中国点心

中国点心

江献珠, 著

出版社:广东教育出版社

年代:2010

定价:38.0

书籍简介:

本书为广州美食名家江献珠女士点睛传艺的经典面点食谱,传承中式点心制作技法、经典味道的巨献!书中内容以图文的形式展示了读者关心的焦点,操作中的难点、关键点,突出了传统技法与市面新法的区别、保留原汁原味的秘诀。

作者介绍:

江献珠,民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女,经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院,负笈美国费利狄更逊大学(Fairleigh Dickinson University),获商业管理学硕士,后在加州州立圣荷西大学(San Jose State University)营养系讲授“中国饮膳计划”,并在卧龙里学院任教中国烹饪,更为美国抗癌会筹款,义务教授中菜筵席兼上门到会,烹制民初羊城四大酒家名菜。 江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员,中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流,对中西烹饪均有深切知识及研究,并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专栏,著作有《汉馔》(Chinese Cooking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》 等。

书籍目录:

前言

中国点心的文化

中国点心源流

中国点心主要派系

常用点心工具

成熟工具

成形工具

饺子类

水和面团基本方法

冷水面团

沸水面团

温水面团

水饺

北方饺子

变化一:鱼肉水饺

变化二:鸡肉小饺

变化三:清真水饺

三色水饺

四川钟水饺

三鲜水饺

羊城水饺

蒸饺

一般蒸饺

变化:花素蒸饺

花式蒸饺

锅贴

南翔小笼包

馄饨类

粤式云吞汤

粤式云吞

变化:果汁云吞

菜肉馄饨

燕皮馄饨

烧卖类

北方猪肉烧卖

变化一:翡翠烧卖

变化二:羊肉烧卖

广东干蒸烧卖

干蒸牛肉烧卖

变化:山竹牛肉烧卖

鱼肉烧卖

排骨烧卖

鸡翅烧卖

变化:冬菇烧卖

百花烧卖

百花馅基本做法

百花鲜草菇烧卖

变化一:百花芦笋烧卖

变化二:青椒百花烧卖

变化三:百花蟹钳烧卖

特别外皮饺类及角类

鲜虾饺

变化:带子三星饺

榆耳龙虾饺

绿茵白兔饺

粉果

变化一:上素粉果

变化二:蟹肉粉果

芋角

变化:带子芋盒

像生雪梨果

蛋黄蜂巢角

凤城鱼皮角

变化:潮州鱼饺

韭黄春卷

变化:炸韭菜三角

腐皮素卷

灌汤饺

趣味小吃

小麻花

笑口枣

炸牛奶

变化:芝麻锅炸

脆角仔

虾多士

变化:脆皮虾卷

脆皮虾球

宫廷点心

肉末烧饼

豌豆黄

芸豆卷

小窝头

附录

机器擀皮及面条制法

常用甜馅心做法

内容摘要:

江献珠为了寻回失传的点心手艺,自美国返回香港,乔装打扮,进入酒楼当点心女工,学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载,在家里开点心班,把学师见闻与教学实践相结合,历尽千辛万苦,终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文,拍摄制作又耗时十载,备尝艰辛。现把它分成上下两册出版,其中内容包括北京点心(宫廷点心,民间点心、清真点心)、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、南、西、北四大门派,还有历史点心和中西合璧点心。本书注重操作,深入浅出,从入门必备的各类工具,到源流、细节、关键技术,全面图解公开大披露,绝不留一手,把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家,堪称中国经典点心大全。

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书籍规格:

书籍详细信息
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丛书名钟鸣鼎食丛书
9787540680343
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出版地广州出版单位广东教育出版社
版次1版印次1
定价(元)38.0语种简体中文
尺寸21 × 14装帧平装
页数 160 印数

书籍信息归属:

中国点心是广东教育出版社于2010.12出版的中图分类号为 TS972.132 的主题关于 面点-食谱-中国 的书籍。