刀工

第一章刀工技术

第一节刀工技术的基本要求

第二节厨房的砧板部和水台部

第三节刀具的种类及用途

第四节刀具的操作姿势和保养知识

第五节砧板的种类及保养

第六节水台和砧板

第七节砧板部和水台部的工作范围

第八节砧板部和水台部的岗位责任制

第九节刀法

思考题

第二章常用鲜活原料的刀工处理

第一节常用蔬菜的初步加工

第二节常用水产品的初步加工

第三节禽类原料的初步加工

第四节畜类原料的初步加工

思考题

第三章剔骨的刀工技术

第一节剔骨加工的作用和要求

第二节猪的剔骨

第三节鸡的剔骨

第四节鱼的剔骨

思考题

第四章刀工的应用技术

第一节块的加工

第二节片的加工

第三节丝的加工

第四节条的加工

第五节丁的加工

第六节粒的加工

第七节末的加工

第八节段的加工

第九节蓉的加工

第十节球的加工

第十一节丸的加工

第十二节常用作料的刀工形状

第十三节刀工应用技术的注意事项

思考题

第五章美化刀工

第一节剞刀法的作用

第二节剞刀法的运用

第三节美化刀工的操作实例

第四节烹调原料的性能与刀工的应用

第五节美化刀工的注意事项

第六节刀工处理后烹调原料的形状

思考题

第六章刀工与配菜

第一节配菜的作用和要求

第二节一般菜肴的配制方法

第三节花式菜肴的配制方法

思考题

第七章刀工与冷盘

第一节冷盘的刀工特点

第二节冷盘的拼装

思考题

后记

　　本书以文字为主，图解为辅，简明扼要地介绍各种专业而巧妙的烹调刀工，易学易懂，是一本独特而实用的烹调工具书。本书第一章是介绍刀工技术的概况；第二章是介绍常用鲜活原料的刀工处理；第三章是介绍剔骨的刀工技术；第四章是介绍刀工的应用技术；第五章是介绍美化刀工；而第六章和第七章则是介绍刀工与配菜、冷盘的关系和实例。