边吃边聊

红楼宴(代序)／6

饮食漫笔／1

“趸不来京味儿，馋不了人”／1

爆肚儿、豆汁儿最是上瘾之物／3

小吃得会吃／6

消逝的小吃失传的手艺／9

“爆肚冯”广聚京味小吃／12

天凉了，吃点儿热乎的／16

门钉和“白丁儿”／20

八方干果／22

四时煮货／27

金秋漫话爆涮烤／29

老北京的冬日／33

老北京的窖冰与卖冰／35

老北京冬天的吃食／37

吃着不如吃不着的霜肠／40

厨艺／43

宝刀不老小肠陈／45

豆汁徐／50

京味儿饮食俗谚简话／53

满席珍的生意经／55

旧京的爆肚业／58

百年金生隆三代爆肚冯／68

南宛北季烤肉双绝／74

冯广聚教您做爆肚／78

沙锅居，买卖虽好，过午仍候／84

锦馨豆汁韵味长／86

京城赞誉炒肝香／92

南来顺炸糕／96

日兴月盛烧肉飘香／99

难得糊涂茶汤李／103

徜徉小吃街／106

大快朵颐品卤煮／109

从“阔”到“新”西来顺／111

门框胡同瑞宾楼／114

灌肠情思／118

京菜传人说京菜／122

小吃专家餐饮情缘／126

重义轻利俊王家／132

沈国放：最爱家乡美食／140

追忆京白梨／145

羊蝎子与羊棒骨／149

姓钱不爱钱的年糕钱／154

腐嫩汁浓香四溢自家老号美名传／162

大刀片肉薄如纸朔风一起送香来／170

一瓯奶酪爽似秋果仁米酒点滋味／177

与美食家共进晚餐／186

大山的中餐情结／190

腊八食粥／196

复顺斋传人刘文连的回忆／200遥想当年馅饼周／208

爆肚王自述／211

“穆家寨”始创炒疙瘩／226

恩元居的炒疙瘩／229

晚餐丽江／233

西安的卤煮　　葫芦头／236

筑城肠旺面／238

成都韩包子／240

食事快语／242

还“京味儿”大众化／242

少点“技术含量”如何／244

打折的背后／246

细微之处见精神／248

名人效应与美丽传说／251

谢绝推荐／254

谨防“陷阱”／256

“自助”且需平常心／258

餐具收费有感／260

“老二分”与“无水供应”／262

买的卖的一样傻／264

丰俭由别人?／266

最低消费可休矣／268

大得与小失／270

“方便”并不方便／272

提高灶间的透明度／274

无菜谱的启示／276

中国的“上帝”，你值几毛钱?／278

别拿“免费”说事儿／280

免费茶水／282

“返璞归真”何其难／284

慎选特色菜／286

“老高太太”来得好／288

吃烤鸭的遗憾／290

谨慎“包圆儿”／292

由“借光”说开去／294

让市场说了算／296

后记／298

附录一：北京风味小吃地图／303

九门小吃／303

以小吃单品命名的店铺／305

其他综合性小吃店铺／309

附录二：落户北京的各地风味／310

以小吃单品命名的店铺／310

综合性小吃店(街)／319

其他以小吃单品命名的店铺／321

其他地方风味综合小吃店铺／322青年时代常阅商务印书馆出版的《万有文库》，对曹霆的《石头记》(曹雪芹的《红楼梦》)深感兴趣，因那《石头记》字里行间有护花主人、大某山人、海角居士的校点、注释、评语，对研习《红楼梦》大有帮助。书中描写贾府的宴席、烹饪艺术曾引起我注意，但那些美味佳肴究竟是什么味道(7则不得而知。

人间事，实难料，万没想到若干年后　　1983年会有机会品尝到首次出现在北京的“红楼宴”。

康承宗先生是老北京，满族。如果追查他的历史，还是“八旗子弟”。康先生学问渊博、见识广阔，对《红楼梦》颇有研究，尤其对书中描写贾府饮食馔肴研究更有独到之处。从理论到实践不知历经多少寒暑，凡是有条件的尽量躬亲造厨烹饪，学而时习之。至于某些需要原材料自家无力备『力＼的，只好“纸上谈兵”。

后来经友人介绍得到中山公园来今雨轩赞助，终于成功地再现了“红楼宴”，“红楼宴”由此得名。

又经过相当长一段时间，办齐四桌“红楼宴”席，于1983年9月的一天，邀请在京的红学家、宴席经验多的人和新闻记者到来今雨轩一同品尝赏鉴。

首次出现在北京的“红楼宴”得到了红学家的首肯和饮食行业内行的赞许。

“红楼宴”上应有尽有，再现了《红楼梦》中提到的样样佳肴，名副其实，确实是吃来非常美味适口，无论名目与制作均无牵强附会。

“红楼宴”的问世是康承宗先生做学问的严肃态度和多年心血的成果，也是他生前奉献给人民的一份饮食文化遗产。那天到会的红学家冯其庸、周汝昌诸位先生曾题诗作画留念。年近不惑，始得出书。

