食品微生物学

第一章 绪论1

第一节 微生物概念及其特性1

一、微生物的概念1

二、微生物与人类的关系1

三、微生物在生物学分类中的地位2

四、微生物的特点2

第二节 微生物的发现与微生物学的发展4

一、微生物形成前的历史4

二、微生物学的形成4

第三节 微生物与食品微生物5

一、微生物学的概念及研究对象5

二、微生物学的主要分支学科5

三、食品微生物学的概念及研究内容6

四、食品微生物学研究任务6

第四节 微生物的应用与前景7

一、微生物资源的开发和利用7

二、微生物与环境7

三、微生物菌体食品（食用蕈菌）7

四、微生物风味物质8

五、微生物与食源性感染8

第二章 微生物的主要类群9

第一节 原核微生物9

一、细菌9

二、放线菌17

三、其他原核微生物19

第二节 真核微生物22

一、酵母菌22

二、霉菌26

第三节 非细胞型微生物30

一、病毒30

二、亚病毒34

第三章 微生物的生理37

第一节 微生物的营养37

一、微生物的营养要素37

二、微生物的营养类型39

三、微生物对营养的吸收方式40

四、培养基41

第二节 微生物的生长43

一、微生物生长与繁殖43

二、微生物生长量的测定方法43

三、微生物生长规律45

第三节 微生物生长的控制52

一、几个相关术语52

二、物理因素对微生物生长的控制53

三、常用控菌的化学方法54

第四节 微生物的代谢55

一、微生物的能量代谢55

二、微生物的分解代谢56

三、微生物的合成代谢60

四、分解代谢与合成代谢的关系61

五、微生物的初级代谢和次级代谢61

六、食品工业中微生物发酵代谢途径61

第四章 微生物遗传与菌种选育65

第一节 微生物遗传变异65

一、遗传与变异的概念65

二、遗传变异的物质基础——核酸65

三、微生物基因突变68

四、微生物基因重组69

第二节 微生物的菌种选育72

一、从自然界中分离菌种的步骤72

二、基因工程育种73

第三节 微生物菌种保藏及复壮76

一、微生物菌种保藏方法76

二、微生物菌种的退化和复壮77

第五章 微生物在食品工业中的应用80

第一节 微生物与乳制品81

一、乳制品中的乳酸细菌类群81

二、乳酸菌与发酵乳制品82

三、乳菌素在食品工业中的应用85

第二节 微生物与发酵调味品86

一、微生物与食醋86

二、微生物与酱油88

三、微生物与其他发酵食品90

第三节 微生物与酿造酒92

一、微生物酿造蒸馏酒92

二、微生物与啤酒93

第四节 微生物与单细胞蛋白94

一、单细胞蛋白的作用95

二、生产单细胞蛋白的微生物95

三、生产单细胞蛋白对菌种的要求96

第五节 食品工业中的微生物酶制剂96

一、主要酶制剂及产酶微生物96

二、微生物产酶条件控制98

三、微生物酶制剂在食品工业中的应用99

第六章 微生物引起的食品污染与腐败变质103

第一节 食品中微生物的来源与控制103

一、污染食品的微生物来源与途径103

二、控制微生物污染的措施105

第二节 食品腐败与变质106

一、微生物引起食品腐败变质的基本条件106

二、食品腐败的化学过程110

三、食品腐败变质的鉴定111

第三节 不同食品的腐败变质113

一、乳及乳制品的腐败变质113

二、肉及肉制品的腐败变质116

三、罐装食品的变质119

四、蛋类的腐败变质120

五、果蔬制品的腐败变质121

六、糕点的腐败变质123

七、鱼类的腐败变质124

第四节 食品中腐败微生物的防治与食品保藏124

一、食品的低温抑菌保藏124

二、食品加热灭菌保藏127

三、食品的高渗透压保藏129

四、食品的化学防腐保藏129

五、食品的辐射保藏131

第七章 微生物与食物中毒135

第一节 细菌性食物中毒135

一、金黄色葡萄球菌食物中毒135

二、沙门菌食物中毒136

三、大肠埃希菌食物中毒138

四、变形杆菌中毒139

五、蜡状芽孢杆菌中毒139

六、副溶血性弧菌食物中毒140

七、肉毒梭菌食物中毒141

八、单核细胞增生李斯特菌食物中毒141

九、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒142

第二节 霉菌引起的食物中毒143

一、主要产毒霉菌143

二、霉菌产毒条件143

三、常见的霉菌毒素143

附：病毒引起的食源性疾病145

一、肝炎病毒145

二、轮状病毒145

三、禽流感病毒146

第八章 微生物实验技术148

实验一 普通光学显微镜148

实验二 玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌152

实验三 细菌涂片制作及革兰染色技术154

实验四 细菌的荚膜染色157

实验五 细菌的芽孢染色158

实验六 细菌的鞭毛染色160

实验七 微生物显微镜直接计数法163

实验八 培养基制作及灭菌技术165

实验九 食品中菌落总数的测定技术167

实验十 酵母菌的形态观察与大小测定技术170

实验十一 霉菌水浸标本片的制备与观察173

实验十二 用玻璃纸琼脂平板透析培养法观察放线菌形态174

实验十三 环境因素对微生物生长的影响175

实验十四 微生物菌种分离纯化技术178

实验十五 食品中大肠杆菌群的测定182

实验十六 微生物菌种保藏实验186

附录一 常用培养基及制备190

附录二 常用染液配制194

参考文献196

《食品微生物学（第2版）》主要阐述了与食品有关的微生物的形态、培养及生理特征；微生物遗传变异与优良菌种的选育与保藏；微生物与食品的相互关系及其生态条件；与食品有关的微生物的活动规律；各种有益微生物为人类制造的不同种类的食品及其功能；食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害；防止食品腐败变质的措施；微生物及其毒素污染食品引起人和畜禽类食物中毒的种类及预防措施等。《食品微生物学（第2版）》的第八章为食品微生物实验技术，主要包括显微镜的使用方法；各种微生物的形态观察；微生物培养技术；食品中细菌和大肠杆菌群的检测方法；微生物菌种选育及保藏技术等。