大蒜的综合利用与实用加工技术

第一章 概述

第一节 大蒜的营养与药用价值

一、大蒜的食用价值

二、大蒜的药用价值及保健功能

（一）杀菌

（二）保护心血管系统

（三）抗肿瘤

（四）保护肝脏

（五）调节血糖水平

（六）延缓衰老

第二节 大蒜的研究现状

第三节 大蒜的应用前景

第二章 大蒜的形态特征与功能特点

第一节 大蒜的形态特征

一、根

二、鳞茎

三、花茎（蒜薹）

四、叶

第二节 大蒜的生长发育过程

一、出苗期

二、幼苗期

三、花芽及鳞芽分化期

四、花茎（蒜薹）伸长期

五、生理休眠期

第三节 大蒜对栽培条件的要求

一、温度

二、光照

三、水分

四、土壤

五、肥料

第三章 大蒜的功能成分及品种介绍

第一节 大蒜的功能成分

一、糖类

二、脂类化合物

三、氨基酸

四、酶类

五、凝集素

六、维生素

七、矿物质

第二节 大蒜的分类及优质品种介绍

一、苍山大蒜

二、太仓白蒜

三、嘉祥大蒜

四、苏联红皮蒜

五、嘉定蒜

六、普宁大蒜

七、普陀大蒜

八、天津六瓣红

九、伊宁红皮

十、阿城紫皮蒜

十一、土城大瓣

十二、银川紫皮

第四章 大蒜的脱皮、脱臭技术

第一节 大蒜的脱皮工艺及设备

一、手工去皮

二、热力去皮

三、溶剂脱皮

（一）原理

（二）工艺流程

（三）操作方法

四、机械去皮

（一）原理

（二）分类

第二节 大蒜脱臭技术

一、灭酶脱臭法

（一）微波脱臭法

（二）植物油脱臭

（三）醇类加热脱臭法

（四）半胱氨酸+硫酸铜+柠檬酸低温脱臭法

二、吸附脱臭法

（一）蜂蜜脱臭法

（二）醋酸和盐加热脱臭法

（三）胡椒粉脱臭法

（四）碳酸盐脱臭法

（五）茶叶脱臭法

三、超临界二氧化碳脱臭法

四、其他脱臭法

第五章 蒜薹系列产品的加工

一、盐腌蒜薹

（一）原料

（二）制作

二、泡蒜薹

（一）原料

（二）制作

三、糖醋蒜薹

四、酱蒜薹

五、咸辣蒜薹

六、蒜薹罐头

（一）原料选择与处理

（二）烫漂

……

第六章 蒜头系列产品的加工工艺

第七章 大蒜生物活性物质的提取与开发利用

《大蒜的综合利用与实用加工技术》立足中国北方农村和农业生产实际，兼顾全国农业生产的特点，以推广知识、指导生产、科学经营为宗旨，以多年、多领域的科研、生产实践经验为基础，突出科学性、实用性、新颖性。语言通俗易懂，图文并茂，尽量做到“看得懂、学得会、用得上”。
本丛书涉及种植、养殖、农产品加工、农产品流通与经营、休闲农业、资源与环境等多个领域，使农民在家就可以走进专家的“课堂”，学到想要了解的知识，掌握需要的技能，解决遇到的实际难题。

《大蒜的综合利用与实用加工技术》基于大蒜广阔的国内和国际市场前景，系统地论述了大蒜的营养价值和系列产品加工技术及生产工艺，尤其是深加工关键技术，旨在提高大蒜产业化水平，提高大蒜产业整体效益。大蒜制品前景广阔，所以要大力运用高科技提高大蒜产品的品质和产量，拓展更大的国际市场空间。