我从1994年开始写关于饮食类的小文章，头一篇文章名为《吃卤煮去》，刊登在《精品购物指南》上，得到了该报编辑董玮女士的鼓励，遂坚持写了下去，写了十几年，仅有百余篇，算得上名副其实的低产作者了。

我写文章慢得出奇。有时一篇文章准备数年，结果写出来不过一两千字。但我觉得这也许恰恰是我的长处吧。不急功近利，而是浸淫其中。在写作过程中，我开始找到了一点儿感觉，那就是在京味饮食上下工夫，在老字号上下工夫，在老字号的传人身上下工夫，在被媒体与社会遗忘的老字号传人身上下工夫。

很多老字号传人令我难以忘怀。

80多岁的小肠陈　　陈玉田老人每天还都要到店里去看一看。有一次，当我骑着自行车迎面看见老人蹬着小三轮车遛鸟的时候，我本想叫一声“陈大爷”便绝尘而去，可我看见陈大爷拉住了车闸，分明是下了车回头望我，我赶紧下了车，向大爷问候。

在京城做五香烧牛羊肉与爆肚出名的满席珍老爷子为了教我手工切羊肉片，特地买了一只羊，分部位给我介绍，手把手地教我怎么切鲜肉，教完了，还让我把切完的肉片带回家给家里的老人。

门框胡同爆肚冯　　冯广聚老先生多年来更是给了我很多无私的帮助。我的很多采访对象都是冯广聚老先生介绍的，有了冯老先生的介绍，我的采访也就顺畅了许多。有一次，冯老先生还亲自带我去京西老山采访复顺斋传人，冯老先生坚决不肯让我打车，说打车太贵了，坐地铁挺方便。

不仅如此，还把我叫到家里，冯老先生和老伴教我制作爆羊肉和羊蝎子。

当羊蝎子炖好以后，冯老先生竟到商店买了个锅，把羊蝎子装在锅里，让我全部带回家。

我也多次搅扰东安市场爆肚冯　　冯金生老先生，每次跟老先生约好以后，我按时来到悲府上，老先生回回必是穿戴整齐，连风纪扣上的小金属钩都要钩上，礼拜帽也是一定戴好的，桌上的茶水已经给我沏好了，就等着给我讲老年间的事了。老人有一把当年装“曲皮子”(花椒水)的小瓷壶，老人说这把壶妙在倒水时壶盖不会掉下来，老人一遍一遍给我演示着，脸上现出孩子般的天真笑容。

俊王德顺斋的传人王鸿增老人更是给我留下深刻的印象，我去采访老人时，老人已经癌症晚期了，身体极度虚弱，可是跟我一聊起来，老节子竟然两三个小时毫无倦意，聊完了还不让走，老爷子已经提前给儿子打了电话，让儿子、女儿一起陪我到吐鲁番餐厅吃饭，我表示不去，老爷子立刻一拍桌子，“你要是不听我的，我这儿你永远也别来!”第二次我去的时候，老爷子身体更加虚弱了，可仍然同我聊了三个小时，女儿王世华事后对我说，聊完几个小时后，老节子歇了一礼拜才缓过来。二次去留我吃饭我已经不敢再回绝，这回是炸酱面，大妈亲自下厨炸酱，女儿王世华现做的手擀面，吃的时候老爷子始终看着我，唯恐怕我少吃了，并说：“没给你准备蒜，保不齐你一会儿还出去采访呢，嘴里有气味不好，我给你专门准备了青蒜末，别看它和蒜是一棵秧儿上的，可它没有蒜臭味儿。”有一次我跟老人的女儿王世华学述此事，王世华说老爷子就这样，“一次我开车去接他出院，因为停留时间短，人家就没有收停车费，老爷子让我给收费员买一箱黄花鱼送去，我说：‘爸，您知道这一箱黄花鱼是多少个停车费吗?’您猜老爷子怎么说?‘那我不管，这是情，你这钱多不见得还得上那情，情义无价!’”京城爆肚界的元老西德顺王金良先生，我找到老先生的时候怨已经87岁高龄了，但聊起老年间的事儿来，老人说上几个小时不带累的。有一次我给老人录音时出了点儿故障，磁带与录音机缠绕得很乱，正一筹莫展之时，老人转身给我取了一件他的治疗牙齿用的带细钩的小工具，很快就排除了故障。老人对我的要求简直是有求必应，老人有一张20世纪50年代初的西德顺同仁合影，我向老人要，老人给了我，还有老人22岁和80多岁时的照片，老人也给了我，我最后一次去老人那里时，又张嘴跟老人要悠父亲的照片，老人仍旧很痛快地给了我，末了依旧是老人惯用的口吻，“你小子今儿可没白来，连我爸爸的照片都让你给淘换走了。”类似这样的事情实在不胜枚举，直到今天，很多的老人已经故去了，我才后悔与他们在一起的时间太少了，要不他们还会给我讲更多的过去的事情……本书不完全是本人以前所发表文章的文集，由于过去发表的文章仅有7万字，再加上个别篇章有重复段落，为了保证读者利益，并未照原文收录，而是进行了大量删节，最后只余6万字，于是又重新为本书写作了4万余字。编排上大体按发表时间先后，但考虑到文章与文章之间的内容关联性，有些又没有完全按时间顺序。

