营养与食品卫生学实习指导

第一篇综合性实验

第一章营养调查

第一节营养调查的设计

一、确定调查目的

二、调查对象的选择及样本量的确定

三、确定调查内容和方法

四、营养调查的组织与实施

第二节膳食调查及结果评价

一、膳食调查方法的选择

二、膳食调查结果评价

第三节食品中营养素含量测定

一、食品中蛋白质的营养学评价

二、食品中脂肪和脂肪酸含量的测定

三、食品中还原糖及总糖的测定

四、食品中主要矿物质含量的测定

五、食品中主要维生素含量的测定

六、能量摄入的计算

第四节医学体检及实验室结果分析

一、常用指标及测定方法

二、医学体检结果分析

三、实验室检测结果分析

四、营养调查结果的分析评价

五、提出膳食改进意见

第五节营养教育

一、营养教育计划的设计

二、选择教育途径和资料

三、准备教育材料及预实验

四、实施营养教育计划

五、营养教育的效果评价

六、撰写营养教育评价报告

第二章食品污染典型案例的调查与分析

第一节食品的微生物污染

一、背景资料

二、样品采集

三、食品的感官检查

四、可疑霉菌及其毒素的筛查

五、结论

第二节食品的化学性污染

一、背景资料

二、样品的采集与制备

三、食品中有毒化学物的检测

四、结论

第三章食物中毒及其预防(PBL教学法)

第二篇基本实验技能

第四章常用的实验技能

第一节食品中氨基酸的测定

第二节食品中植物化学物的测定

一、食品中总黄酮的测定

二、食品中总皂甙的测定

第三节食品中粗纤维的测定

第四节鲜奶的卫生质量检验

第五节食用油脂的卫生检验

第六节鱼类的卫生学检验

第七节食品中糖精钠的测定

一、高效液相色谱法

二、薄层色谱法

三、离子选择电极测定法

第八节食品中合成着色剂的测定

一、高效液相色谱法

二、薄层色谱法

第九节食品中苯甲酸及其钠盐的测定

一、薄层色谱法

二、气相色谱法

三、高效液相色谱法

第十节白酒中甲醇和杂醇油的测定

一、白酒中甲醇的测定(品红一亚硫酸比色法)

二、白酒中杂醇油的测定(变色酸法)

三、气相色谱法

第五章课堂讨论

第一节食品中营养素推荐摄入量的确定

一、营养素推荐摄入量确定方法的发展历史

二、膳食营养素参考摄入量的概念及各项指标内容

三、制定营养素参考摄入量的依据和基础

四、制定营养素参考摄入量的意义

第二节食谱编制

一、食谱编制的目的和意义

二、食谱编制的原则

三、食谱编制的方法

第三节食品安全性毒理学评价讨论

第四节食品中有害物质限量标准的制定讨论

第五节HACCP体系建立

第三篇参考答题要点

第一章营养调查的组织与实施

第二章食品污染典型案例的调查与分析

第三章食物中毒及其预防(PBL教学法)

附录一常见食物一般营养成分

附录二食品营养强化剂使用卫生标准

附录三中华人民共和国食品卫生法

附录四食物中毒诊断标准及技术处理总则

附录五食品企业通用卫生规范

附录六突发公共卫生事件应急条例

附录七中国食品安全性毒理学评价程序和方法

附录八推荐的参考书目和资料

　　本书是全国高等医学院校预防医学专业教材评审委员会、全国高等医药教材建设研究会和卫生部教材办公室组织编写的第六版《营养与食品卫生学》的配套教材，供预防医学五年制本科及三年制大专等预防医学类专业实习教学使用。为进一步深化实验教学改革，培养具有创新能力和实践能力的预防医学高层次人才，本书在编写模式上做了较大的修订。本实习指导主要分为以下三大部分：第一部分为综合性实验，主要围绕三个营养与食品卫生学问题，即营养调查、食品污染典型案例的分析、食物中毒的调查处理进行设计。这些综合性实验将理论知识、实践技能融会贯通，提高了学生独立分析问题和解决实际问题的能力；第二部分为常用实验技能，通过这部分实验，使学生熟练掌握一些基本的实验分析和仪器分析技能，为今后的社会实践打下良好的基础；第三部分则结合具体实例对营养与食品卫生学中的重要理论进行课堂讨论，使学生深刻理解并扎实掌握一些枯燥但具有很强理论性的营养与食品卫生学方面的专业知识。