面包配方与工艺

第一章　面包概述 第一节　面包的起源与发展 第二节　面包的特点 1.具有一定的营养价值 2.易于消化吸收 3.食用方便且便于储存 第三节　面包的分类 1.按照面包的柔软度分类 2.按照各国面包配方特点分类 3.按照烘焙方法分类 4.按照消费习惯分类 5.按照面包风味分类第二章　面包原料知识　第一节　小麦粉 1.按照用途分类

第一章　面包概述 第一节　面包的起源与发展 第二节　面包的特点 1.具有一定的营养价值 2.易于消化吸收 3.食用方便且便于储存 第三节　面包的分类 1.按照面包的柔软度分类 2.按照各国面包配方特点分类 3.按照烘焙方法分类 4.按照消费习惯分类 5.按照面包风味分类第二章　面包原料知识　第一节　小麦粉 1.按照用途分类 2.按照精度分类 3.按蛋白质含量分类 4.根据面粉性能和不同的添加剂分类 第二节　酵母 1.面包用酵母的生物学原理 2.面包用酵母的分类 第三节　水 1.水的硬度 2.水的pH值 3.水的温度 第四节　油脂 1.色拉油 2.奶油 3.黄油 4.植物黄油 5.起酥油 第五节　糖与糖浆 1.糖类的性质特点 2.糖、糖浆在面包制品中的作用 3.糖和糖浆的种类 第六节　蛋与蛋制品 1.蛋在面包制品中的作用 2.蛋与蛋制品的种类 第七节　乳与乳制品 1.乳与乳制品的作用 2.乳与乳制品的种类 第八节　盐 1.盐的作用 2.盐的种类和选择　第九节　食品添加剂 1.面包改良剂 2.乳化剂第三章　面包制作工具和设备 第一节　工具 1.计量工具 2.搅拌工具 3.成形工具 4.烘焙工具 5.其他工具　……第四章　面包制作　第五章　面包的质量鉴定与原因分析第六章　面包配方案例参考文献

本书简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。 本书可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。

本书简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。 本书可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。