制

一、影响孢子质量的因素及控制

二、影响种子质量的因素及控制

三、菌种质量的检测

四、种子质量标准

项目小结

问题探究

实训一 乳酸菌的分离、保藏

实训二 啤酒酵母的活化、扩大培养

项目三 食品发酵培养基的制备

背景资料

一、食品发酵培养基的成分及来源

二、培养基的类型

任务一 培养基的配制

一、培养基的配制原则

二、培养基的配制过程

三、固体曲料的配制

任务二 淀粉水解糖的制备

一、淀粉水解糖的制备方法

二、淀粉水解糖的过程中涉及的术语

三、淀粉水解糖的制备原理

四、淀粉水解糖的制备工艺

五、淀粉水解糖的质量要求

项目小结

问题探究

实训一 麦芽汁的制备及糖度检测

实训二 淀粉酶解糖液的制备

项目四 食品发酵灭菌

背景资料

一、灭菌的原理和方法

二、发酵设备简介

任务一 培养基和发酵设备的灭菌

一、培养基灭菌条件的选择

二、培养基灭菌工艺

三、发酵设备、管道灭茵的条件

任务二 空气净化

一、无菌空气的质量要求

二、空气的除菌原理和方法

三、空气净化流程

项目小结

问题探究

实训一 小型发酵罐的结构认知

……

模块二 酒类发酵与酿造技术平台

模块三 调味品发酵技术平台

模块四 乳制品发酵技术平台

参考文献

《食品发酵与酿造技术》是基于工作过程和就业岗位的需求分析，按照发酵产品生产项目下的任务驱动、配合实训项目导向的模式来进行编写的。《食品发酵与酿造技术》共分四个模块：食品发酵技术基础平台、酒类发酵与酿造技术平台、调味品发酵技术平台、乳制品发酵技术平台。食品发酵技术基础平台包括食品发酵与酿造认知、菌种（曲）制备、培养基制备、灭菌、发酵过程控制等食品发酵的共性内容。酒类发酵与酿造技术平台包括啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒等酒类发酵技术内容。调味品发酵技术平台包括味精、酱油、食醋及其他调味品发酵技术内容。乳制品发酵技术平台包括酸奶发酵技术、干酪制备技术等内容。
《食品发酵与酿造技术》可作为高等职业技术院校食品、微生物技术及应用等相关专业的教材，同时可作为企业工程技术人员的技术参考书，也可用于相关职业培训。