食品保藏原理与技术

绪论

第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用

第一节生物学因素

一、微生物

二、害虫和鼠类

第二节化学因素

一、酶的作用

二、非酶褐变

三、氧化作用

第三节物理因素

一、温度

二、水分

二、光

四、氧

五、其他因素

参考文献

第二章食品变质腐败的抑制食品保藏的基本原理

第一节温度对食品变质腐败的抑制作用

一、温度与微生物的关系

二、温度与酶的关系

三、温度与其他变质因素的关系

第二节水分活度对食品变质腐败的抑制作用

一、有关水分活度的基本概念

二、水分活度与微生物的关系

三、水分活度与酶的关系

四、水分活度与其他变质因素的关系

第三节pH对食品变质腐败的抑制作用

一、pH与微生物的关系

二、pH与酶的关系

三、pH与其他变质因素的关系

第四节电离辐射对食品变质腐败的抑制作用

一、有关辐射的基本概念

二、电离辐射与微生物的关系

三、电离辐射与酶的关系

四、电离辐射与其他变质因素的关系

第五节其他因素对食品变质腐败的抑制作用

一、高压

二、渗透压

三、烟熏

四、气体成分

五、发酵

六、包装

七、栅栏技术

参考文献

第三章食品保藏过程中的品质变化

第一节食品在低温保藏中的品质变化

一、水分蒸发

二、汁液的流失

三、冷害

四、寒冷收缩

五、蛋白质冻结变性

六、脂肪的酸败

七、蛋黄的凝胶化

八、冰晶生长和重结晶

九、冷冻食品的变色

十、冷冻食品营养价值的变化

第二节食品在罐藏中的品质变化

一、罐内食品的变质

二、罐头容器的变质

第三节食品在于制保藏中的品质变化

一、干缩

二、表面硬化

三、溶质迁移现象

四、蛋白质脱水变性

五、脂质氧化

六、褐变

七、干制食品营养价值变化

参考文献

第四章食品的低温保藏技术

第一节食品的冷却保藏技术

一、原料及其处理

二、食品的冷却

三、食品的冷藏

第二节食品的冻结保藏技术

一、食品的冻结

二、食品的冻结保藏

第三节食品的解冻技术

一、有关解冻的基本概念

二、解冻方法

三、食品在解冻过程中的质量变化

第四节食品的冷链流通

一、国内外食品冷链发展状况

二、食品冷链的组成

三、食品冷链设备

参考文献

第五章食品的罐藏技术

第一节罐藏容器

一、金属罐

二、玻璃罐

三、软罐容器

第二节食品罐藏的基本工艺过程

一、罐藏原料的预处理

二、食品的装罐

三、罐头的排气

四、罐头的密封

五、罐头的杀菌和冷却

六、罐头的检验、包装和贮藏

参考文献

第六章食品的干制保藏技术

第一节食品干燥过程中的湿热传递

一、湿物料的热物理特性

二、湿物料在干燥过程中的湿热传递

三、干燥时间的计算

第二节食品干燥方法与设备

一、对流干燥

二、接触干燥

三、辐射干燥

四、冷冻干燥

第三节干制品的包装与贮藏

一、干制品的包装

二、干制品的贮藏

三、干制品的干燥比和复水性

参考文献

第七章食品辐射保藏技术

第一节概述

一、辐射保藏的特点

二、国内外食品辐射技术的应用概况

第二节辐射对食品成分的影响

一、水

二、氨基酸、蛋白质

三、糖类

四、脂类

五、维生素

第三节辐射技术在食品保藏中的应用

一、辐射源

二、在食品保藏中的应用

三、辐射食品的安全性

参考文献

第八章食品的腌制与烟熏保藏技术

第一节食品的腌制保藏技术

一、食品腌制的作用

二、食品常用腌制方法

第二节食品烟熏保藏技术

一、烟熏的目的

二、熏烟的主要成分及其对食品保藏的作用

三、熏烟的产生

四、烟熏的方法与设备

参考文献

第九章食品化学保藏技术

第一节食品防腐剂

一、影响防腐剂防腐效果的因素

二、常用化学防腐剂

第二节食品抗氧化剂

一、脂溶性的抗氧化剂

二、水溶性的抗氧化剂

第三节食品保鲜剂

一、防腐保鲜剂

二、乙烯脱除剂

三、脱氧剂

参考文献

第十章食品保藏中的高新技术

第一节食品高压保藏技术

一、高压杀菌的基本原理

二、高压技术在食品保藏中的应用

三、高压处理设备

第二节高压脉冲电场杀菌

一、脉冲杀菌的基本原理

二、影响脉冲杀灭微生物的因素

三、脉冲技术在食品保藏中的应用

四、脉冲处理设备

第三节脉冲磁场杀菌

一、脉冲磁场杀菌装置

二、脉冲磁场杀菌原理

三、影响脉冲磁场杀菌效果的因素

四、脉冲磁场杀菌技术在食品保藏中的应用

第四节食品的玻璃化保藏技术

一、玻璃化的基本概念

二、玻璃化转变温度(Tg)的确定

三、玻璃化转变过程中的物理现象

四、玻璃化转变过程中的化学变化

五、玻璃化保藏技术在食品保藏中的应用

第五节食品的生物保藏技术

一、概述

二、涂膜保鲜技术

三、生物保鲜剂保鲜技术

四、抗冻蛋白保鲜技术

五、冰核细菌保鲜技术

参考文献

　　本书是《食品科学与工程专业系列教材》之一。本书是食品保藏原理与技术课程的“十一五”国家级规划教材，是在教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委会的专家们讨论审定的基础上编写的，其编写内容已在中国海洋大学食品科学与工程学院经过六年的教学改革实践，得到不断改进和完善，取得了很好的教学效果。本书内容格式特点鲜明，前半部分为食品保藏的基本原理，后半部分为食品保藏技术，体系鲜明，内容系统，非常便于学生掌握。　　本书为普通高等教育“十一五”国家级规划教材，内容体系独具特色。