米制品加工工艺与配方

绪论

第一章大米

第一节大米的分类与质量标准

一、大米的分类及形态特点

二、大米的质量标准

第二节大米的物理化学特性

一、大米的物理特性

二、大米的化学特性

第三节大米的营养成分及食用品质

一、大米的营养成分及功能

二、大米的食用品质

第四节大米的储藏与熟化

一、大米的储藏

二、大米的熟化

第五节大米在浸泡过程中的变化

一、大米营养成分的变化

二、大米籽粒强度的变化

三、大米籽粒颜色的变化

四、大米含水量的变化

第六节大米的碾磨及其对米粉特性的影响

一、大米干法磨粉

二、大米湿法磨粉

三、大米碾磨对浸泡的要求

四、大米碾磨对米粉特性的影响

第七节大米淀粉的糊化与回生

一、大米淀粉的结构与性质

二、大米淀粉的糊化

三、大米淀粉糊化特性的测定

四、大米淀粉的回生

第二章米制品生产常用辅料和食品添加剂

第一节米制品生产辅料

一、水

二、辅料

第二节食品添加剂

一、食盐

二、复合磷酸盐

三、乳化剂

四、醋精(醋酸)

五、增稠剂

六、酶制剂

第三章稻米精加工生产工艺

第一节免淘洗米的生产工艺

一、概述

二、免淘洗米生产工艺

三、免淘洗米(精制米)的检验及质量指标

第二节配制米的生产工艺

一、概述

二、大米配制的目的

三、大米配米的依据

四、配制米的思路

五、配制技术

第三节营养强化米的生产工艺

一、概述

二、大米强化的目的

三、大米强化的营养素

四、强化米的种类

五、强化米的质量特性要求

六、强化营养素的目标值

七、营养剂配置的用量

八、强化方法

第四节发芽糙米的生产工艺

一、概述

二、糙米的发芽机理

三、发芽糙米的功能性

四、发芽糙米的生产工艺

……

第四章米粉的生产工艺和配方

第五章年糕的生产工艺和配方

第六章水磨糯米粉生产工艺

第七章速冻米制品的生产工艺和配方

第八章米果的生产工艺和配方

第九章方便米饭生产工艺和配方

第十章方便米粥的生产工艺和配方

第十一章大米挤压烘烤食品的生产工艺和配方

第十二章米酒、米饮料及其他米制品生产工艺和配方

第十三章米制品调味料的生产工艺和配方

第十四章现代高新技术在米制品中的应用

附录有关国家标准和行业标准

参考文献

　　针对不同种类的大米，研究探索出各具特色的大米精深加工工艺和设备，特别是开发出能大规模工业化生产的米制品系列产品，对充分利用大米资源，促进农业结构调整，增加农民收入，都有着十分重要的意义。本书紧密结合当前我国米制品的现状与国外发展动态，详尽论述了各类米制品生产的新技术、新产品、新工艺以及所用设备，并对大米最新生物技术和国外米制品开发新方向作了介绍。有助于本行业的从业人员对此有较透彻的了解，旨在推进我国米制品从传统作坊式向工业化规模生产的转变，这是编写本书的目的和核心内容所在。　　本书紧密结合当前我国米制品的现状与国外发展动态，从米制品的原料大米出发，详尽论述了各类米制品生产的新技术、新产品、新工艺以及所用设备，并对大米最新生物技术和国外米制品开发新方向作了介绍，本书内容详实，具有很强的实用性和可操作性，旨在推动我国米制品从传统作坊式向工业化规模生产的转变，有助于本行业的从业人员对此有较透彻的了解和学习。