写这本书的出发点就是要为后来的北京小吃研究者留下一点儿第一手的资料，为那些给北京饮食业做了贡献的人们留下几声喝彩。尽量减少史料的堆积和钩沉，而是侧重勤行老人儿的口传心授，以行业为背景，以个人为中心，记录为主，考证为辅。

在这十几年中，我已经深深地爱上了北京小吃，爱上了饮食文化。在采访中，我越发觉得还有众多的餐饮界传人没有挖掘出来，如果您有这方面的线索或者您家里就有身怀绝技的传人，请给我个信儿，我一定去拜访他们。我的地址姓名：100010北京干面胡同5l号，李其功收。电子信箱leeqigong@vip.sohu.com我要感谢的人太多了，除了这些接受我采访的餐饮界人士外，十几年来，很多扶植我的媒体老师也是一定要感谢的，《精品购物指南》的董玮女士，《北京月讯》的张明主编，《北京日报》的刘寿昌先生，还有《北京晚报》、《法制晚报》、《购物导报》和《市场报》以及许许多多帮助过我的人。

张慕理先生是本书稿的第一位阅读者，直接参与了本书的策划并提出了许多合理化建议。

我一直所敬仰的表演艺术家王铁成先生为本书题词，给本书增色。

著名漫画家李滨声先生于百忙中为我画了封面画并作序：这是对我创作的鼓励。

92岁高龄的文博大家王世襄老先生欣然为拙作题签，深表谢忱。

最后还要感谢养育我的父母和给予我教诲的老师，是他们使我成为一个对社会有用的人。

祝所有善良的人们吃得开心，健康长寿。

李其功2006年10月于北京刘家窑涵泳斋

　　本书文章不多，却多为作者采访十几年所得。一篇短短的千字文，往往凝结了作者十年的心血，老字号老掌柜的一生精华。书中叙述的老字号老掌柜的故事，是您在其他饮食文化类图书中绝看不到的，因为这些老掌柜与作者的关系，不少老掌柜将毕生经验倾囊以受，不仅传授怎么做、怎么吃、怎么经营，更讲述了他们一生的做人准则。一些老字号老掌柜无私地将自己老相簿中老照片送给作者，使本书公开了许多从没公开过的老照片。书中还收入了作者关于饮食的小言论，不仅读来畅快淋漓，从中亦可让您学到不少维权妙招，让您可以用这些妙招有力地回应不法奸商。看了本书，对小吃、对饮食文化您一定具备了多多的边吃边聊的话题，您也许会成为令朋友钦羡的吃主儿抑或美食家。
　　本书内容包括三部分：饮食漫笔、食事快语和小吃地图。　　饮食漫笔：独家披露餐饮老字号家传秘笈，和你探讨吃的学问、吃的艺术、一起美食DIY；食事快语：令人畅快淋漓的美食言论；小吃地图：按图索骥，不出京城吃遍神州。
作者简介：　　生于上世纪六十年代末，赶上物质极度匮乏时期，愈是吃不着东西，偏偏愈是嘴馋。一年到头凭本供应的三两瓜子、半斤花生，是我对过年最大的期待。开始挣钱的时候，也是物质丰富的时代，吃得多了，手就痒痒起来。不仅DIY，还总想把自己的心得通过媒介告诉更多的人。先后在人民邮电出版社、世界知识出版社工作。由于经常出差的缘故，吃遍大江南北的机会自然多多。在饭桌上，除了谈工作，就是谈吃。[食不言]，在工作餐中是绝对不适用的。只有边吃边聊，才能工作、吃饭两不误。有人称我是美食家或吃主儿，我认为自己仅仅是在吃的方面比别人稍稍用心而已。而仅就是这稍稍用心，就能让我在吃饭的时候总能有的说，于陌生的朋友一下子拉近了距离。朋友相聚边吃边聊。看来是不可或缺的。苦心孤诣[经营]了十几年的美食心得，能一朝拿出来与您共享，于我来说，实属幸事。有机会咱们一起坐坐边吃边聊。